- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство вторинної сировинин”
- •Одеса онахт 2012
- •Завдання вивчення дисципліни
- •Лабораторна робота № 1 Вторинна сировина борошняно-круп'яного виробництва
- •Мета роботи
- •Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості.
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення масової частки вологи
- •Визначення масової частки сирого протеїну
- •Визначення масової частки сирої клітковини
- •Визначення кислотності
- •Отримані результати заносять в таблицю 1.1 Визначення металомагнітної домішки
- •Визначення зараженості і забрудненості шкідниками
- •Лабораторна робота № 2 вторинна сировина цукрового виробництва
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення величини рН – меляси
- •Лабораторна робота №3 Вторинна сировина харчоконцентратного виробництва
- •1.Мета роботи
- •2.Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення масової частки вологи і масової частки золи
- •Визначення металомагнітної домішки
- •Визначення зараженості і забрудненості шкідниками
- •Лабораторна робота № 4 Вторинна сировина плодоовочевої промисловості
- •Мета роботи
- •2.Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Лабораторна робота № 5 вторинна сировина спиртового виробництва
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Методи відбору проб
- •4.2. Органолептична оцінка якості
- •4.3. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи
- •Лабораторна робота № 6 вторинна сировина масложирової промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості
- •4.2. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи, сирого протеїну, золи
- •Лабораторна робота №7 Вторинна сировина молочної промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1. Органолептична оцінка якості.
- •4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення вмісту сухих речовин
- •Визначення титрованої кислотності
- •Визначення активної кислотності
- •Визначення густини
- •Лабораторна робота № 8 вторинна сировина м’ясної і рибної промисловості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •Список літератури
Лабораторна робота №7 Вторинна сировина молочної промисловості
1. Мета роботи
1. Вивчення асортиментну вторинної сировини молочної промисловості
2. Оцінка якості вторинної сировини молочної промисловості за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
2. Загальні положення
Висока поживна цінність і унікальні біологічні властивості молока визначають необхідність використання всіх його компонентів винятково в харчових цілях.
До побічних продуктів молочної промисловості відноситься знежирене молоко, сколотин і молочна сироватка.
Молочна сироватка є біологічно цінною сировиною, вона містить білки, мінеральні солі, вітаміни, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи.
Склад сироватки піддається значним коливанням залежно від вихідної сировини (незбиране або знежирене молоко) і від способу відділення білка (дії органічних і мінеральних кислот), ферментативний спосіб, ультрафільтрація. Під час вироблення твердих сирів у сироватку переходить 9-14 % жиру, 20-25 % білка, 88-94 % лактози, 59-65 % мінеральних речовин. У середньому сироватка містить до 48-52 % сухих речовин молока і являє собою продукт, що включає практично всі складові частини молока.
Молочну сироватку рекомендується переробляти протягом 1-3 годин після ії отримання. За умов більш тривалого зберігання сироватку необхідно піддавати спеціальній обробці.
3. Матеріали і устаткування
Молочна сироватка, стандарт або літературні джерела, хімічний посуд, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, термометр, ареометр, фенолфталеїн, гідроокис натрію (калію), фарфоровий тигель, муфельна піч.
4. Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості.
Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак.
Зовнішній вигляд визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи дослідний зразок з літературними даними або описом цього показника в стандарті.
Для оцінки запаху рекомендується зразок молочної сироватки (10- 20 мл), підігріти на водяній бані до температури 35С.
Для оцінки смаку 50 мл молочної сироватки кип'ятять і охолоджують до 20С.
Для визначення кольору молочної сироватки, в хімічний стакан поміщають середню пробу для аналізу і розглядають при денному світлі.
Результати визначень заносять у табл. 7.1.
4.2 Фізико-хімічні показники якості Визначення вмісту сухих речовин
У металеву бюксу на дно кладуть два кружки марлі, висушують з відкритою кришкою при 105С 20...30 хвилин і, закривши кришкою, охолоджують в ексикаторі протягом 15...20 хвилин, потім зважують. У підготовлені бюкси піпеткою вносять 3 дм3 досліджуваного продукту, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні марлі, і, закривши кришкою, зважують. Потім відкриту бюксу і кришку поміщають у сушильну шафу при температурі 105С на 60 хвилин, після чого бюкси закривають, охолоджують і зважують. Висушування і зважування повторюють до одержання різниці в масі між двома послідовними зважуваннями не більше 0,001 г. Сухий залишок на поверхні марлевого кружка повинен мати рівномірний ясно-жовтий колір.
Масову частку сухих речовин (С) у (%) розраховують за формулою
, (7.1)
де М1- маса бюкси з марлею і наважкою продукту після висушування, г;
М0- маса бюкси з марлею, г;
М - маса бюкси з марлею і наважкою продукту до висушування, г
Розбіжність між двома паралельними визначеннями повинна бути не більше 1°Т. За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох рівнобіжних визначень.
Отримані результати заносять у таблицю 7.1.