Лабораторная работа № 1 Анализ качества солода

Цель работы – ознакомиться с методами оценки качества солода. Солод, являющийся основным сырьем для производства пива, получают путем проращивания ячменя в искусственных условиях. Зерно ячменя содержит незначительное количество ферментов, поэтому основной целью проращивания зерна является активизация и накопление ферментов. Под действием ферментов в прорастающем зерне начинается расщепление всех высокомолекулярных соединений и переход их в низкомолекулярные, которые могут использоваться для питания зародыша. Внешне проращивание зерна сопровождается появлением на зародышевой части зерна корешков.

Основными показателями качества солода являются влажность, мучнистость, о которой судят по абсолютной массе 1000 зерен, выход экстрактивных веществ, продолжительность осахаривания, качество фильтрации, кислотность, цветность, вязкость лабораторного сусла, конечная степень его сбраживания. Если по этим показателям солод не соответствует данному типу, то производят дополнительные определения. Например, при большой длительности осахаривания определяют амилолитическую и осахаривающую активности солода. При получении мутного сусла определяют растворимый азот.

Задание. Оценить качество солода с помощью органолептического и физико-химических методов: определения абсолютной массы зерна, влажности солода, его экстрактивности.

Материалы и оборудование

1. Средний образец солода.

2. Весы технические.

3. Сушильный шкаф.

4. Лабораторный измельчитель.

5. Водяная баня.

6. Пикнометры на 50 мл.

7. Термометр.

8. Эксикатор.

10.Металлические бюксы с крышками.

11.Тигельные щипцы.

12.Банка с притертой крышкой на 200 мл.

13.Коническая колба на 500 мл.

14.Стакан из термоустойчивого стекла на350 мл.

14.Заторный стакан вместимостью 500 мл.

15.Воронка для фильтрования на 500 мл.

16.Фильтровальная бумага.

17.Разлинованный лист бумаги с 50 квадратами.

18.Пластинка для прикрытия воронки.

19.Ложка металлическая или фарфоровая.

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами солода.

Органолептическая оценка солода

Органолептическую оценку солода проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху и вкусу.

Товарный солод имеет цвет от светло-желтого до желтого. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на плесневелость солода при проращивании, следовательно, на отклонения от нормального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода. Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Запах и вкус должны соответствовать типу солода. У светлого солода запах хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом, в обоих случаях вкус должен быть чистым, приятным.

Для определения вкуса из тщательно перемешанного образца солода выделяют около 100 г зерна, очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторном измельчителе и выделяют навеску массой 50 г. В стакан с размолотым солодом приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 90 °С. Затем смесь доводят до слабого кипения и выдерживают при этих условиях 5 мин, постоянно помешивая.

Из стакана отбирают фарфоровой или металлической ложкой пробу жидкой фазы и органолептически определяют вкус и запах вытяжки.

Органолептические показатели опытных образцов cолода заносят в таблицу 1, форма которой приведена ниже.

Таблица 1