Ферменты

Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются только живыми клетками и ускоряют реакции в организме, то есть яв­ляются биокатализаторами. Они играют большую роль в жизни чело­века. Под их действием происходят переваривание и усвоение пищи, а также различные биохимические реакции, обеспечивающие жиз­недеятельность организма человека. Ферменты применяются при про­изводстве многих продовольственных товаров: в хлебопечении (ус­коряют брожение теста, улучшают свойства хлеба, замедляя его черствение), в сыроделии (сычужный фермент ускоряет созревание сыров, повышает их усвояемость), при получении плодово-ягодных соков (дает возможность получать осветленные, прозрачные соки).

Действие ферментов может улучшить вкусовые свойства продук­тов (дозревание яблок, бананов, томатов, выдержка виноград­ных вин, созревание мяса, соленой рыбы). В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время их сушки, скисание мо­лока, вина, пива.

Действие ферментов прекращают путем кратковременного нагре­вания (бланширования) или замедляют, понижая температуру сохранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается.

Органические кислоты

Органические кислоты входят в состав многих пищевых продуктов и могут содержаться в них в свободном состоянии, или в виде кислых солей. Пищевые кислоты определяют не только вкусовые свойства продуктов, но и соответствие качества товара требованиям стандартов. Они могут быть составными частями естественных продуктов (ягод, плодов, овощей), и могут образовываться и, добавляться в продукты, в процессе их переработки.

Органические кислоты, чаще всего встречаю­щиеся в пищевых продуктах:

Яблочная кислота – находится во всех плодах, кроме цитрусовых и клюквы. Обладает приятным мягким кислым вкусом и широко используется в пищевой промышленности для подкисления конди­терских изделий и безалкогольных напитков.

Лимонная кислота – находится в цитрусовых плодах, ананасах, тыкве, табаке и махорке. Имеет приятный кислый вкус. Получают ее в промышленных масштабах лимоннокислым брожением сахара.

Винная кислота – содержится в больших количествах в винограде. При производстве виноградных вин она выпадает в осадок в виде калиевой соли, которая называется винным камнем (он разрушает зубную эмаль). Винная кислота имеет кислый, слегка вяжущий вкус и используется для подкисления в пищевой промышленности.

Молочная кислота – есть в значительных количествах в пищевых продуктах, полученных путем молочнокислого брожения: в просток­ваше, сметане, кефире; в соленых огурцах и квашеной капусте, хле­бе, мясе. Она обладает приятным кислым вкусом и способностью подавлять развитие гнилостных бактерий.

Щавелевая кислота – находиться в щавеле, шпинате, ревене. Она относится к сильнодействующим кислотам. При большом употреб­лении этой кислоты нарушается обмен веществ, раздражаются сли­зистые оболочки.

Уксусная кислота – в небольших количествах находится в пло­дах, соках, пиве, квашеных овощах и плодах. Она обладает острым кислым вкусом. Столовый (9%) и яблочный (6%) уксус использу­ется как приправа. Уксусная кислота, образуя эфиры, участвует в создании аромата сыров, хлеба и других продуктов. В небольших количествах (0,4 – 0,9%) может быть использована как консервант при мариновании.

Бензойная кислота – в небольших количествах находиться в клюкве, бруснике, обладает антисептическим действием, благо­даря чему эти ягоды хорошо сохраняются. Применяется в качестве консерванта.

Салициловая кислота – содержится в малине, землянике, облада­ет потогонным и антисептическим действием.

Сорбиновая кислота – находится в рябине, обладает сильным антисептическим действием. В настоящее время синтезирована и ши­роко применяется как консервант при изготовлении плодовоовощных консервов и консервировании рыбной икры.

Муравьиная кислота – обнаружена в меде, крапиве, яблоках. Об­ладает антисептическим действием.

В процессе хранения под действием микроорганизмов и ферментов кислотность продукта увеличивается, что свидетельствует о недоброкачественности продукта. Поэтому кис­лотность для многих пищевых продуктов является обязательным показателем при оценке их качества и нормируется стандартом.