Значення овочевих страв.

1. Містять харчові речовини, головним чином, вуглеводи.

2. Багаті вітамінами, особливо вітаміном «С», а також каротином. Багато в овочах мінеральних речовин.

3. Поліпшують смак і засвоюваність їжі.

4. Підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.

5. Значні по обсягу і збуджують перистальтику кишечнику.

6. Урізноманітнять їжу.

Для приготування овочевих страв використовують різні способи теплової обробки продуктів. Овочі варять, смажать, тушкують і запікають.

Найбільше поширення серед других овочевих страв мають страви з картоплі: картопляне пюре, картопля відварна, картопля смажена, картопля тушкована з овочами, а також такі страви як капуста тушкована, рагу овочеве, овочі тушковані.

Картопляне пюре.

Очищену картоплю заливають окропом, щоб вода покривала зверху картоплю на 1-2 см., додають сіль з розрахунку 15 г на I кг картоплі і варять 25-30 хв. до готовності. Відвар з казана не зливають, а використовують для розведення картоплі до нормальної консистенції. Гарячу картоплю розминають товкучкою або пропускають через протиральну машину. Не можна розминати картоплю в охолодженому вигляді – пюре стає клейким, тягучим.

У розім'яту картоплю додають розтоплений жир, пасеровану цибулю, все збивають до одержання пишної маси і прогрівають. Готове пюре дозволяється зберігати не більше години, тому що при тривалому збереженні погіршуються його смакові якості, руйнується значна кількість вітаміну «С» і відбувається клейстеризація крохмалю - пюре стає клейким.

Картопля відварна.

Очищену картоплю заливають окропом, солять, закривають казан кришкою і варять до готовності при слабкому кипінні. Коли картопля звариться, відвар зливають і використовують для приготування першої страви, а картоплю прогрівають 5-7 хвилин для обсушування і заправляють жиром.

Картопля смажена.

Готують із сирої або вареної картоплі. Сиру картоплю нарізають часточками, брусочками або кубиками, кладуть на гарячу сковороду або лист із жиром шаром не більш 5 см., солять і смажать на плиті. По мірі утворення підсмаженої скоринки, картоплю акуратно перемішують. Якщо при смаженні на плиті картопля цілком не просмажиться, її варто поставити на кілька хвилин у жарову шафу.

Картоплю зварену у шкірочці цілими бульбами, очищають, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, солять, а потім смажать.

Картопля тушкована з овочами.

Очищену картоплю, моркву, цибулю нарізають часточками, картоплю обсмажують, а моркву і цибулю пасерують. В казан закладають обсмажену картоплю, пасеровані овочі, заливають червоним соусом, додають перець горошком, лавровий лист, сіль, перемішують і тушкують до готовності.

Капуста свіжа тушкована.

Свіжу капусту, нашатковану соломкою, закладають у казан, додають воду або кістковий бульйон – на 1 кг капусти 300 г води або бульйону, оцет, пасеровану томатну пасту і тушкують при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву та цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і тушкують усе до готовності. За 5 хвилин до закінчення тушкування, капусту заправляють пасерованим борошном, попередньо розведеним холодним кістковим бульйоном або водою і провареного протягом 5-10 хвилин.

Бігус.

Квашену капусту перебирають, якщо дуже кисла – віджимають від розсолу, перекладають у казан, вливають небагато кісткового бульйону і тушкують до напівготовності. Свинину після первинної обробки нарізають кубиками і обсмажують на жирі. У тушковану капусту додають обсмажене м'ясо, пасеровані цибулю, борошно і томатну пасту, лавровий лист, перець, казан закривають кришкою і продовжують тушкування до готовності.

Рагу з овочів.

Очищені і нарізані великими часточками моркву і цибулю пасерують. Картоплю, нарізану часточками, злегка обсмажують. Свіжу капусту нарізають шашками, припускають. Потім овочі з'єднують, заливають червоним соусом, додають сіль, лавровий лист, перець горошком і тушкують 10-15 хвилин.

З овочів можна готувати і інші гарніри, наприклад: капусту квашену тушковану з буряком, буряк тушкований, моркву тушковану.

Вимоги до якості каш і страв з овочів викладені в Руководстве по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

Наприклад:

"Картопляне пюре". По зовнішньому вигляді повинне представляти однорідну масу без грудочок непотертої картоплі, темних плям і вічок. Колір від білого до жовтуватого. Смак у міру солоний, запах властивий запаху картопляного пюре. Консистенція збитої сметани.

Норми виходів.

Норми виходів виробів з овочів, вихід напівфабрикатів і готових порцій викладені в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 і залежать від способу кулінарної обробки продуктів та від відходів при первинній обробці.