46. Основные производственные помещения ресторана.

Производственные помещения ресторана должны иметь высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивании стен применяют клеевую окраску светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. Для покрытия иолов используют метлахскую плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещения необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места. Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18Г С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С. Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла — плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

47. Основные торговые помещения ресторана.

47. Основные торговые помещения ресторана.

1. Производственные помещения (кухни)

- Заготовочные цеха( овощной, рыбный, мясной, по обработке птицы)

- Доготовочные цеха (холодный и горячий)

- Специализированные (кондитерский, мучной и т.д.)

- Вспомогательные помещения (склады, раздаточные и т.д.)

2. Торговые помещения

- Вестибюль (гардероб, туалет, аванс-зал, курительные)

- Банкетный зал (важны: цветовая гамма, свет, стиль, воздух в зале)

- Доп. залы (vip)

3. Буфеты и кассы

Буфеты:

- кофейный

- основной (вино- водочные изделия, пиво, фрукты, кондитерские изделия)

- буфет-хлеборезка (хлеб и выпечка)

4. Сервизная (доп. посуда, штопоры, зубочистки, салфетки и др.)

5. Моичная посуды (рядом с раздаточной и сервизной)

6. Административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

7. Технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел)