Природні токсиканти
А) Найбільшу небезпеку представляють бактеріальні токсини.
Б) Мікотоксини – отруйні продукти обміну речовин (метаболізму) пліснявих грибів, які утворюються на поверхні харчових продуктів. Ці токсини можуть переходити у середину продуктів.
Плісняві гриби здатні до токсиноутворення. Плісняві або вкриті пліснявою продукти не слід уживати в їжу. Метаболіти часто проникають глибше, ніж міцелій пліснявого гриба. Тому видалення осередків плісняви, якщо вони чітко локалізовані, не гарантує від видалення токсинів. У вологих та водянистих середовищах здатність до проникнення токсинів більше, ніж у сухих та зневоднених продуктах.
Мікотоксини: охратоксин, стеригматоцистін, лютеосцирин, ісландіотоксин, рубратоксин, патулін, біссохламінова кислота.
Антиаліментарні фактори харчування
Крім чужорідних сполук, що забруднюють харчові продукти, так званих контамінантів-забруднювачів, і природних токсикантів, необхідно враховувати дію речовин, яким не притаманна загальна токсичність. Але такі речовини здатні вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Ці сполуки прийнято називати антиаліментарними факторами харчування. Це Інгібітори травних ферментів, ціаногенні глікозиди, алкалоїди, антивітаміни, фактори, що знижують засвоєння мінеральних речовин, лектини.
Фальсифікація харчових продуктів
З
погляду безпеки продуктів харчування
значну небезпеку можуть представляти
й деякі види фальсифікації харчових
продуктів. Переважно, це види асортиментної
фальсифікації, які можуть призвести до
використання небезпечних замінників.
Загальні методи визначення токсичних речовин у харчових продуктах:
Хімічна природа токсичних речовин дуже різноманітна. Тому для їх відкриття, ідентифікації і кількісного визначення застосовують методи дослідження, які здатні реагувати на прояв бідь-яких хімічних або фізичних властивостей досліджуваної речовини або одразу на цілий комплекс цих властивостей. Такі методи аналізу переважно належать до фізико-хімічних методів.
Молекулярна спектрометрія
В основі фотометричних методів лежить здатність речовини поглинати випромінювання в ультрафіолетовій, видимій та інфрачервоній ділянках спектру. Ці методи базуються на проходженні світлового потоку через речовину або розчин. Інтенсивність світлового потоку частково поглинається речовиною і через те послаблюється.
Фотометричні методи:
фотоелектроколориметрія (метод застосовується тільки у видимій частині спектру)
спектрометрія (метод застосовується в ультрафіолетовій, видимій та інфрачервоній ділянках спектру)
Фотометричні методи є дуже чутливими. Тому їх використовують для визначення та вимірювання малих концентрацій визначаємого компоненту у досліджуваній речовині. Світло може поглинати сама речовина або інтенсивно забарвлений продукт реакції, що утворився в результаті взаємодії реагенту з визначаємим компонентом.
Атомна спектрометрія
Визначаємі метали містяться у харчових продуктах не у вільному стані, а у вигляді складних сполук з іншими металами. Тому спершу необхідно речовину до молекул. Потім видаляють органічну речовину прожарюванням, а неорганічну (золу) розчиняють у водному розчині кислоти. Цей розчин розпорошують у полум’ї газового пальника. Розчинник при цьому випаровується, тверда речовина також випаровується і дисоціює.
В основі методу лежить здатність поглинати світло кожним елементом, що утворився з речовин і існує у вільному стані в плазмі полум’я. В результаті цього атоми елемента переходять на більш високий енергетичний рівень, а випромінювання, яке проходить через плазму полум’я, послаблюється. Спектри поглинання кожного елементу мають довжину хвилі, характерну для даного елементу.