4.2. Фізико – хімічні показники якості Визначення масової частки вологи, сирого протеїну, золи

Масову частку вологи, сирого протеїну і золи визначають за методикою, наведеною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Визначення масової частки жиру

Цим методом кількість жиру у досліджуваному продукті визначають за різницею маси сухої наважки, взятої для екстракції, і знежиреного залишку.

Метод ґрунтується на вилученні жиру із продукту рослинного та тваринного походження низькокиплячим органічним розчином у апараті Сокслета.

Про кількість вилученого жиру судять за його масою після відділення розчинника (прямий метод), або за зміною знежиреної наважки продукту до екстрагування та після нього (непрямий метод С.В.Рушковського).

1-2 г висушеного продукту або 2-3 г необробленого продукту поміщають в пакетик із фільтрувального паперу, висушують в сушильній шафі в бюксі при температурі 105^о С протягом 3-х годин. Після висушування бюксу охолоджують в екстракторі та зважують. Висушені пакети з продуктом, який досліджують, поміщають в екстрактор апарата Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат і проводять екстрагування до повного вилучення жиру. Об’єм ефіру повинен приблизно в 1,5 рази перевищувати об’єм екстрактора.

Після вилучення жиру пакети кладуть в бюкси, витримують у витяжній шафі 20 хв., для відділення ефіру, після чого бюкси з наважкою висушують в сушильній шафі до постійної маси і зважують

Розрахунок масової частки жиру (%) ведуть за формулою

(6.1)

де Х – масова частка жиру, %

m₁– маса висушеного пакета до екстрагування, г

m₂ - маса висушеного пакета після екстрагування, г

m - маса наважки, г

Визначення сторонніх домішок

Відібрану середню пробу шроту перед подрібненням розкладають тонким шаром на розбірній дошці і уважно продивляються на наявність камінчиків, скла, землі.

Сторонні домішки зважують на аналітичних вагах і виражають у г на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Визначення металомагнітних домішок

Беруть наважку шроту 1 кг, просіюють крізь сито з отворами діаметром 3 мм, крупні частинки подрібнюють на лабораторному мленці до проходу крізь вказане сито.

Щоб виявити масу металомагнітних домішок, продукт розсипають шаром товщиною 0,5 см і полюсами магніту повільно проводять вздовж і поперек таким чином, щоб був охоплений весь шрот. Вилучення металодомішок повторюють 3 рази після перемішування.

Металеві частинки періодично знімають, збирають разом, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають в мг на 1 кг шроту. Результати визначень заносять у табл. 5.1.

Визначення активності уреази

На технічних вагах із записом результату до другого знака беруть три наважки подрібненого соєвого шроту масою по 10,01 г кожну і поміщають їх у скляні склянки об’ємом 100 і 150 см³.

В одну склянку доливають 50 см³ розчину А і поміщають його на водяну баню, або в термостат при температурі (302) ⁰С.

В другу і третю склянки з інтервалом у 5 хв. доливають по 50 см³ розчину Б і поміщають їх негайно після приливання розчину на ту ж водяну баню, або в термостат. Час термостатування – 30 хв., при цьому кожні 5 хв. необхідно перемішувати вміст склянок скляною паличкою, закінчуючи перемішування за 5 хв. до кінця нагрівання. Після закінчення 30 хв. рідину над осадом з кожної склянки декантують у чисті сухі стаканчики і визначають рН кожного розчину.

Приготування буферних розчинів

На технічних вагах із записом результату до третього знака зважують дві наважки однозаміщеної солі натрію (Na₂PO₄=3,9 г) і двозаміщеної солі натрію (Na₂HPO₄ (безводний)=3,5 г), розчиняють у дистильованій воді, у мірній колбі місткістю 1000 см³ і доводять об’єм розчину до 1000 см³. Отриманий буферний розчин А зберігають у темному місці не більше 1 міс.

Для приготування буферного розчину Б сечовину розчиняють у буфері А, у колбі місткістю 500 або 1000 см³ з розрахунку 1,5 г сечовини на 50 см³ розчину А. Розчин Б зберігають у темному місці не більше 10 днів.

Активність уреази в одиницях рН обчислюють за формулою

А= рН₁ - рН₀ (6.2)

де рН₁ – значення рН у дослідному зразку (розчин Б);

рН₀ - значення рН у контрольному зразку (розчин А).

За результат дослідного зразка приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних дослідів. Результати визначень заносять у таблицю 6.1.

Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл.6.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості соєвого шроту.

Таблиця 6.1 - Оцінка якості шроту

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд
Запах
Колір

Продовження таблиці

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка сирого жиру, %
Масова частка сирого протеїну, %
Масова частка золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті
Сторонні домішки, в г на 1 кг продукту
Металомагнітні домішки, в мг на 1 кг продукту
Активність уреази

Висновок____________.

Контрольні питання

1. Назвіть відходи та побічні продукти під час виробництва рослинної олії.

2. При яких способах виробництва рослинної олії утворюються жмихи та шроти?

3. Дайте характеристику фізичних властивостей жмихів і шротів.

4. Особливості зберігання жмихів і шротів

Література /1, 2/.