4.2 Фізико-хімічні показники якості

Визначення масової частки сухих речовин

У чисту суху скляну бюксу зі скляною паличкою поміщають очищений прожарений пісок масою 10-12 г і висушують у сушильній шафі при температурі 100-105 ⁰С 1 годину. Наважку досліджуваного продукту масою 5 г поміщають у бюксу, де її ретельно перемішують з піском. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 ^оС та висушують. Після висушування 40 хвилин бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають у ексикатор на 15-20 хв. для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин.

За різницею маси до і після висушування визначають масову частку сухих речовин, яку обчислюють за формулою

(4.1)

де m – маса порожньої бюкси, г;

m₁- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати 0,5 %. Результати визначень заносять у табл. 4.2.

Визначення масової частки сирого протеїну, сирої клітковини, золи

Масову частку сирого протеїну, сирої клітковини та масову частку золи визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 4.2.

Визначення обємної маси

Обємну масу визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 3. Результати визначень заносять у таблицю 4.2.

Визначення масової частки мінеральних домішок

Наважку масою 10 г поміщають у попередньо висушену і зважену хімічну склянку. Заливають наважку 30 см³ чотирихлористого вуглецю, перемішують 2 хвилини і залишають на 15 хвилин. Пісок осідає на дно, а рідка частина разом із завислими частинками продукту відокремлюється у верхні частини склянки. Цю масу зливають, намагаючись не торкати пісок, який осів на дно. Невеликими додатковими порціями чотирихлористого вуглецю заливають осілий пісок і добиваються повного видалення частинок продукту. Всі операції проводять у витяжній шафі.

Склянку з осадом мінеральних домішок залишають у витяжній шафі до повного випаровування розчинника (відсутності характерного запаху) і сушать у сушильній шафі 45 хвилин при температурі 130 ⁰С. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах.

Масову частку мінеральних домішок у вичавках визначають за формулою

, (4.2)

де m₁ – маса порожньої склянки, г;

m₂ - маса склянки з піском, г;

m₁ – маса наважки, г.

Визначення металомагнітних домішок

Наважку досліджуваного продукту масою 1 кг розподіляють на листі паперу шаром приблизно в 1 см. По продукту повільно проводять магнітом борозенки в подовжньому і поперечному напрямку так, щоб уся поверхня проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Процедуру вилучення домішок повторюють доти, поки на магніті не будуть збиратися частинки металу. Услід за цим пробу ретельно переглядають за допомогою лупи для виявлення частинок металу, які не були притягнуті магнітом. Усі зібрані частинки металу зважують на годинниковому склі на вагах.

Кількість домішок виражають у міліграмах на 1 кг продукту.

Отримані дані заносять у таблицю 4.2.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл. 4.2, порівнюють їх із вимогами ГОСТу або літературних джерел, аналізують і роблять висновок щодо якості вичавок.

Таблиця 4.1 - Оцінка якості відходів плодоовочевої промисловості

Показники	Відходи плодоовочевої промисловості
	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Запах
Колір
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, %
Масова частка сирого протеїну, %
Масова частка сирої клітковини, %
Масова частка золи, %
Об'ємна маса, г/см3
Масова частка мінеральних домішок, %
Маса металомагнітних домішок у міліграмах на 1 кг вичавок

Висновок_____________.

Контрольні питання

1. За якими органолептичними показниками визначається якість вичавок?

2. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість вичавок?

3. Як визначається масова частка сухих речовин у вичавках?

4. Як визначають масову частку сирого протеїну?

5. Як визначають масову частку сирої клітковини у вичавках?

6. Що відносять до плодоовочевих відходів?

Література: /1, 2, 5/.