Глава 7. Бульон не может быть сухим бульон в кубе
В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», который в выпаренном виде известен ныне, как бульонные кубики.
Всего-то через, каких-то, 27 лет, в 1883 году «Кулинар №1» Юлиус Магги уже в свой черед (уж в какой по счету раз выпарив из мясного экстракта Либиха воду) тоже изобрел… бульонные кубики.
Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт. Общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому как найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно.
Справедливости ради стоит отметить, что это именно «Магги» построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству «бульонных кубиков». А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации «Nestle».
Как мы видим, учрежденная через десять лет (в 1866 году), после открытия Либиха, швейцарская компания «Nestle» имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства «бульонных кубиков». Однако этот факт не мешает ей вовсю рекламировать себя, как… изобретательницу «бульонных кубиков».
Еще один показательный пример рекламно-пищевых фантазий: на упаковках кубиков «Kato» специально для приверженцев «здорового» питания помечено – «Не содержат холестерина». И это – истинная правда. Содержащийся в кубиках «Kato» жир – растительный. Однако, как мы ранее выяснили, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин.
Если судить по информации на упаковках «Kato», в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных – говядина. Тем не менее, нет холестерина, а это значит, что нет и мясной основы. Производитель просто-напросто обманывает поборников «здорового» питания, грезящих о несбыточном – мясном бульоне, начисто лишенном холестерина.
Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и до 30% глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках «кубиков»: «Kato», «Кларк», «Fine Foods», «Lucchetti», «Gallina Blanca» и т.д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики «Gallina Blanca» заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста рекламное – «буль-буль…». А на фантике «Lucchetti» даже не обозначено, что это бульонные кубики, дескать, чего там, и так ясно, что «кубики».
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна: в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и на технологию фаст-фудовских забегаловок типа «McDonald's».
В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок – «Бульонное желе». Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего – 4%, что и не позволяет развиваться бактериям – всего лишь, рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 70-90%, без герметической упаковки этот аргумент никак не убеждает.
Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» – 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamate, либо Е-621. Допустимая дозировка – 1,5 г на 2 л. или 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Посему некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное – «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». Однако, за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate - Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, «улучшитель» - Е-622, (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только шесть.