- •Тема: Химический состав продовольственных товаров
- •Минеральные вещества
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •Углеводы
- •Моносахариды (или простые сахара): глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу с6н12о6.
- •Дисахариды: состоят из двух молекул моносахаридов (общая формула с12н22о11). К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу.
- •Полисахариды: сложные углеводы, состоящие из большого числа молекул простых Сахаров, имеют общую формулу (c6h10o5)n.
- •Небелковые вещества
- •Витамины
- •Жирорастворимые витамины
- •Водорастворимые витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Дубильные вещества
- •Красящие вещества
- •Ароматические вещества
- •Фитонциды
- •Алкалоиды
- •Пектиновые вещества
Жирорастворимые витамины
Витамин А – необходим для нормального зрения роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, благоприятствует восстановлению крови, предохраняет кожу и слизистые оболочки от ороговения. При недостатке этого витамина притупляется острота зрения. Недостаток витамина А приводит к потере памяти, поражению дыхательных путей. Много витамина А в молоке, сливочном масле, желтке яиц, печени трески, палтуса, минтая. В продуктах растительного происхождения (морковь, красный перец, томаты, абрикосы, персики, шпинат) находится провитамин А – каротин: желто-оранжевого цвета, который в организме человека превращается в витамин А.
Суточная потребность в витамине А для взрослого человека составляет 1 мг чистого витамина, для беременных и кормящих матерей – 1,25 –1,5 мг. Витамин А и каротин хорошо сохраняются при варке пищи, а также в квашеных и соленых продуктах, но разрушаются при сушке под действием солнечных лучей. Так как витамин А является жирорастворимым, то присутствие жиров способствует усвоению каротина (например, салат из моркови лучше сделать со сметаной или майонезом).
Витамин D – необходим организму для образования костных тканей, так как соли кальция и фосфора усваиваются нормально только при его наличии. При недостатке витамина D в организме у детей развивается рахит, а у взрослых происходит изменение костных тканей, так же он необходим взрослому человеку для предохранения зубов от кариеса. Естественными источниками витамина D являются животные продукты – рыбий жир, молоко, сливки, яичные желтки, печень рыб, пивные дрожжи и грибы. Суточная потребность взрослого человека в витамине D – 2,5 – 10 мкг, для детей – 20 – 40 мкг (тысячная доля миллиграмма). Он более устойчив к нагреванию и окислительным процессам, чем витамин А, поэтому хорошо сохраняется при консервировании и кулинарной обработке.
Витамин Е – необходим для нормальной деятельности нервной системы и щитовидной железы, защищает от окисления витамины, участвует в энергетическом обмене. Витамин Е называют также фактором размножения (при недостатке последнего наступает бесплодие). Этот витамин содержится в зародышах хлебных злаков (пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя), салатах, во всех семенах, в молоке, растительных маслах. Витамин Е чрезвычайно стоек и не разрушается при переработке сырья, но быстро разрушается при погоркании жиров. Суточная потребность в витамине Е – 10 – 20 мг.
Витамин К – является кровесвертывающим. Недостаток его вызывает пониженную свертываемость крови. Он обладает сильным болеутоляющим и антимикробным действием, способствует заживлению ран, ожогов, обморожений. Основным источником витамина К являются: салат, зеленые листья капусты, томаты, картофель, свиная печень. Витамин К не окисляется даже при высоких температурах, но разрушается в щелочной среде и под действием прямых солнечных лучей. Суточная норма для взрослого человека – 2 мг.