Реактивы

1. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

2. Раствор фенолфталеина 1 %-ный спиртовой.

3. Дистиллированная вода.

4. Лакмусовый индикатор

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются сортами кваса: квас хлебный и окрошечный.

1. Приготовление кваса

Производство хлебного кваса на основе готового концентрата квасного сусла состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования сброженного сусла сахарным сиропом и концентратом квасного сусла.

Расход сырья на приготовление кваса различных сортов приведен в табл. 9 (в кг на 1000 л кваса).

Таблица 9

Расход сырья на приготовление кваса

Наименование сырья	Массовая доля СВ в сырье, %	Квас
		Хлебный	Окрошечный
Сахар Концентрат квасного сусла Дрожжи хлебопекарные Молочнокислые бактерии	99,86 70* 25 90	50,0 29,4* 0,15 0,003	30,0 21,5* 0,15 0,003

*– При использовании ККС с другим, отличным от 70 % содержанием СВ, расход сахара должен быть изменен таким образом, чтобы содержание СВ кваса соответствовало рецептуре.

1.1. Оценка качества концентрата квасного сусла

Качественные показатели концентрата квасного сусла должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду это вязкая, густая жидкость темно-коричневого цвета. Вкус кисло-сладкий с незначительно выраженной горечью. Имеет аромат ржаного хлеба. Массовая доля сухих веществ в концентрате должна быть (70 ± 2) %, кислотность 16 – 40 к.ед.

При растворении концентрата квасного сусла в воде допускаются опалесценция и осадок не более 1 % по объему. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.

Вкус и аромат определяют органолептически, для чего концентрат квасного сусла разводят питьевой водой, имеющей температуру 20 °С в массовом отношении 1:30.

Определение массовой доли сухих веществ в ккс пикнометром

Ход анализа. Концентрат квасного сусла разбавляют водой в массовом соотношении 1:4. Для этого в сухой, предварительно взвешенный химический стакан вместимостью 150 – 200 мл помещают 20 или 40 г концентрата, отвешенного с точностью до 0,01 г, и, не снимая стакана с весов, доводят его содержимое дистиллированной водой до 100 или 200 г. Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения навески и с помощью пикнометра определяют относительную плотность раствора при 20 °С.

Относительную плотность ККС (d), вычисляют с точностью до четвертого знака после запятой по формуле:

d = (m₃ – m₁) / (m₂ – m₁),

где m₁ – масса пустого пикнометра, г;

m₂ – масса пикнометра с водой, г;

m₃ – масса пикнометра с разведенным концентратом квасного

сусла, г.

По рассчитанной относительной плотности в Приложении 2 находят массовую долю СВ в исследуемом растворе, а умножением полученной величины на пять определяют массовую долю СВ в концентрате.