- •Высшее образование
- •Волков ю.
- •Глава 1 Современные архитектурно-строительные тенденции гостиничных зданий. Помещения гостиниц
- •1.1. Развитие формы здания гостиницы
- •1.2. Современные архитектурные концепции гостиничных зданий
- •I 1.3. Виды гостиничных объектов
- •1.4. Функциональные связи гостиницы и обслуживания
- •1.5. Жилая и служебные части гостиницы
- •1.6. Внутригостиничные коммуникации
- •1.7. Общественная часть гостиницы и предприятия питания
- •1.8. Помещения культурно-массового, спортивно-оздоровительного назначения
- •1.9. Помещения бытового обслуживания
- •1.10. Архитектурное решение современных гостиниц
- •Глава 2 Меблировка и эстетическое оформление внутренних помещений гостиниц
- •2.1. Меблировка и оборудование помещений
- •Примечание. Размер кресла — 75x90 см; дивана — 90x210 см. Разрыв между креслом и столом принят 25- 30 см, креслами — 25 см, диваном и столом — 35 см.
- •2.2. Мебель для гостиниц
- •2.3. Декоративное оформление интерьера
- •2.4. Декоративные растения в гостиничном интерьере
- •3.2. Мебель и инвентарь
- •Цыганкова э. Г. У истоков дизайна. М., 1977.Глава 4 Инженерные сети, коммуникации, оборудование гостиниц
- •4.1. Инженерные сети
- •4.2. Производственно-технологическое оборудование
- •4.3. Компьютерное программирование в гостинично-ресторанном бизнесе
- •Глава 5 Уборочные работы в помещениях гостиничного предприятия. Подготовка к обслуживанию клиентуры
- •5.1. Уборочные работы в вестибюлях
- •5.2. Виды уборочных работ в номерах и их последовательность
- •5.3. Уборка санузлов
- •5.4. Уборочные работы в холлах и гостиных, комнатах горничных
- •5.5. Уборочные материалы, механизмы, инвентарь
- •5.6. Подготовка к обслуживанию клиентуры предприятий питания при гостиницах
- •Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.Глава 6 Правила технической эсплуатации гостиниц и их оборудования
- •Приложение к акту приемки-сдачи
- •10. Волков ю.Ф.
- •Для номеров на 3 и 4 места следует предусматривать приточно-вытяжную вентиляцию с механическим побуждением.
- •Показатели допустимых уровней звука и звукового давления и поправки к ним
- •Допустимые уровни звука и звукового давления в помещениях гостиницы и на ее территории
- •Поправки к допустимым уровням звука и звукового давления
- •Повышение устойчивости работы и данные по контролю расхода воды в системах водоснабжения гостиниц
- •2. При большей этажности и больших давлениях в сети диафрагмы устанавливаются в нижних этажах с минимальными отверстиями, мм; для умывальников — 2, моек и душей — 2,5, ванн — 3.
- •2. При других расчетных температурах наружного воздуха температуру воздуха в воздушно-тепловых завесах следует определять интерполяцией.
- •2. При других расчетных температурах наружного воздуха — температуру воздуха системы воздушного отопления следует определять интерполяцией.
- •Рекомендации по организации рейтернрй системы учета состояния оборудования и конструкций гостиницы
- •Рекомендации по декоративному озеленению гостиниц
- •Формы журналов и контрольного листа регистрации инструктажа по технике безопасности
- •Нормы амортизационных отчислений по основным фондам
- •Здания и конструктивные элементы и отделка
- •Общественные здания
- •Сроки службы общественных зданий в целом
- •Фундаменты:
- •3. Стены:
- •2. Общественные здания делятся на следующие IX групп:
- •Анкета по определению состояния гостиничного предприятия
- •Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организация работы
- •Вдт и пэвм
- •6. Требования к шуму и вибрации
- •7. Требования к освещению помещений и рабочих мест с вдт и пэвм
- •8. Требования к организации и оборудованию рабочих мест с вдт и пэвм
- •Глава 5 7
- •7Специальных блюд, который подают вместе с глубокой деревянной ложкой и ставят на
3.2. Мебель и инвентарь
Гостиничная мебель по своему функциональному назначению делится на бытовую, конторскую, ресторанную, специальную. Бытовая мебель — это мебель, находящаяся в жилом номере: стол, кровать, тумбочка, платяной шкаф. Конторская мебель предназначена для работников различных служб, структурных подразделений гостиницы. Ресторанной мебелью оборудованы бары, кафе, рестораны, буфеты. Специальная мебель необходима для парикмахерских, медпункта, сейфовой комнаты и т. д.
Состав мебели для номерного фонда гостиниц и ее размеры довольно разнообразны и зависят от размеров номера и требований ГОСТ Р-50644-94.
Так, раздел 5 ГОСТа «Оснащение мебелью и инвентарем» содержит подробный перечень предметов, входящих в комплектность номера в зависимости от категории гостиницы (см. приложение № 18). Предприятия питания, функционирующие при гостинице, руководствуются при меблировке своих помещений «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, инвентарем».
Мебель в гостиницах меняется по мере необходимости, но в основе ее эксплуатации заложена амортизация — постепенный перенос стоимости в оказываемые услуги.
Мягкий инвентарь в гостиницах
Постельное белье и постельные принадлежности, столовое белье, драпировки на окнах и дверях, ковры и ковровые дорожки и т. п. составляют мягкий инвентарь гостиниц. В комплект постельных принадлежностей входят подушки, покрывала на кровати, одеяла, матрацы, чехлы на матрасы, перинки. Норма амортизационных отчислений, как правило, — 15%. Комплект постельного белья состоит из верхних наволочек, простыни, пододеяльника, полотенца для лица.
Для одного комплекта постельных принадлежностей требуется до 28 м тканей: примерно 14 м бельевой ткани, около 15 м различных. Согласно установленным Нормативам в гостинице на одну инвентарную кровать полагается 5-6 комплектов постельного белья.
Большое количество тканей расходуется на изготовление штор, портьер, занавесей, гардин, столового белья.
Следовательно, в наличии бельевой (кастелянской) службы находятся тысячи метров различных тканей.
Многолетняя практика эксплуатации гостиничного белья дала основание для выработки единых Нормативов. Так, при одновременном использовании шести комплектов износ равен 25%, а при использовании пяти — 33%. Согласно длительной практике предоставления гостиничных услуг смена белья в номерном фонде предусмотрена по мере необходимости, но не реже одного раза, а полотенец двух раз в неделю.
Однако конкретность и точность обусловлена Порядком предоставления гостиничных услуг, разрабатываемым каждой гостиницей.
Так, в однокомнатных номерах разной комфортности многими гостиницами устанавливается порядок смены белья, указанный выше, а для номерного фонда высшей категории: многокомнатных номеров — предусматривается ежедневная смена белья.
Довольно часто смену постельного белья производят не только согласно внедренному в гостиничную технологию Порядку, но и с учетом срока проживания, состава проживающих и их индивидуальных запросов. В курортных гостиницах смена белья может производиться в установленные сроки. В гостиницах, в которых основной контингент составляют командированные (срок их проживания от одних до трех суток), белье приходиться, как правило, менять почти ежедневно. Такое белье подвергается стирке намного чаще, чем в курортных гостиницах. По данным ведущих гостиничных цепей мира, постельное белье за время использования стирают до 300 раз.
Бельевое хозяйство в гостиницах многообразно, поэтому большое значение имеют изучение его эксплуатационных качеств, повседневный учет и правильное хранение.
Пододеяльники. Пододеяльник, имеющий вырез в форме ромба, быстро выходит из употребления из-за разрывов в углах выреза. Пододеяльник, имеющий овальную форму выреза, удобнее в эксплуатации и служит более длительное время.
В гостиницах многих зарубежных гостиничных цепей пододеяльники имеют форму полного чехла с клапаном внизу, без вырезов. Они удобнее, чем другие виды, в эксплуатации и в санитарном отношении.
Наволочки. Уже давно в гостиницах используются наволочки с клапанами. В такой наволочке подушка имеет опрятный вид, она более удобна при стирке и глажении в автоматизированных прачечных и служит более длительный срок.
Полотенца. Промышленность выпускает полотенца в большом ассортименте по качеству материалов и по их размеру. Полотенца для лица длиной 1,5 м в условиях гостиничной технологии неэкономичны. Практика ведения гостиничного хозяйства показала, что у полотенца, имеющего лишнюю длину, изнашивается только середина, концы остаются целыми. Пользоваться же таким полотенцем нельзя, и оно выходит из эксплуатации (переводится в статус рабочих полотенец горничных, ветошь и т. д.).
Разумная длина, которая никак не отражается на качестве обслуживания, дает ощутимую экономию. Повышенные размеры вызывают дополнительные расходы на стирку и амортизационные отчисления. Это подтверждается прилагаемым ниже примерным расчетом (см. табл. 4).
Таблица 4
Примерный расчет расходов на стирку и амортизационные начисления на махровые и льняные полотенца разной длины
Полотенце |
Длина в м |
Количество |
Цена за 1 шт. в руб. - коп. |
Сумма в руб. - коп. |
Амортизация в % |
Сумма амортизационных отчислении в год в руб. - коп. |
Стоимость стирки 1 кг сухого белья в руб. - коп. |
Вес в кг |
Сумма стирки в руб. - коп. |
Всего затрат в руб. - коп. |
Махровое |
1,65 |
100 |
3-31 |
331-00 |
33 |
109-23 |
.0-20 |
0,40 |
8-00 |
117-23 |
» |
1,20 |
100 |
2-41 |
241-00 |
33 |
79-53 |
0-20 |
0,23 |
4-60 |
84-13 |
Льняное |
1,10 |
100 |
1-12 |
112-00 |
33 |
36-96 |
0-20 |
0,10 |
2-00 |
38-96 |
» |
100 |
100 |
0-92 |
92-00 |
33 |
30-36 |
0-20 |
0,12 |
2-40 |
32-76 |
Требования к помещению для хранения постельного белья Для хранения постельного белья и мягкого оборудования необходимо иметь в каждой гостинице сухое складское помещение. Его размеры должны отвечать полному объему предполагаемого хранения и санитарным нормам. Для транспортировки грузов по этажам необходим лифт. Помещение под склад должно иметь удобный подъезд для автотранспорта, а также площадку для погрузки и разгрузки белья. В больших современных гостиницах строятся специальные автовъезды в подвальные складские этажи. Это удобно для выполнения хозяйственных задач и не мешает наземному движению.
Бельевые комнаты гостиниц должны быть оборудованы вентиляцией, а электропроводка отвечать противопожарным нормам.
При планировании оборудования комнат бельевой службы (складов чистого и использованного белья) необходимо тщательно продумать порядок расположения стеллажей, шкафов для хранения числящегося за службой имущества. Ширина и глубина полок определяется их назначением.
В помещениях бельевой службы постоянно идет работа с бельем, и поэтому необходимо наличие специальных столов достаточного размера. Стеллажи для перинок, подушек и ковровых изделий оборудуют с учетом объема и размера мягкого инвентаря. Дверной проем должен быть оборудован откидной полкой, выполняющей роль прилавка. На нее укладывают постельные принадлежности и белье во время выдачи — приема, и она же предназначена для изоляции комнат и складов бельевой службы от посторонних лиц.
Тяжелый инвентарь целесообразно класть на нижние полки, а легкий — на верхние. Вблизи раздаточного пункта бельевой службы следует держать тот инвентарь, который чаще всего пользуется спросом.
Складирование предметов постельного белья
Для правильного хранения и учета предметов постельного белья требуются определенный порядок и постоянная единая система.
Многолетняя практика работников бельевого хозяйства показала, что белье целесообразно класть пачками в ячейку встроенного шкафа (стеллажа): простыни — по 10 шт., пододеяльники — по 5 шт., полотенца и наволочки — по 10-20 шт. Такие пачки складывают в стопки. При этом угол верхнего предмета каждой пачки оттягивают вперед на 3-5 см, этим как бы отделяют одну пачку от другой.
Складская ячейка в стеллаже-шкафе глубиной 45-50 см, размером 110x110 см вмещает 200 простыней (10x5x4), 100 пододеяльников (5x5x4), 400 наволочек и полотенец (20x5x4). Этот примерный расчет позволяет определить, какой объем стеллажа нужен гостинице для хранения чистого постельного белья при наличии шести комплектов на кровать. При этом надо учитывать цикл оборота постельного белья.
Один комплект постельного белья постоянно находится в эксплуатации на кроватях в номерах. Один комплект постельного белья, как оперативный однодневный обменный фонд (равный числу среднего суточного выезда), хранится на этаже.
Белье в кладовой грязного белья, предназначенное для отправки в стирку (если в гостинице нет своей прачечной).
Белье, находящееся в стирке в городской прачечной.
4. Комплект чистого белья, находящийся в кладовой гостиницы.
Из этого вытекает, что при работе гостиницы чистого белья на складе может быть значительно меньше числа утвержденных комплектов.
Требования к маркировке гостиничного белья
Вопрос о маркировке гостиничного белья остается открытым. Хорошо бы иметь в гостиницах фирменное бельё и централизованное снабжение, но пока эта идея остается только желанием.
Выведение пятен
Приступая к выведению пятен, готовят несколько чистых кусочков ткани, желательно такой же, что и вещь (покрывало, одеяло, тюлевая гардина, простыня, портьера, скатерть и т. п.), подвергаемая чистке, а также вату. Чистить следует при помощи тампона из ваты или мягкой белой ткани, можно и мягкой щеткой. Чистящее средство сначала полагается наносить вокруг пятна, затем постепенно передвигаться от края к середине. При таком способе пятно не будет расплываться. Начинать чистку рекомендуется слабым раствором, при необходимости постепенно можно переходить к более концентрированному.
Разведенные в воде нашатырный спирт и соль — лучшее средство для удаления различных пятен неизвестного происхождения.
Жирные пятна. Прежде всего такое пятно надо посыпать солью и осторожно потереть несколько раз, пока оно не исчезнет. Свежие пятна от жира посыпать порошком мела или белой глины, а также зубным порошком. Через несколько часов порошок стряхнуть. Жировые пятна можно вывести, втирая кашицу из картофельной муки, предварительно подсушенной на огне, остывшей и перемешанной с бензином. Под ткань следует подложить фанерку.
Пятна можно присыпать тальком, покрыть промокательной бумагой и прогладить не очень горячим утюгом, можно оставить до следующего дня. Свежие жировые и масляно-смоля- ные пятна легко удаляются растворителями и бензином. Однако при этом часто образуется «ореол», который исчезает только после химчистки.
Свежие жировые пятна на шерстяных тканях (одеялах, покрывалах, коврах и ковровых дорожках, мягкой мебели и т. п.) первоначально можно пробовать вывести теплым раствором универсального стирального порошка. Если это не поможет, следует воспользоваться бензином либо нашатырным спиртом пополам с горячей водой.
Старые* жировые пятна сначала надо протереть белым мылом, разведенным в бензине (1:10), а через час смесь смыть чистым бензином.
Жировые пятна от растительного масла, шпрот и других консервов в масле легко можно удалить тампоном, смоченным керосином. Затем все изделие выстирать в теплой воде с мылом. Распространен и другой способ: пятно посыпать зубным порошком или толченым мелом и оставить на ночь, затем аккуратно стряхнуть мел и осторожно почистить щеткой.
Со светлых шерстяных тканей пятна от жира рекомендуется выводить бензином, смешанным с порошком жженой магнезии. Полученную тестообразную смесь нанести на пятно, а когда она засохнет, очистить щеткой. При необходимости эту операцию следует повторить. Если пятна большие, ткань после чистки следует постирать в мыльной пене, а затем прополоскать в чистой воде.
Пятна от яиц надо выводить как можно быстрее, так как входящие в состав яиц белковые вещества со временем превращаются в нерастворимые соединения и с трудом поддаются выведению. Свежие пятна яиц удаляются водой с добавлением нашатырного спирта, старые — глицерином или смесью глицерина с нашатырным спиртом. Глицерин следует подогреть до 35-40 °С, щеткой протереть им пятно, оставить на 15-20 минут, затем вещь выстирать.
Пятна от молока и прочих продуктов, содержащих белки, необходимо немедленно смывать теплой, но не горячей водой, иначе белок заварится и пятна будет трудно вывести.
Если пятна на светлой ткани довольно большие, всю вещь надо погрузить в теплую мыльную воду, затем прополоскать.
Если ткань цветная, лучше приготовить смесь из 2 столовых ложек глицерина, 2 столовых ложек воды и нескольких капель нашатырного спирта и смочить запятнанное место. Снизу подложить лоскут белой хлопчатобумажной ткани, такой же лоскут поместить вверху и прогладить.
Аналогичные пятна на цветных шерстяных тканях рекомендуется пропитать нагретым до 35 °С глицерином, а через 10 минут смыть мыльным раствором и прополоскать сначала в теплой, а затем в холодной воде.
Пятна от мороженого и молока можно вывести с помощью бензинового мыла, которое надо втереть в пятно, смочить во дой, дать полениться и растереть. Затем смыть теплой водой в направлении от середины к краям.
Свежие пятна от шоколада достаточно протереть раствором нашатырного спирта или концентрированным раствором соли. Старые пятна на белых вещах рекомендуется пропитать перекисью водорода, а через 10-15 минут всю вещь надо прополоскать в холодной воде.
Пятна от кофе или крепкого чая можно удалить щеткой, смоченной теплой водой. Затем всю вещь следует тщательно постирать в теплом мыльном растворе с добавлением 1/2 чайной ложки кальцинированной соды или 1 чайной ложки нашатырного спирта на 1 л воды, дважды прополоскать в теплой и один раз в холодной, слегка подкисленной уксусом воде.
Пятна от кофе или чая на шерстяном костюме протереть мокрой щеткой и отжать в полотенце. На светлых тканях такие пятна лучше выводить подогретым глицерином, которым надо смазать испачканное место, а через 15-20 минут промыть теплой водой и обсушить полотенцем.
Свежие пятна можно вывести также смесью нашатырного спирта с глицерином (1:4), а старые — раствором щавелевой кислоты (1/2 чайной ложки на 1/2 стакана воды) или раствором гипосульфита (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды). После того как пятна будут вычищены одним из этих средств, всю вещь следует выстирать в мыльной воде, добавив на 1 л воды 2 чайные ложки нашатырного Спирта, и хорошенько прополоскать в чистой теплой воде.
Пятна от какао выводят раствором нашатырного спирта (1 столовая ложка на 1 л охлажденной кипяченой воды).
Очищенное место необходимо ополоснуть водой. Белые вещи можно застирать холодным мыльным раствором, а потом промыть спиртом. Трудно поддающиеся чистке пятна на белых вещах можно протереть перекисью водорода, а через 5-10 минут прополоскать холодной водой. Сушить такие вещи желательно на солнце или морозе.
Пятна от масляной краски сначала протереть ваткой, смоченной скипидаром или керосином, если цвет ткани от этого не изменится, — нашатырным спиртом. Пятно от масляной краски можно вывести также бензиновым мылом, смешав его со скипидаром в соотношении 1:1. Смесь втирать в пятно. Когда краска растворится, осторожно счистить ее, затем протереть это место влажным тампоном.
Старые пятна лучше всего смочить скипидаром, а когда краска размягчится, счистить ее крепким раствором питьевой соды и тщательно промыть теплой водой.
Старые пятна от масляных красок и дегтя будет легче удалить, если загрязненный участок ткани сначала замочить в скипидаре, а затем уже обработать препаратом «Вици» или * Моментальный ».
На светлых вещах пятна от масляных красок сначала надо замыть бензином или скипидаром, а затем посыпать белой толченой глиной и дать просохнуть.
Пятна от лака удаляют смесью денатурата и ацетона, взятых в равных частях. Пятна от масляного лака следует удалять так же, как и пятна от масляных красок.
Пятна от спиртовых и нитроцеллюлозных лаков можно легко удалить ватным тампоном, смоченным спиртом.
Для чистки пятен от нитролака применяют ацетон или эфир. Эти вещества легко воспламеняются, поэтому работать с ними надо подальше от огня и ни в коем случае не курить.
Иногда на одежде остаются пятна от дождя. Их можно удалить, пропарив горячим утюгом через мокрую ткань. Для удаления таких пятен можно воспользоваться и раствором универсального стирального порошка (1 чайная ложка на 1 л теплой воды). Загрязненное место протереть раствором, затем освежить смягченной водой (дождевой или дистиллированной).
Пятна от красного вина и ягод — свежие пятна натереть кашицей из столовой соли и воды, через полчаса промыть мыльной водой, а затем все изделие прополоскать в теплой воде.
Пятна от красного вина можно удалить и другим способом. Смочить раствором марганцово-кислого калия, а через несколько минут протереть раствором перекиси водорода (1 чайная ложка на стакан воды) или гидропирита (1 таблетка на стакан теплой воды). Бурое пятно от марганцовки можно обесцветить раствором кислой фиксажной соли, применяемой в качестве закрепителя в фотоделе (1 чайная ложка фиксажной соли на стакан теплой воды). После удаления пятен вещь необходимо сполоснуть теплой водой.
А можно посыпать свежие пятна столовой солью и после этого промыть водой с мылом, на белой или другой нелиняющей ткани рекомендуется обдать крутым кипятком. С полотна такие пятна выводятся кислым молоком.
На светлом атласе пятна от ягод и фруктов надо потереть ватным тампоном, смоченным подогретым винным спиртом.
Распространен и другой способ чистки пятен на атласе: загрязненное место смочить теплой водой, затем взять на кончик ножа немного гипосульфита, посыпать им пятна и потереть, прополоскать в чистой воде.
На свежее пятно от красного вина надо сразу же положить промокательную бумагу или бумажную салфетку и как можно скорее застирать запятнанное место в чистой холодной воде с добавлением нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л воды).
Пятна от красного вина можно вывести и перекисью водорода, после чего всю вещь следует прополоскать в чистой воде и высушить на солнце.
Пятна от белого вина рекомендуется тереть кусочком чистого льда до тех пор, пока они не исчезнут. Потом промокнуть чистой полотняной тряпочкой или салфеткой. Если нет льда, можцо воспользоваться очень холодной водой. Старые пятна лучше всего выводить смесью высокосортного белого мыла (10 весовых частей), нашатырного спирта (1 часть) и скипидара (2 части). Сначала пятна надо протереть смесью, затем замыть водой с мылом и прополоскать холодной водой.
Пятна от пива с любых тканей обычно выводят водой с мылом. Можно добавить в воду стиральную соду (1 чайную ложку на 1 л. воды).
С шелковых тканей пятна от пива лучше всего удалять водкой или денатуратом.
Старые пятна рекомендуется чистить смесью глицерина, винного и нашатырного спирта, взятых в равных частях (3 части смеси надо добавить к 8 частям воды и протереть пятно).
Пятна от крови — сначала следует постирать загрязненную вещь холодной водой, а затем чуть теплым мыльным раствором. Перед стиркой белье с пятнами крови надо замочить на несколько часов в холодной воде.
Старые пятна рекомендуется сначала протереть раствором нашатырного спирта (1 чайная ложка на стакан воды), затем раствором буры (1 чайная ложка на стакан воды), после чего белье следует выстирать в теплой воде.
Пятна от пота рекомендуется по возможности удалять как можно быстрее, иначе материал изменит цвет, и исправить дело уже не удастся.
С белых шерстяных, хлопчатобумажных и шелковых тканей пятна от пота сначала надо вывести раствором гипосульфита (1 чайная ложка на стакан воды), затем промыть чистой водой.
На цветных тканях рекомендуется выводить 10-процентным раствором денатурата.
С шерстяных вязаных вещей (джемперов, свитеров, жакетов) — удалять крепким раствором поваренной соли. Если это не поможет, нужно протереть загрязненные места спиртом.
Чаще всего пятна от пота проступают на подкладке подмышками. Удалить их можно смесью, состоящей из 1 части нашатырного спирта, 1 части денатурата и 4 частей воды.
Для уничтожения таких пятен на белой шелковой подкладке нужно приготовить смесь из 1 части нашатырного спирта, 3 частей денатурата, 3 частей серного эфира и быстро смазать ею загрязненные места.
Подкладку рекомендуется предварительно отпороть, простирнуть в мыльном растворе, затем прополоскать в 3-процентном щелочном растворе (вода с добавлением нашатырного спирта или кальцинированной соды), а после этого в чистой воде.
На костюмах обычно быстрее всего грязнится от пота воротник. Чтобы вычистить его, надо смешать 4 столовые ложки нашатырного спирта, 4 столовые ложки воды и 1 столовую ложку поваренной соли. Взболтать, затем смочить смесью кусок ваты или тряпочку и протереть воротник, а потом замыть его чистой теплой водой.
Загрязненный воротник у темных вещей можно очистить щеткой, смоченной бензином.
Пятна от чернил рекомендуется выводить глицерином. Запятнанное место замочить в глицерине не менее чем на час, затем прополоскать в теплой, слегка подсоленной воде. Если после этого все же останутся следы, их можно отстирать в теплой мыльной воде.
Можно воспользоваться раствором нашатырного спирта и питьевой соды (1 чайная ложка спирта, 1-2 чайные ложки соды на стакан воды).
Для удаления чернильных пятен с белых тканей следует приготовить смесь перекиси водорода и нашатырного спирта (1 чайная ложка на стакан теплой воды). Смоченную в растворе ватку надо несколько раз приложить к пятну, после чего промыть теплой чистой водой.
Старые чернильные пятна на цветных тканях надо залить смесью скипидара и нашатырного спирта (1:1), а после исчезновения пятен все изделие выстирать и прополоскать.
Свежие пятна от красных чернил можно удалить раствором нашатырного спирта, затем всю вещь надо ополоснуть в чистой холодной воде.
С кожаных изделий чернильные пятна лучше всего выводить теплым глицерином или смесью глицерина и денатурата. Обесцвеченное место можно подкрасить.
Можно и по-другому: покрыть пятно влажной солью и оставить так на два дня. Затем соль стряхнуть, протереть кожу губкой, смоченной скипидаром, и начистить до блеска.
Прежде чем приступить к выведению чернильных пятен, рекомендуется расплавить парафин и вазелин (1:1), затем на спичку намотать ватку и, окунув ее в горячую смесь, обводить вокруг пятна до тех пор, пока ткань не пропитается насквозь. Когда смесь остынет, можно приступить к удалению пятен, после чего материю надо присыпать питьевой содой и прополоскать в чистой воде. Затем защитный парафиновый крут прогладить горячим утюгом через промокательную бумагу, которую надо несколько раз поменять.
Высохшие чернильные пятна на вещи из шерстяной ткани нужно сначала смочить керосином, а через некоторое время прополоскать в чистом керосине и постирать в чистой воде, затем вывесить на свежий воздух, чтобы выветрился запах керосина.
Чернильные пятна на шелковых и шерстяных тканях следует протереть ватой, смоченной очищенным скипидаром, меняя ее несколько раз по мере загрязнения, затем промыть теплой водой.
Для выведения чернильных пятен с цветных изделий можно использовать смесь из глицерина и денатурированного спирта (2:5).
С любых тканей можно вывести чернильные пятна, если сразу же насыпать на них соль и полить лимонной кислотой. Когда пятна исчезнут, ткань надо прополоскать несколько раз в чистой воде.
Чернильные пятна удаляют ватным тампоном, смоченным смесью глицерина и этилового спирта, взятых в равном количестве. Тампон по мере загрязнения необходимо менять. В конце вычищенное местб надо промыть водой.
Пятна от туши и гуашевых красок можно удалять только холодной водой с добавлением какого-нибудь моющего средства. Загрязненный участок сначала надо замочить в холодном моющем растворе, а после высыхания вычистить щеткой.
Пятна от сажи, копоти, угля сначала следует протереть ваткой, смоченной скипидаром, затем промыть мыльной водой и тщательно прополоскать.
Свежие пятна от сажи можно удалить теплым мыльным раствором.
Пятна от горячего утюга — подпалины с белых тканей рекомендуется удалять смесью 1 чайной ложки перекиси водорода и нескольких капель нашатырного спирта, разведенной в 1/2 стакана воды. Кроме того, подпалины от утюга можно увлажнить и посыпать бурой. Высохшую вещь встряхнуть. Если пятна не исчезнут, надо смочить их перекисью водорода и прогладить.
Пятна от марганцово-кислого калия бесследно исчезают, если загрязненное место смочить раствором щавелевой кислоты (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды) или 10-процентным раствором гипосульфита. В конце всю вещь надо прополоскать сначала в горячей, затем в теплой воде.
Пятна от смолы — с темных шерстяных тканей можно легко удалить, потерев тряпкой, смоченной очищенным скипидаром, а с белых — мыльным спиртом.
С хлопчатобумажных тканей пятна от смолы рекомендуется выводить скипидаром или бензином, очищенное место промыть мыльной водой. Если пятно большое и старое, следует сначала смочить его несколько раз скипидаром, а когда смола растворится, протереть спиртом и после этого смыть водой.
Пятна от дегтя следует хорошо смазать скипидаром, посыпать белой толченой глиной и минут через 10-15 очистить. Если пятна после этого не исчезнут, надо повторить операцию несколько раз.
Пятна от масла для швейных машин можно вывести нашатырным спиртом, после чего место, где были пятна, промыть теплой водой.
Пятна от мастики для пола и обувных кремов простирать в мыльном растворе с добавлением нашатырного спирта. Если это не поможет, можно применить раствор гипосульфита (1 чайная ложка на 1/2 стакана воды). Затем всю вещь простирать в теплой мыльной воде.
Пятна от хны рекомендуется смочить смесью нашатырного спирта, перекиси водорода и воды в соотношении 1:5:5 и через 15-20 минут смыть теплой водой.
Пятна от йода надо засыпать питьевой содой, полить сверху уксусом и оставить на ночь, а утром прополоскать в воде.
Пятна от кислот следует промыть раствором соды в воде (1:10), а затем несколько раз прополоскать всю вещь в чистой воде.
Пятна от ржавчины можно вывести раствором уксусной или щавелевой кислоты (1 чайная ложка на стакан воды), который надо нагреть почти до кипения, на короткое время опустить в него ткань с пятном, затем тщательно прополоскать в воде с добавлением щепотки питьевой соды или нескольких капель нашатырного спирта. Если пятна не исчезнут, операцию надо повторить несколько раз.
Пятна от ржавчины с белых тканей можно вывести и другим способом: ткань с пятном опустить в 2-процентный раствор соляной кислоты и подержать, пока не сойдут пятна, затем ткань хорошо прополоскать в воде с нашатырным спиртом (на 1 л воды 3 столовые ложки нашатырного спирта).
С цветных тканей такие пятна лучше всего выводить смесью глицерина, мыла и воды, взятых в равных частях. Смесью надо натереть пятно, а через сутки вещь выстирать и прополоскать.
Пятна от воска и стеарина сначала необходимо соскоблить, затем положить на пятно мокрую тряпочку, покрыть несколькими слоями промокательной бумаги и прогладить горячим утюгом. Бумагу следует менять, пока пятно не исчезнет окончательно.
Аналогичные пятна с плюша и бархата можно вывести спиртом или скипидаром. Пользоваться утюгом нельзя^
Пятна от косметики — пятна от губной помады посыпать бурой, затем прополоскать сначала в мыльной, затем в чистой воде. С линяющих тканей такие пятна можно вывести смесью эфира и скипидара (1:1). На изделиях из джерси пятна от помады сначала надо обработать густой кашицей из бензина и талька, затем протереть горячим глицерином.
Пятна от химической помады рекомендуется выводить так же, как и чернильные.
Пятна от краски для волос удалять перекисью водорода, смешанной с равным количеством нашатырного спирта.
Пятна от одеколона и духов исчезнут, если их сразу же протереть спиртом. Старые пятна с белых тканей можно удалить смесью нашатырного спирта и перекиси водорода (1:1).
Пятна от духов на шерстяных изделиях сначала следует смочить чистым глицерином, а затем протереть ацетоном или серным эфиром. Аналогичные пятна со светлых тканей можно вывести следующим образом: сначала нашатырным спиртом, затем — раствором гипосульфита (4 г на стакан воды), а через 2-3 минуты — раствором щавелевой кислоты (5 г на стакан воды).
Пятна от керосина со светлой ткани можно вывести раствором нашатырного спирта (1:8). С шерстяных тканей пятна от керосина рекомендуется удалять бензином, с хлопчатобумажных — теплой мыльной водой, затем это место надо прополоскать и прогладить утюгом.
Пятна от зелени можно удалить денатуратом. Кроме того, травяные пятна хорошо снимаются раствором поваренной соли (1 чайная ложка соли на 1/2 стакана теплой воды). После удаления пятен вещь необходимо сполоснуть в теплой воде.
С белых тканей пятна рекомендуется удалять 3-процентным раствором перекиси водорода с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
Свежее травяное пятно на одежде можно промыть теплым мыльным раствором с добавлением нашатырного спирта (1 чайная ложка спирта на стакан мыльного раствора).
Пятна от плесени и сырости с хлопчатобумажных тканей можно вывести следующим образом: посыпать слоем мелко истолченного сухого мела, сверху положить промокательную бумагу и прогладить теплым утюгом.
На шелковой или шерстяной ткани такие пятна сначала надо протереть тампоном, смоченным скипидаром, затем покрыть тонким слоем сухой белой глины, сверху положить промокательную бумагу и. прогладить теплым утюгом.
Старые цятна следует промыть теплой мыльной водой и тщательно протереть гипосульфитом (1 чайная ложка на стакан воды).
С белой ткани старые пятна рекомендуется выводить перекисью водорода, затем всю вещь надо выстирать и прополоскать в теплой воде.
Аналогичные пятна с цветных крашеных тканей удаляют нашатырным спиртом, предварительно проверив на лоскутке, не изменится ли цвет.
Пятна от меда можно смыть водой, в которую добавляют немного соли и несколько капель нашатырного спирта.
Для удаления пятен самого различного происхождения выпускается множество специальных средств.
* Униформа обслуживающего персонала гостиниц и ресторанов предусмотрена ГОСТами, инструкциями и государственными нормативными актами.
Престиж профессии в сфере гостиничного ресторанного сервиса очень часто зависит от того, какая униформа у рабочих и служащих — опрятная и хорошо выглаженная, красивая и удобная или нет. Персоналу гостиниц и ресторанов нужна не только нарядная, но и удобная униформа, ведь в течение дня предстоит подвижная работа на глазах многочисленной клиентуры. И двигаться нужно красиво, и выглядеть элегантно. Кроме этого нельзя упускать из поля зрения, что униформа представляет собой неотъемлемую часть интерьера предприятия и от нее в значительной степени зависит популярность гостиницы или ресторана.
Униформа (одежда форменная и обувь) может представлять собой:
для женщин (платья, юбки, блузы для ношения зимой или летом и, соответственно, туфли черные, туфли светлые);
для мужчин (костюмы, сорочки, галстуки, полуботинки черные и светлые).
Срок носки униформы рассчитывают, как правило, на 1 год.
Униформа бывает летней и зимней. Для зимней используют шерстяные и полушерстяные ткани (иногда с добавлением лавсана и иного сырья), для летней — льняные, хлопчатобумажные, а также ткани, не поддающиеся деформации, легко подвергающиеся чистке, стирке, глажению и, самое важное, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
Униформу (для женщин и мужчин) шьют единой по моделям, цвету и фактуре тканей, и она должна соответствовать размерам каждого работника, быть современной, красивой, удобной для работы. Удобной должна быть и обувь.
Униформа хранится в служебном гардеробе предприятия и должна быть отглаженной, без пятен и повреждений тканых поверхностей, обувь — нестоптанной и начищенной. Следят за ее состоянием работники бельевой (кастелянекой) службы. В некоторых гостиницах функции поддержания опрятного состояния униформы возлагаются на ее пользователей.
Форменная одежда и обувь выдаются обслуживающему персоналу гостиничного ресторанного сервиса для ношения только в период исполнения служебных обязанностей на конкретном предприятии. Использование униформы иного пользователя не допускается. На лацкан пиджака каждого работника крепится специальный знак (брэнд), на котором значатся фамилия, имя и отчество работника, должность.
Конфигурация и изобразительное решение знака может бь£г1 весьма разнообразным, но во всех случаях он должен гармонировать с униформой работника контактной зоны гостиницы (ресторана). Знак призван дать пользователю гостиничными (ресторанными) услугами необходимую информацию о лице, обслуживающем его от имени предприятия сервиса, а также повысить персональную ответственность за качество сервиса. В гостиницах и ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, данная надпись предусмотрена и на одном из иностранных языков, довольно часто им является английский.
Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники, полотенца), предусматривается в качестве двух единиц на рабочий день, а салфетки в количестве четырех-пяти единиц на каждое посадочное место, таблица 5.
Таблица 5
Основные виды и размеры столового белья
Наименование |
Разме |
ры, см |
длина |
ширина |
|
Скатерти столовые |
173 |
173 |
Скатерти банкетные |
208 |
173 |
Скатерти банкетные |
250 |
173 |
Скатерти банкетные |
280 |
173 |
Скатерти банкетные |
250 |
200 |
Скатерти банкетные |
500 |
200 |
Банкетное полотно |
— |
140 |
Банкетное полотно |
— |
173 |
Салфетки столовые |
46 |
46 |
Салфетки цветные |
35 |
35 |
Салфетки для покрытия стола вместо скатерти |
50 |
36 |
Ручники |
85 |
35 |
Полотенца |
100-200 |
40 |
Изготовляется столовое белье из льняных тканей. Всегда должен быть чистым и свежим ручник. Средний расход ручников за рабочий день на одного официанта — 5-7 шт.
Скатерти
Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры крышек обеденных столов, установленных в залах предприятий питания. Стол с квадратной или круглой крышками хорошее смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в технологии предприятий питания предусмотрены банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслуживания банкетов, приемов и подобных мероприятий, а размеры — от площади залов, где они проводятся.
Применяемые в ресторанах скатерти могут быть белыми размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными — размерами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см ажуром, банкетными — размерами 173x208, 173x280, 173x500 см.
Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 173x140 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м.
В большинстве ресторанов банкетные скатерти длиной свыше 10 м применяют значительно реже, чем скатерти меньших размеров. Поэтому опытом работы предприятий питания предусматриваются скатерти по 5-7 м как наиболее подходящие под технологию обслуживания.
Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 м применяют две размером 5-7 м каждая.
Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти особенно часто используют для различных^видов обслуживания, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.
Для ресторанов повышенной категории скатерти изготовляют по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьере зала. К художественным элементам отделки относят и изображение названия ресторана, его эмблемы.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршет, горок, а также в барах.
Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы, а в последнее время и обеденные — голубыми, зелеными, красными, что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт.
Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно. , Салфетки
также необходимы в работе официанта — ими ср покрывает поднос. Изготовленные из мягкой хлопчатобумаяр-, ной ткани, они должны соответствовать размерам подноса.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.).
Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать столовые приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник.
Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным.
В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант держит ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды.
Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.
Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.
Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, в мрру подкрахмаленным и тщательно выглаженным.
Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками.
Предприятие питания в процессе обслуживания своей клиентуры использует посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую. Количество и ассортимент столовой посуды при оснащении предприятий питания должны соответствовать Нормативам. Во внимание берется тип предприятия питания, вместимость залов, ассортимент и количество выпускаемой и реализуемой продукции, режим ра- .брты, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место (два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Бесперебойное и качественное обслуживание клиентуры может быть обеспечено только таким количеством посуды.
Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для предприятий литания (ресторанов, кафе, кафетериев и т. п.) отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой и рисунком малиново-розового, синего, .палевого, а иногда и черного цветов.
Национальным орнаментом украшается посуда для предприятий питания с национальной кухней. По своему назначению фарфоро-фаянсовая подразделяется на следующие группы:
тарелки пирожковые (диаметром 175 мм), используемые для подачи хлеба, тортов, лучших кулинарных изделий при индивидуальном обслуживании;
хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм), используемые при групповом обслуживании. При обслуживании групп потребителей продукта предприятий питания хлеб иногда подают на закусочных тарелках ввиду отсутствия специальных ваз.
Для подачи холодных закусок применяют:
тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.; "
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350-400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;
соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу. н
Для подачи первых блюд предназначены:
чашки бульонные (вместимостью 300 см3) с блюдами для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см3, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями, в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см3) — для супов полу порциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;
суповые миски с крышками (на 4, б, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов6 и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.
Для подачи вторых блюд служат:
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др., на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких блюд) используют:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков применяют:
чашки чайные (вместимостью 200, 250 см7) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см3);
чайники для кипятка доливные (1200-1600 см3);
пиалы (250 и 350 см3) — для зеленого чая;
кофейники — для кофе (800 см3) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см3 на порцию);
чашки (100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада;
молочники (200 см3) — для молока к кофе или чаю;
сливочники (25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки — для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, вэдряья, лимона и сахара.
Щ&Ш подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов, если таких тарелок нет, подают закусочные);
вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.
В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожковых тарелок — 4-5 комплектов, глубоких — 1,5, столовых мелких — 3, десертных — 1,5, закусочных — 2-3.
Из фарфора (фаянса) в ресторанах используют также горчичницы (100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»), перечницы закрытые (с надписью «перец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.
Хрустальная и стеклянная посуда
При сервировке обеденных столов для подачи винно-водоч- ных изделий и различных напитков в ресторанах категории люкс и высшей категории применяют посуду из хрусталя.
Характеристика
и назначение стеклянной (хрустальной)
посуды
Таблица
6 |
Вместимость, см3 |
Назначение |
Стаканы |
250 |
Для горячих напитков |
|
|
(кроме кофе), соков, |
|
|
кисломолочных напитков |
Креманки |
250 |
Для сладких блюд, |
|
|
салатов-коктейлей |
Графины (имеют |
250-1200 |
Для напитков (при подаче |
сферический конусный |
|
в розлив) |
корпус с узким горлом и |
|
|
притертой пробкой) |
|
|
Кувшины (имеют ручку, |
2750 |
Для воды, соков, морса, |
оттянутый носик и |
|
крюшона, фирменных |
крышку) |
|
безалкогольных напитков |
Крюшонницы |
3000 |
Для приготовления и подачи |
|
|
крюшона, холодного пунша и др. |
Салатники из |
— |
Для салатов и других |
закаленного |
|
холодных блюд |
бесцветного стекла |
|
|
Блюдца-розетки |
— |
Для варенья, джема, меда и т. д. |
Вазы: |
|
|
• чашеобразные |
— |
Для фруктов и кондитерских |
|
|
изделий |
• плоские(плато) |
■ — |
Для торта и пирожных |
• цилиндрические, |
— |
Для цветов |
конусообразные |
|
|
и другой формы |
|
|
В зале ресторана на одно место предусматривают: ликерных и коньячных рюмок — 0,75 комплекта, рейнвейнных и лафитных — 2-3, фужеров (бокалов в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) — 3-5, бокалов для шампанского — 2.
При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуются известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка (рис. 6) чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость.
Рис.
6. Хрустальная и стеклянная посуда: а —
рюмки для крепких напитков (водочные),
б — мадерные рюмки для крепленых вин,
в — рейнвейнная рюмка, г — лафитные
рюмки, д — бокалы для шампанского, е —
рюмки ликерные, ж — рюмки коньячные, з
— фужеры, и — стаканы для воды, к —
бокалы для пива, л — стаканы для
коктейлей, м — стаканы для соков
При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
— рюмки ликерные (вместимостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
-рюмки коньячные (типа «тюльпан») расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке — в них наливают коньяк не более 25 см3 (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят);
рюмки водочные (50 см3) — для водки и горьких настоек, наливок;
рюмки мадерные (75 см3) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
рюмки рейнвейнные (75— 100 см3) — для белого столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый;
рюмки лафитные (100-125 см3) — для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы;
бокалы (125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского;
фужеры (250-280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
t
пивные кружки (250 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;
стаканы чайные (200-250 см3);
стопки конусные (100-150 см3) — для натуральных соков;
стаканы цилиндрические (300 см3) — для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;
стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
кувшины с крышками (до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
компотницы — для сладких блюд;
гv .--Д» розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла — для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл), конической формы (150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;
бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);
приборы для специй — соли, перца, горчицы;
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для сервировки фуршет- ных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);
вазы для цветов (высотой 10-15 см);
подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;
вазы (вместимостью 3000 см3) для приготовления крюшона — с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;
ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих овощей;
флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка.
Металлическая посуда
Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале.
Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.
Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальванизации, хорошо поддаются художественной обработке. При эксплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.
Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 7):
миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных);
баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; баранчики круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд; баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех — и четырехпорционными, круглой — одно — и двух- порционными, из нержавеющей стали — однопорционными;
20 21 22
Рис. 7. Металлическая посуда: 1 — икорница, 2 — кокотница, 3 — кокильница, 4 — порционная сковорода, 5, 6— миски суповые, 7 — решетка для спаржи, 8 — таганчик, 9 — баранчик круглый, 10 — баранчик овальный, 11 — блюдо овальное, 12 — соусник, 13 — сливочник, 14 — молочник, 15 — турка для кофе по-восточному, 16 — креманка, 17 — кофейник, 18 — самовар, 19, 20 — подносы, 21 — ведерко для шампанского,
22 — подставка для приборов
— блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, круглые — из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп потребителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными;
пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек»;
менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром;
ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; его вместимость — от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола;
для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды;
приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали;
соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными;
порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными;
порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной;
кокотницы — маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 см3, служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи);
кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для запекания и подачи горячих рыбных закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку ко- котниц надевают бумажные папильотки;
турки (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному;
кофейники (объемом 500-1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц;
сливочники (вместимостью 50-200 см3) и молочники (200- 500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; . ... ,
в вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах;
креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими;
икорницы из мельхиора имеют хрустальную вставную розетку, изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными;
подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах;
решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная и пластмассовая столовая посуда
В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и т, п.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для напитков (квас по-монастырски, квас имбирный и т. д.), столовые и разливательные ложки. Щирокое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.
В наши; дни возрождено древнее мастерство русских умельцев, искусно изготовлявших деревянную посуду. А чтобы она не подвергалась действию влаги, ее обрабатывают специальным составом и покрывают лаком.
Столовые приборы
Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда (рис. 8).
Основные приборы:
прибор столовый (вилка, нож, ложка) используется при сервировке стола для подачи первых и вторых (кроме рыбных) блюд;
прибор закусочный (вилка, нож) отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие;
прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд).
Ю
И 12 в f*
tf
Рис.
8.
Столовые приборы: 1 — лопатка для
перекладывабия мучных кондитерских
изделий, 2, 3 — лопатки для перекладывания
рыбы, 4 — лопатка десертная, 5 — прибор
для перекладывания вторых блюд, 6-9
— щипцы для кондитерских изделий,
сахара, орехов, 10 — ложка для приготовления
коктейлей, 11 — разливательная ложка
для супа, 12-15 — ложки: столовая,
десертная, чайная, кофейная, 16-20 — ножи:
столовый, рыбный, закусочный, десертный,
фруктовый, 21-24 — вилки: столовая, рыбная,
закусочная, десертная, 25 — вертушка
для шампанского, 26 — вилка шпротная,
27-29 — ножи: для сыра, масла, лимона, 30 —
вилка для раков и крабов, 31 — вилка для
устриц, 32 — вилка для лимона, 33 — ложка
для варенья, 34 — лопатка для икры, 35 —
ложка для специй
ы
Используется для сервировки при подаче вторых горячих рыбных блюд:
прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
прибор фруктовый (вилка и нож) используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож — острый, перочиннообразный. Как правило, эти приборы анодированы;
чайная ложка подается к чаю;
кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе;
ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки;
вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет три и более коротких и широких зубца, подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Основные
показатели ножей и вилок из мельхиора
Таблица
7 |
Масса, г |
Общая длина, мм |
Длина ручек, мм |
Длина зубцов вилки, мм |
Ножи закусочные |
90 |
210 |
- |
- |
Вилки закусочные |
50 |
180 |
- |
50 |
Рыбный нож |
85 |
202 |
95 |
- |
Рыбная вилка |
65 |
180 |
115 |
65 |
Нож столовый |
125 |
249 |
- |
- |
Вилка столовая |
70 |
210 |
- |
60 |
Нож десертный |
85 |
185 |
85 |
- |
Вилка десертная |
35 |
150 |
90 |
- |
Вспомогательные приборы
Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд:
— нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание;
нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце;
нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона;
вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.
прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку;
вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа;
нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии потребителя. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы;
ложки для салатов имеют большие размеры, чем столовые ложки;
ложка разливательная служит для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд;
ложка для соуса служит при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик — для удобства порционирования;
ложка с длинной ручкой служит для приготойления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой;
ложка фигурная предназначена для порционирования варенья в розетки;
щипцы кондитерские большие используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти;
щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы;
щипцы для льда изготовляют из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора);
щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;
лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка;
лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму;
лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов;
лопатка кондитерская предназначена для перекладывания пирожных, торта;
ножницы специальные применяют для разрезания грозди винограда на кисточки;
секатор служит для подрезания сигар.
Вопросы для повторения
Что Вам известно о внутреннем дизайне гостиниц?
Дайте характеристику схеме исторических стилей, в соответствии с которыми развивался дизайн мебели гостиниц.
Что Вам известно о внутреннем убранстве гостиниц?
Когда появились вывески и гербы у предприятий, предоставлявших ночлег и питание?
Какие нормативные документы положены в основу оснащения гостиниц и ресторанов мебелью, инвентарем?
Какие виды мебели известны Вам?
Перечислите основные виды столового белья. Как хранят и учитывают столовое белье?
Какими мерами (средствами) можно реально продлить срок эксплуатации белья?
Какие рецепты выведения пятен с белья Вам известны?
Как организуют в ресторане учет и хранение посуды и приборов?
Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи хлеба и холодных закусок.
Какую посуду применяют для подачи первых (вторых) блюд?
В какой посуде подают горячие закуски?
Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?
Литература
ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов.
ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
Жуков Г. С. Эксплуатация гостиниц. М., 1967.
Инструкция по санитарному содержанию помещений гостиниц.
Колчанова Г. И. Интерьер современных гостиниц. Издательство литературы по строительству. М., 1971.
Коршунов И. В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1980.
Нельсон Д. Проблемы дизайна. Пер. с англ. Д. Э. Куниной и Д. В. Сильвестрова. М., 1971.
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, инвентарем.
Правила предоставления услуг общественного питания.
Санитарные правила для предприятий общественного питания.
Правила предоставления гостиничных услуг в РФ.
Манчурова Н. Д. Меблировка и эстетическое оформление гостиниц. Киев, 1973.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.