- •1. Место и роль индустрии гостеприимства в сфере услуг
- •2. Важнейшие факторы, влияющие на развитие туризма и индустрии гостеприимства на сегодняшнем этапе
- •3. Важнейшие современные тенденции в сфере индустрии гостеприимства
- •4. Сущность индустрии гостеприимства. Соотношение понятий «индустрия туризма» и «индустрия гостеприимства»
- •9 И 10. История развития мировой гостиничной индустрии: новое и новейшее время
- •11. Понятие услуги и сервиса в индустрии гостеприимства. Особенности гостиничной услуги.
- •12. Понятие и классификация средств размещения.
- •13. Основные виды отелей (гостиниц).
- •14. Классификация гостиничных предприятий по форме собственности, стоимости и
- •Классификация гостиниц по месторасположению, емкости номерного фонда, сезонности.
- •Классификация гостиничных предприятий по особенностям питания и функциональному назначению.
- •17. Виды отелей по уровню сервиса в разных странах мира.
- •18. Ведущие мировые гостиничные цепи.
- •19. Основные модели управления гостиничным бизнесом: модель ц. Ритца и к. Уильсона.
- •20. Функциональное зонирование номера гостиничного предприятия.
- •21. Классификация номерного фонда в рф.
- •22. Европейская классификация номерного фонда.
- •23. Основные услуги, оказываемые в гостиницах. Дополнительные услуги.
- •24. Самые необычные гостиницы мира.
- •26. Национальные стили в интерьере и экстерьере предприятий индустрии гостеприимства.
- •27. Понятие фирменного стиля в индустрии гостеприимства.
- •30. Транспортное обслуживание туристов в гостиницах и туристских комплексах.Сухопутный транспорт.
- •31. Современные формы управления гостиницами.
- •32.Применение системы франчайзинга в индустрии гостеприимства.
- •33.Контракт на управление как форма управления предприятиями индустрии гостеприимства.
- •1)Аренда (лизинг-долгосрочная аренда имущества для предпринимательских целей с последующим правом выкупа)
- •3) Гостиницы, входящие в ассоциации независимых гостиниц.
- •2 Признака:
- •36. Место и роль сферы общественного питания в индустрии гостеприимства.
- •37. История развития ресторанного бизнеса.
- •41. Кафе как тип предприятия общественного питания: понятие и виды.
- •42. Особенности работы бара. Виды баров.
- •Виды баров
- •43. Меню ресторана: сущность, основные требования, структура.
- •44. Основные виды меню, применяемые на предприятиях общественного питания.
- •45. Виды ресторанного обслуживания и способы подачи блюд.
- •46. Основные производственные помещения ресторана.
- •47. Основные торговые помещения ресторана.
- •47. Основные торговые помещения ресторана.
- •48. Основные требования, предъявляемые к сервировке столика в ресторане.
- •48.Основные требования, предъявляемые к сервировке столика в ресторане.
- •49. Посуда, используемая на предприятиях общественного питания.
- •50. Важнейшие факторы, определяющие работу предприятия общественного питания.
- •52. Напитки в индустрии гостеприимства: понятие и классификации.
- •53. Безалкогольные напитки
- •54. Алкогольные напитки
- •55. Индустрия развлечения и её роль в современной системе туризма и гостеприимства.
- •56. Роль человеческого фактора в индустрии гостеприимства. Требования к культуре поведения работника на предприятиях индустрии гостеприимства.
- •57. Деловой этикет на предприятиях индустрии гостеприимства.
- •58. Корпоративная культура и ее значимость на предприятиях индустрии гостеприимства.
44. Основные виды меню, применяемые на предприятиях общественного питания.
Виды меню В ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий. Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей. В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа. Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и членов различных делегаций, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша и другие молочно-кислые продукты. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантов или с частичным обслуживанием, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино. В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню. В правой верхней части раскрытого меню печатают часы работы ресторана, а также указывается дата. Меню подписывается директором, заведующим производством, калькулятором.