52. Напитки в индустрии гостеприимства: понятие и классификации.

Напитки – жидкости, предназначенные для питья.

Алкогольные напитки – напитки, полученные путём спиртового брожения сахаросодержащих материалов или изготовлены на основе пищевых спиртов с содержанием не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья.

53. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

1. жидкие напитки:

   1. прозрачные;

   2. замутненные;

2. концентраты напитков в потребительской таре (сиропы, сухие смеси).

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения:

• сокосодержащие;

• напитки на зерновом сырье (типа квас);

• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье (настои трав, цедры и т.д.);

• напитки на ароматизаторах (эссенциях, эфирных маслах);

• напитки брожения;

• напитки специального назначения (назкокалорийные, для больных сахарным диабетом и т.д.);

• искусственно-минерализованные воды.

Жидкие напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

• сильногазированные;

• среднегазированные;

• слабогазированные;

• негазированные.

Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного розлива;

• напитки горячего розлива.

54. Алкогольные напитки

В зависимости от содержания спирта:

• высокоалкогольные 66-96%;

• крепкие 31-65% (водка, ром, джин, виски, коньяк);

• среднеалкогольные 9-30% (некоторые типы вин, наливок, ликеров);

• слабоалкогольные 1,5-8% (пиво, некоторые вина).

В зависимости от сырья:

• напитки на основе винограда (вино, коньяк, арманьяк, марк, граппа...);

• напитки на основе зерна (виски, водка, пиво...);

• напитки на основе фруктов и ягод (кальвадос, сидр, ликеры, наливки...);

• напитки на основе трав (ром, текила, абсент, бальзамы...).

В зависимости от содержания сахара:

• полностью сухие (водка, бальзамы)

• низкосахаристые, среднесахаристые и высокосахаристые напитки

Пиво – слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6%. (иногда и выше, до 12). Третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.

Вино – алкогольный напиток (крепость натуральных 9-16%, креплёных 16-22%), получаемый спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т.н. креплёное вино).

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара.

Вина	Содержание (в %)
	Спирта	Сахара
Столовые
Сухие (белые, красные)	8-14	до 0,5
Полусладкие	8-12	3-8
Креплёные
Крепкие	17-20	3-14
Полусладкие	15-16	8-14
Сладкие	16-17	16-20
Ликёрные	13-15	21-35
Ароматизированные
Креплёные	18	10
Десертные	16	16
Игристые
Полусухие	11,5	до 5
Полусладкие	11,5-12,5	до 8
Сладкие	11,5-12,5	до 10

Крепкие алкогольные напитки

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен. Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом – зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда – бренди, в Польше и России из пшеницы – водку, а в Скандинавии из картофеля – аквавит.

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный – brown spirits (коричневые, то есть выдержанные спирты, хотя иногда темным цветом спиртное обязано не выдержке, а красителю) и невыдержанный - white spirits (белые невыдержанные спирты). В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка - 2,5, а для шотландского и ирландского виски - 3 года. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, аквавиты, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире пять: водка, виски, бренди, ром и джин. Хотя, конечно же, мир крепкого алкоголя значительно богаче и шире, чем список из этих пяти названий и деление их на white spirits и brown spirits.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

1. "чистые" спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

2. ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) - в первую очередь это джин, анис и аквавит;

3. напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, - биттеры, ликеры, настойки и кремы.