Тема: Плоды, овощи и продукты их переработки. Томатные и тыквенные овощи, салатно-шпинатные, пряные, десертные. Семечковые плоды, косточковые, субтропические, тропические плоды, ягоды, орехи
Салатно-шпинатные овощи
В пищу у них используют молодые листья, богатые витаминами группы В, каротином, С, минеральными веществами (Fe, Р, К, Y). Различают салаты двух видов: пресные (листовой) и горькие. Салаты употребляют в основном в свежем виде, а также в отварном и тушеном. Используются для профилактики лечения многих заболеваний (ожирение, атеросклероз). К шпинатным овощам относится щавель, шпинат; дикорастущие – крапива, кислица. Шпинат – содержит витамин Д, необходимый для формирования костной ткани. В лечебных целях шпинат применяют при заболеваниях крови, нервном истощении, рахите, сахарном диабете. Широко используется в детском питании. Щавель используется для приготовления щей и консервов; кислый вкус ему придает щавелевая кислота, поэтому употребление в большом количестве вредно для организма. У салатно-шпинатных овощей листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, без цветочных стеблей.
Пряные овощи
Богаты эфирными маслами, которые придают им специфический вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахар и витамины (С, А), много аскорбиновой кислоты.
Ценность эфирных масел заключается в том, что способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и повышению аппетита, усвояемости пищи. Пряные овощи используют в виде приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, 1ых и 2ых блюд, для засолки. Они подразделяются на корневищные (хрен) и листовые (укроп, эстрагон, мелиса, мята). Они должны быть свежими с молодой зеленью, без пожелтения и грубых листьев.
Десертные овощи
Они являются источником витамина С.
Спаржа – содержит углеводы, белки, воду; из минеральных веществ – К, Р, Са, Mg. Используется в отварном виде как гарнир, для супов, салатов, закусок. Желательно употреблять при заболеваниях сердца, почек, повышенном кровяном давлении. Съедобная часть – молодые сочные побеги.
Ревень – содержит яблочную и щавелевую, аскорбиновую кислоты, сахар, воду. Съедобная часть – удлиненные, широкие, зеленые или красные черешки.
Десертные овощи должны иметь молодые, сочные черешки и побеги без механических повреждений.
Томатные овощи
В состав входят углеводы – глюкоза и фруктоза; кислоты (яблочная и лимонная); полноценные белки; минеральные элементы (К, Mg, Na, Fe, Са), витамины С и группы В. В перце содержится витамин С. Основная особенность томатных овощей – их легкая механическая поражаемость. Их используют для консервирования и соления, приготовления икры, засолки и маринования. Томатные овощи должны быть свежими, целостными (отсутствие механических либо биологических повреждений), плотными, без посторонних запахов.
Тыквенные овощи
Они содержат большое количество воды, сахара, витамина С, каротин, витамины группы В, минеральные вещества представлены К, Mg, Ca, Na, Fe. Арбузы содержат фруктозу, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре. Дыни употребляют в свежем и замороженном виде, из них готовят варенье, цукаты. Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды и мало сахара. Сок огурцов применяется как косметическое средство. Тыква содержит большое количество каротина, является ценным диетическим и лечебным продуктом, так как легко усваивается. Плоды тыквы употребляют в печеном, жареном, вареном, маринованном видах. Кабачки и патесоны легко усваиваются организмом и полезны при сердечнососудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек. В пищу используют плоды в тушенном, жареном, фаршированном, маринованном видах. Качество тыквенных овощей оценивают по внешнему виду (свежесть, целостность, зрелость, форма, окраска), размеру плодов. У дынь, огурцов и арбузов определяется вкус и запах.
Семечковые плоды
Самая распространенная группа плодов, включающая в себя груши, яблоки, айву. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Яблоки содержат большое количество воды, сахара, витамина С, группы В, среди минеральных веществ – K, Mg, Fe. Из них готовят соки, варенье, цукаты, вино. Употребляют в свежем, сушеном виде. Груши также содержат сахар, витамин С, фруктозу. Груши используют в основном в свежем виде, из них готовят компоты, варенье. Айва содержит в себе витамин С, сахар, воду. Используют в консервной промышленности для приготовления варенья, компотов, мармелада. Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности), размер, зрелость. Кроме айвы, допускаются небольшие механические повреждения (проколы, нажимы).