Фитонциды

Фитонциды – это группа веществ растительного происхожде­ния, губительно действующая на микроорганизмы. Они играют в растениях защитную роль. Фитонциды имеются в луке, чесноке, хрене, редьке, редисе, красном перце, цитрусовых плодах. Свой­ства этих веществ в данных плодах и овощах используются в народной медицине.

Алкалоиды

Алкалоиды – это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждаю­ще действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших до­зах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, нахо­дящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шокола­де; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кис­лота) содержаться в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам, например, пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это свойство используют при производстве желе, конфитюра, мармелада, пастилы. Разные плоды и ягоды содержат неодинаковое количество пектина, поэто­му обладают различной желирующей способностью. Большей желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, смороди­на, алыча, абрикосы.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

15