37. История развития ресторанного бизнеса.

Это понятие также закреплено хорошим питанием, обслуживанием, сервисом, песнями на заказ, танцами до закрытия заведения, а главное снятием проблемы, чем кормить гостей, часовым мытьем посуды и уборки квартиры. Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, «кабаки», трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.

В России. История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль. В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай. Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту. В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны. В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам. После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита. Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

38. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации или организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные, кондитерские и булочные изделия.

В зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- организующие производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- организующие реализацию продукции (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания-кейтеринг

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения-room-service

Настоящий стандарт устанавливает классификацию по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

1.Ресторан – предприятие обществ. питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.Рестораны различают:

2. Бар – предприятие обществ. питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.Бары различают:

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».Прочие предприятия обществ. питания на классы не подразделяют.

3. Кафе – предприятие обществ.питания по орг-ции питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.Различают:

4. Столовая - предприятие, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.Различают:

5. Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.Закусочные различают:

6.Предприятие быстрого обслуживания - реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.Размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах, кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

7.Буфет - предприятие, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

8.Кафетерий - предприятие, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.Потребление продукции в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

9.Кофейня - предприятие, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.Потребление продукции в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

10.Магазин кулинарии - предприятие, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

39.1.По местоположению

-в черте города

-загородные ( в Европе-самые дорогие, в России- более дешевые, не считая Рублевку)

- в гостиницах

-в торговых центрах

- в отдельно стоящих зданиях ( более выгодно)

-при вокзалах,аэропортах

-придорожные

Правильное местоположение-залог успеха.

2.По времени функционирования

-сезонные (шатры, при горнолыжных курортах)

-круглогодичные

-недельные (школьные столовые)

-суточные

3.По форме собственности

-государственные (столовые)

-муниципальные ( столовая в Госдуме)

-частные

4.По форме управления

-независимые

-сетевые (франчайзинг)

5.По вместимости

-маленькие

-средние

-большие

6.По контингенту

-по возрасту (детские, студенческие, молодежные)

-по полу

-по соц.статусу

-по нац.принадлежности

-по религиозной принадлежности

-по ценовой категории (эконом, средние. фешенебельные)

7.По назначению помещения

-стационарные

-передвижные (вагон-ресторан, на кораблях, самолетах)

8.По уровню сервиса

-люкс

-высший

-первый

9.По методам и формам обслуживания

-с официантом

-самообслуживание

10.По направленности

-национальные

-европейские

-славянские

-тематические (ретро)

- рестораны знаменитостей

-семейные

-специализированные(рыбные,пивные,вегетарианские,сырные,диетические)

-полносервисные

-предприятия быстрого обслуживания(экспресс,бистро)

40. Ресторан – предприятие обществ. питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

По технике управления и используемой технологии рестораны можно разделить на следующие категории. Ресторан гастрономический - классический ресторан со сложными по рецептуре блюдами. Обслуживание клиентов за столами, оплата после закрытия счета. Нормально, если не все блюда меню можно заказать - это определяется сезоном, доступностью продуктов у поставщика. Как правило, широкий выбор хороших вин. Пример: модные рестораны типа "Пушкин". Ресторан casual (повседневный) - иногда используют термин "демократический". От классического ресторана отличается более простым (по технологии приготовления) меню. Возможно приготовление полуфабрикатов популярных блюд заранее. Винная карта гораздо проще. Пример: сетевые "Якитория". Бар (паб, таверна) - здесь ключевое отличие: расчет с клиентом за стойкой. Роль линейного персонала в зале - уборка столов. Прием заказа возможен, но как бы "от имени клиента". Бармен рассчитывает заказ сразу. Кухня небольшая, поэтому выбор блюд маленький и сами блюда простые в приготовлении. В России в чистом виде встречается редко. Пример: кофейни "Coffee Bean". Quick service - "быстрое обслуживание", QSR. Быстрота достигается за счет использования замороженных полуфабрикатов и приготовления блюд заранее - "авансом". Расчет у стойки, самообслуживание - официантов нет. Пример: "KFC-Ростик'с", пиццерии. Fast food - подвид QSR, но еще более жесткий стандарт. Очень узкий ассортимент. Соответственно это только СЕТЕВОЕ заведение. Жестко централизованная поставка - вот базовое отличие. В России сегодня - только МакДональдс. Street food - по-нашему "забегаловка". Пельменная, рюмочная, "Крошка-картошка" в тонаре. Сервис заканчивается сразу у стойки. Минимальный ассортимент, быстро, максимально дешево. Столовая - ежедневно меняющееся меню и, может быть, рецептура - по факту наличия продуктов. Как ни странно, сюда же относятся так называемые "фамильные" рестораны - небольшие заведения, в которых работают члены одной семьи. Утром повар отправляется на рынок, закупает продукты и готовит из них. Поэтому меню может меняться ежедневно. Кейтеринг - выездное обслуживание, проведение банкетов. Здесь совсем другая экономика, и блюда считаются не порциями, а килограммами. Все оплачено вперед, поэтому нет проблемы нереализованной продукции. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.