Дубильные вещества

Дубильные вещества содержаться в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, терне, а также в чае, кофе, шокола­де. Количество дубильных веществ при созревании уменьшается, а при хранении и замораживании терпких плодов эти вещества разру­шаются. При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Этим объясняется потемнение плодов на разрезе. Дубильные вещества играют положи­тельную роль в производстве виноградных вин. Соединяясь с белками, они образуют нерастворимые вещества и способствуют осветле­нию вин. Кроме того, они придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении. Дубильные вещества обладают бактерицидным дей­ствием, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, за­живлению ран. Дубильные вещества обладают антиканцерогенным свойством.

Красящие вещества

Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам. Среди естественных кра­сителей наибольшее распространение получили каротиноиды, прида­ющие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. На­пример: пигмент каротин окрашивает тыкву, апельсин, абрикосы, мандарины, морковь, яичный желток; ксантофилл – окрашивает то­маты, перец; ликопин – окрашивает шиповник, томаты, арбузы.

Зеленый цвет овощей, листьев, растений и некоторых плодов объясняется присутствием в них пигмента хлорофилла.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам антоцианы. Эти пигменты содержаться в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства, например ягоды красного винограда мень­ше подвержены заболеваниям, чем ягоды белого. Среди животных красителей необходимо назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, меланин рыбы. Пигменты используются для подкрашивания в пищевой промышленности, например: ка­ротин в подкрашивании маргарина, сливочного масла, сыров; антоцианы – в кондитерской промышленности, ликероводочном производстве. Красящие вещества нестойки при варке, жарении, кипячении, они разрушаются и при порче про­дукта. Поэтому, изменение цвета продуктов служит предупреди­тельным сигналом об их недоброкачественности. Изменяется цвет продуктов и при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.

Ароматические вещества

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах (аромат, букет), а также повышают усво­яемость. Повышение качества пищевых продуктов непосредственно связано с улучшением их ароматических свойств. Ароматические ве­щества имеют различную химическую природу. В плодах, ово­щах, пряностях они образуются в период выращивания, аромат кофе образуется при обжаривании, чая – при ферментации, запах сыра – при созревании, хлеба – при выпечке. В другие продукты специально добавляют ароматические вещества, например, в топле­ное масло, в виноградные ароматизированные вина типа «Вермут» и во многие ликероводочные изделия, безалкогольные напитки. Аро­матические вещества летучи. В плодах, овощах, пряностях они нахо­дятся в виде эфирных масел. Много их в кожуре цитрусовых. В пище­вой промышленности для ароматизации продуктов часто употребля­ются сложные эфиры органических кислот, имеющих запах груши, яблок, абрикосов, ананасов.