- •Тема: Химический состав продовольственных товаров
- •Минеральные вещества
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Углеводы
- •Моносахариды (или простые сахара): глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу с6н12о6.
- •Дисахариды: состоят из двух молекул моносахаридов (общая формула с12н22о11). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.
- •Полисахариды: сложные углеводы, состоящие из большого числа молекул простых Сахаров, имеют общую формулу (c6h10o5)n.
- •Небелковые вещества
- •Витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Дубильные вещества
- •Красящие вещества
- •Ароматические вещества
- •Фитонциды
- •Алкалоиды
- •Пектиновые вещества
Небелковые вещества
К ним относятся аминокислоты, аммиачные соединения, нитраты и нитриты.
Аминокислоты, аммиак и его производные всегда находятся в продуктах вместе с белками, так как образуются в процессе гидролиза белка.
Нитраты и нитриты добавляют при посоле колбасного фарша, ветчинных изделий, икры для сохранения розового цвета. Содержание их нормируется в продуктах, так как в значительных количествах они вредны для организма и могут вызвать пищевые отравления.
Витамины
Общая потребность человека в различных витаминах по сравнению с белками, углеводами и жирами очень мала и составляет всего несколько сот миллиграммов в сутки, однако жизнь без них невозможна. Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывает заболевания, называемые авитаминозами, заболевание, вызванное недостатком одного витамина, называют гиповитаминозом. Но чрезмерное потребление витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.
Все витамины по растворимости делят на две большие группы: жирорастворимые и водорастворимые витамины (см. табл. 2).
Таблица 2
Витамины
Элементы |
Воздействие |
Источник |
Рекомендации |
1. Жирорастворимые |
|||
А |
Для глаз, кожи, слизистой оболочки |
Печень, рыба, сливочное масло |
При слабом зрении, поражении слизистых оболочек |
Каротин (провитамин А) |
Для зрения, роста, повышает сопротивляемость к заболеваниям |
Морковь, красный перец, томаты |
При заболевании «куриная слепота», потере памяти |
D |
Улучшает состояние костей, зубов |
Рыба, грибы, желток |
При увеличении хрупкости костей, при рахите у детей |
Е |
Нормализует деятельность центральной нервной системы |
Растительные масла, орехи, соя |
При интенсивной физической работе |
К |
Кровесвертывающее, болеутоляющее и антимикробное действие |
Салат, томаты, капуста |
При пониженной свертываемости крови, при заживлении ран, ожогов, обморожений |
2. Водорастворимые |
|||
С (аскорбиновая кислота) |
Повышает сопротивляемость болезням |
Плоды цитрусовых, киви, сок облепихи, шиповник |
При повышенной восприимчивости к инфекциям |
В1 |
Для укрепления нервной системы, углеводного обмена |
Овсяные хлопья, проросшая пшеница, соевые бобы |
При отсутствии аппетита, повышенной раздражительности |
В2 |
Для улучшения состояния кожи, обмена веществ |
Печень, молоко, сыр, продукты из цельного зерна |
При сухой воспаленной коже, ранках в углах рта |
В6 |
Успокаивает нервы, улучшает белковый обмен |
Рыба, бананы, авокадо |
При отсутствии аппетита, сухости кожи |
В12 |
Способствует процессу кроветворения |
Печень, почки, икра, молоко, творог
|
При тяжелом малокровии |
Элементы |
Воздействие |
Источник |
Рекомендации |
В15 |
Ускоряет окислительные процессы, повышает использование кислорода в тканях |
Семена, злаки, печень, дрожжи |
При заболевании печени, атеросклерозе |
РР |
Влияет не деятельность нервной системы, состояние кожи, слизистой оболочки
|
Хлеб из обойной муки, горох, бобы, капуста, картофель |
При заболевании Пеллагра, повышенной утомляемости |
Р |
Укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует усвоению аскорбиновой кислоты |
Шиповник, смородина, зеленый чай, цитрусовые |
При возникновении мелких кровоизлияний и кровоподтеках |