Витрати харчових речовин при основних типах теплової кулінарної обробки

Тип обробки

Продукти

Витрати харчових речовин %

білки

жири

моносахариди

крохмаль

натрій

калій

кальцій

магній

фосфор

залізо

ретинол

каротин

тіамін

рибофлавін

ніацин

Аскарбінова кислота

Відварювання

Рослинні

2

2

2

5

1

1

3

5

7

3

-

10

15

10

15

60

М’ясні

5

5

20

10

25

20

10

10

10

10

-

15

30

20

25

80

Грибні

10

25

-

-

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Смаження

Рослинні

10

10

-

-

60

50

35

60

30

20

50

-

45

40

20

70

М’ясні

5

10

20

10

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

Грибні

10

30

-

-

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Котлети

10

30

-

-

30

25

20

35

25

15

20

-

20

20

15

35

М’ясні

5

25

-

10

15

15

10

10

15

5

20

-

10

10

10

80

Грибні

5

15

-

20

15

10

10

15

10

5

15

-

10

15

10

60

Тушкування

Тваринні

5

5

-

-

5

5

5

5

5

5

15

15

30

20

15

70

Припускання

Рослинні

2

10

5

5

6

3

2

2

2

2

-

15

20

20

20

65

Грибні

10

10

-

-

50

40

30

30

40

25

25

-

30

20

20

85

Запікання

Молочні

5

5

5

5

10

10

10

10

15

10

5

10

20

15

10

50

Пасерування

рослинні

2

10

5

2

6

3

2

3

3

2

-

6

15

15

15

60

Показник

Одиниці виміру

фактичний вміст

індивідуальна потреба

баланс

надлишок

нестача

Білки всього

г

в т. ч. тваринні

Жири всього

г

в т. ч. рослинні

Вуглеводи всього

г

в т. ч. моно -

г

та дицукри

г

крохмаль

г

клітковина

г

співвідношення

б : ж : в

Мінеральні речовини

м_в,

мг

Са загальна кіл-сть

мг

в т. ч. молочного

мг

Р

мг

Ре всього, загальна

кількість

мг

Ре гемового

мг

Вітаміни

А

мг

в-каротин

мг

Е

мг

В1

мг

В2

мг

Вб

С4

мг

РР

мг

Енергетична цінність

раціон

ккал

Енергетична цінність

білків

ккал

теж саме

%

Енергетична цінність

жирів

ккал

теж саме

%

Енергетична цінність

вуглеводів

ккал

теж саме

%

Назва продуктів

Кількість вживаних продуктів за кожний день обстеження, г

Середнє споживання

1

2 .

3

4

5

6

7

кіль­кість, г

частота разів за тиждень

Хліб, хлібобулочні вироби

Крупи

Макаронні вироби

М'ясо, м'ясопродукти

Риба, рибопродукти

Молоко, кисломолоч­ні продукти

Сир кисломолочний

Твердий сир

Яйце

Картопля

Коренеплоди (морква, буряк та ін.)

Овочі

Фрукти, ягоди

Овочеві та фруктові соки

Кондитерські вироби, цукор

Масло вершкове

Олія рослинна

Прийом їжі

В вихідні дні

В робочі дні

фактично

рекомендовано

баланс

фактично

рекомендовано

баланс

ккал

%

ккал

%

ккал

%

ккал

%

ккал

%

ккал

%

Сніданок

Обід

Полудень

Вечеря