- •Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
- •Цели и задачи курса
- •Рабочая программа
- •Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
- •Зерновые и бобовые культуры.
- •1.2. Мука
- •1.3. Крупа.
- •1.4. Хлеба и хлебобулочные изделия.
- •1.5. Сухарные изделия.
- •1.6. Бараночные изделия.
- •1.7. Макаронные изделия.
- •1.8. Крупяные концентраты.
- •2. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.
- •2.1.Свежие плоды и овощи.
- •2.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих картофеля и овощей.
- •2.3. Товароведная характеристика и экспертизы качества свежих плодов и ягод.
- •2.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей.
- •2.5. Грибы и продукты их переработки.
- •3. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров.
- •3.1. Крахмал и крахмалопродукты.
- •3.2. Сахар и заменители сахара.
- •3.6.4. Безалкогольные напитки.
- •3.6.5. Слабоалкогольные напитки.
- •3.6.6. Алкогольные напитки.
- •4. Растительные масла и маргариновая продукция.
- •Методические указания по выполнению курсовых работ
- •Методические указания по выполнению контрольной работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Рекомендуемая литература Основная
- •Дополнительная.
- •Периодические издания (журналы)
- •Рецензия.
Рабочая программа
Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
Зерновые и бобовые культуры.
Народнохозяйственное значение зерна. Классификация плодов и семян основных культурных растений по целевому назначению и ботаническим признакам. Морфологические и анатомические особенности злаковых и бобовых культур. Физические свойства зерна: форма, масса, размер, плотность.
Особенности химического состава зерновых и бобовых культур. Показатели качества зерна. Нормы (кондиции) на качество зерна основных культур. Изменение качества зерна при послеуборочной обработке и хранении.
Экспертиза зерна. Общие и специальные показатели качества зерна, классификация пшеницы, идентификация. Построение стандартов на зерно. Обязательная сертификация зерна по показателям безопасности.
Зерновые культуры для производства муки и круп. Пшеница, рожь, тритикале. Товарная классификация. Мукомольные и хлебопекарные свойства.
Строение зерна и химический состав кукурузы, риса, ячменя, овса, проса. Их классификация и использование.
Особенности строения и химический состав гречихи. Классификация и использование. Строение семян и химический состав, и использование бобовых культур. Фасоль, горох, соя, чечевица.
Хранение зерна. Процессы, происходящие в зерне при хранении: физические, биохимические, химические, биологические, микробиологические. Способы и условия хранения зерна. Вредители зерна, меры борьбы с ними. Дефекты зерна; щуплые, морозобойные, само согревающиеся и др. Снижение потерь при транспортировке и хранении зерна.
1.2. Мука
Производство муки. Простые и сложные повторительные помолы. Формирование товарных сортов муки. Выход муки.
Химический состав и пищевая ценность муки. Вилы и типы муки. Сорта пшеничной хлебопекарной и макаронной муки, ржаной, муки. Хлебопекарные свойства муки. Показатели и нормы качества муки.
Особенности химического состава и помолов ржаной муки. Сорта. Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Особенности химического состав, сорта, и использование кукурузной, соевой и ячменной муки.
Экспертиза муки. Обязательная сертификация.
Упаковка, хранение и транспортировка муки.
1.3. Крупа.
Производство крупы. Характеристика сырья и процессов производства. Формирование качества крупы в процессе производства. Виды и ассортимент круп.
Показатели качества крупы и требования к ним. Дефекты. Деление круп на номерка, марки, сорта. Характеристика отдельных видов круп: гречневая, овсяная, манная и т.д. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации круп. Экспертиза круп.
Особенности упаковки, транспортирования и хранения круп.
1.4. Хлеба и хлебобулочные изделия.
Сырьё для производства хлеба и хлебных изделий. Основы производства хлеба: подготовка сырья, способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба.
Пищевая ценность хлеба. Ассортимент хлеба и хлебных изделий в зависимости от вида муки, рецептуры, способа выпечки, способа разделки и выпечки, назначения. Показатели качества хлеба: форма изделий, поверхность, окраска корок, состояние мякиша, вкус и запах, влажность, кислотность, пористость хлеба. Бракераж и укладки хлеба, его транспортирование. Хранение хлеба: условия и сроки. Изменение качества при хранение. Болезни хлеба причины их возникновения, способы борьбы с ними.
Экспертиза хлеба. Идентификация и фальсификация. Обязательная сертификация хлеба (показатели безопасности).