Норми води, солі та вихід каші залежно від її виду

Каша	Кількість води на 100 г крупи	Кількість солі на 100 г крупи	Вихід каші із крупи
			100 г	85 г	80 г	75 г	70 г	60 г
Гречана розсипчаста в’язка	150	2	210	178	168	157	147	126
	320	4	400	340	320	300	280	240
Пшоняна та пшенична розсипчаста в’язка	180	2,5	250	212	200	187	175	150
	320	4	400	340	320	300	280	240
Перлова та ячна розсипчаста в’язка	240	3	300	255	240	225	210	180
	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Вівсяна в’язка	320	4	400	340	320	300	280	240
Рисова розсипчаста в’язка	210	3	280	238	224	210	196	168
	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Манна в’язка	370	4,5	450	382	360	337	315	270
Горох для пюре	250	3	210	178	168	157	147	126
Макарони відкидні відварні	600	4	250	212	200	187	175	150
	220	3	300	255	240	225	210	180

Норми води, вказані в таблиці, розраховані на варіння каш в казанах ємністю від 30 до 80 літрів.

При зменшені ємності казанів кількість води може бути збільшена, але не більше, ніж на 5-10 % для розсипчастих каш та 2-3 % - для в’язких каш. При більшій ємності казанів кількість води, відповідно зменшують.

При розрахунку кількості води, необхідної для варіння каші, треба враховувати і ту кількість води, яка залишилась в крупі після промивки. Залишок її в крупі складає в середньому 10% від маси продукту.

Необхідна згідно з розрахунком кількість води для приготування каші треба заливати зразу, тому що при доливанні її під час варіння каша отримується неоднорідної консистенції.

В процесі варіння крупи набухають, всмоктують в себе воду, в результаті чого маса приготовленої каші буде в 2,1 – 4,5 рази перевищувати початкову масу крупи.

З тих же причин маса макаронних виробів під час їх варіння збільшується в 2,5 – 3 рази в залежності від виду приготовлених макаронів (відкидні чи відварні). Відкидні макарони відварюються у великій кількості води (на 1 кг продукту – 6 л води) і збільшуються по масі в 2,5 рази.

Відварні макарони приготовляються в невеликій кількості води (на 1 кг продукту – 2,2 л води) і збільшуються по масі в 3 рази).

Роблю висновок з другого навчального питання, відповідаю на запитання.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 технологію приготування гарнірів.