- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Санкт-Петербург
- •Переработка сырья растительного и микробиологического происхождения
- •Предисловие
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Лабораторная работа № 1 Анализ качества солода
- •Материалы и оборудование
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка солода
- •Органолептические показатели солода
- •Определение абсолютной массы зерна
- •Определение влажности солода
- •Определение экстрактивности солода
- •Физико-химические показатели солода
- •Лабораторная работа № 2 Оценка качества готового пива
- •Физико-химические показатели светлого пива
- •Физико-химические показатели темного пива
- •Физико-химические показатели пшеничного пива
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка качества пива
- •Органолептические показатели пива
- •Определение содержания видимого экстракта
- •Определение содержания спирта и действительного экстракта в пиве
- •Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •Определение степени сбраживания
- •Определение кислотности пива
- •Физико-химические показатели пива
- •Лабораторная работа № 3 Изучение технологии кваса
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Приготовление кваса
- •Расход сырья на приготовление кваса
- •1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла
- •Определение массовой доли сухих веществ в ккс пикнометром
- •Определение массовой доли сухих веществ в ккс сахаромером
- •Поправки к показанию сахаромера
- •Показатель преломления дистиллированной воды при различных температурах
- •Определение кислотности ккс
- •Определение растворимости и величины осадка
- •Показатели качества концентрата квасного сусла
- •1.2. Приготовление квасного сусла
- •Соотношение между массовой долей сухих веществ, плотностью и концентрацией сахара в растворах
- •1.3. Приготовление сахарного сиропа
- •Плотность сахарного сиропа с различным содержанием сухих веществ
- •1.4. Сбраживание квасного сусла
- •1.5. Купажирование сброженного сусла
- •2. Анализ готового кваса
- •2.1. Определение органолептических показателей кваса
- •Органолептические показатели кваса
- •2.2. Определение содержания спирта в квасе
- •Физико-химические показатели кваса
- •Лабораторная работа № 4 Оценка качества дрожжей
- •Дрожжи – это одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Как правило, они не имеют мицелия, а растут в виде одиночных клеток или же образуют скопления клеток, имеющие различную форму.
- •Контроль качества дрожжей
- •Материалы и оборудование
- •Реактивы
- •Порядок выполнения работы
- •Органолептическая оценка дрожжей
- •Органолептические показатели дрожжей
- •Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
- •Определение физико-химических показателей дрожжей
- •1.Определение влажности
- •2.Определение подъемной силы дрожжей
- •2.1. Арбитражный метод
- •2.2. Ускоренный метод «по шарику»
- •3.Определение осмочувствительности дрожжей
- •Зависимость качества дрожжей от их осмочувствительности
- •4. Определение кислотности дрожжей
- •Физико-химические показатели дрожжей
- •Определение количества живых и мертвых клеток дрожжей
- •Соотношение между относительной плотностью и массовой долей спирта в растворах
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивных веществ
- •Поправки к показателям рефрактометра, для которого установка (юстировка) ноль-пункта проводилась при температуре 20 °с
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья растительного и микробиологическогопроисхождения
Контроль качества дрожжей
Для контроля качества товарных дрожжей из одной партии готовой продукции делают выборку. При наличии в партии более четырех ящиков отбирают 5 % от их общего количества.
Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве. Из выборки отбирают точечные пробы (массой не менее 40 г) и смешивают их для получения объединенной пробы, массой не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней – массой 200 г.
Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения анализов, другая хранится на предприятии-изготовителе в течение 24 часов при температуре 0 – 4 °С и в случае разногласий между поставщиком и потребителем отправляется в нейтральную лабораторию для анализа.
Задание. Оценить качество дрожжей с помощью органолептического, микробиологического и физико-химических методов: определения влажности дрожжей, их подъемной силы, осмочувствительности, кислотности, подсчета количества живых и мертвых клеток.
Материалы и оборудование
Средний образец дрожжей.
Мука пшеничная 2 сорта.
Растительное масло.
Аналитические весы.
Технические весы.
Сушильный шкаф.
Водяная баня.
Термостат.
Оптический микроскоп.
10.Секундомер.
11.Эксикатор.
12.Металлические бюксы с крышками.
13.Тигельные щипцы.
14.Термометр.
15.Скальпель.
16.Сетка с отверстиями диаметром 2 мм.
17.Эмалированная чашка для замеса булочки.
18.Чашки фарфоровые.
19.Стеклянные стаканы на 200 – 250 мл.
20.Стеклянные палочки.
21.Фильтровальная бумага.
Реактивы
Раствор поваренной соли помола № 0 2,5 %-ный.
Раствор поваренной соли помола № 0 3,35 %-ный.
Гидроксид натрия 0,1 н раствор.
Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.
Раствор метиленового голубого.
Дистиллированная вода.
Порядок выполнения работы
Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами дрожжей.
Органолептическая оценка дрожжей
По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 14.
Таблица 14
Органолептические показатели дрожжей
Показатель |
Характеристика |
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается серый или кремовый оттенок |
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
Запах |
Свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. |
Следует оценить органолептические показатели дрожжей и полученные данные представить в виде таблицы, форма которой приведена ниже.
Таблица 15
Органолептические показатели опытных образцов дрожжей
№ образца дрожжей |
Наименование показателя |
|||
Цвет |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
|
|
|
|
|
|
Определение физико-химических показателей дрожжей