2.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих картофеля и овощей.

Понятие о вегетативных и генеративных овощах. Род, группы вегетативных овощей: клубнеплоды (картофель, топинамбур), корнеплоды (морковь, свекла, редис, редьки, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен), капустные овощи, луковые, овощная зелень. Подгруппы генеративных или плодовых овощей: тыквенные (огурцы, арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны), томатные (томаты, перец, баклажаны), бобовые (горох, фасоль, бобы).

Особенности строения и химического состава, степень зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения. Потери при хранения. Требования к качеству и экспертизы качества картофеля и овощей.

2.3. Товароведная характеристика и экспертизы качества свежих плодов и ягод.

Группы плодов и ягод: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, вишня, слива, кизил), ягоды (настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника; сложные – малина, ежевика; ложные – земляника, клубника), орехоплодные, субтропические и тропические.

Особенности строения и химического состава, степень зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения. Виды потерь. Требования к качеству и экспертиза качества свежих плодов и ягод.

2.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей.

Классификация методов переработки плодов и овощей. Основные процессы производства плодоовощных консервов, влияние на качество готовой продукции. Классификация плодоовощных консервов. Ассортимент, требования к качеству, дефекты консервов, условия и сроки хранения, экспертиза качества.

Основной ассортимент сушёных плодов и овощей, способы сушки. Требования к качеству. Дефекты. Оценка качества сушёных овощей и плодов. Упаковка, хранения сушёных овощей и плодов. Экспертиза качества.

Ассортимент квашенных, солёных, моченых овощей и плодов. Технология производства. Процессы, происходящие при квашении. Показатели качества. Дефекты. Меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза качества.

Быстрозамороженные овощи и плоды. Ассортимент. Способы замораживания. Требования к качеству, условия хранения. Экспертиза качества.

Картофелепродукты. Технология производства разных видов картофелепродуктов. Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству. Условия хранения. Экспертиза качества.

2.5. Грибы и продукты их переработки.

Химический состав и классификация свежих грибов. Деление на категории в зависимости от товарной и пищевой ценности.

Сушеные, солёные, маринованные, отварные грибы. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение и экспертиза качества.

3. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров.

3.1. Крахмал и крахмалопродукты.

Сырьё для производства крахмала. Виды и сорта. Химический состав и строение зёрен крахмала. Гигроскопичность, набухаемость, способность крахмала образовывать клейстеры и студни.

Производство картофельного и кукурузного крахмала. Особенности производства. Показатели качества. Дефекты, их причины.

Идентификация и фальсификация крахмала.

Упаковка, транспортировка и условия хранения крахмала.

Саго – продукт переработки крахмала. Производство, показатели качества. Упаковка и хранение.

Основные крахмалопродукты: модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Модифицированные крахмалы. Производство, свойства, использование.

Патока. Химический состав, производство, свойства, использование глюкоза. Производство, свойства, использование.

Упаковка и хранение крахмалопродуктов.

Сертификация и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов.