5. Расчёт выхода готовых изделий

Количество хлеба из 100кг муки:

В_хл = Q_т-(П_м+П_т.мех+З_бр.+З_уп+З_ус+З_укл+П_кр+П_шт+П_п.бр)

П_м – потери муки

П_т.мех – потери теста механические

З_бр – затраты при брожение

З_уп – затраты на упёк

З_ус – затраты на усушку

З_укл – затраты при укладке

П_кр – потери в виде лома и крошки

П_шт – потери от разницы в массе штук изделий

П_п.бр - потери при переработки брака

Выход теста:

Q_т = (100-W_с)/(100-W_г.х.)*Q_с

W_с – средне взвешенная влажность сырья

W_г.х. – влажность хлеба готового

Q_с – суммарная масса сырья:

Q_с = 100+1,4+0,5=101,9кг

Средневзвешенная влажность сырья:

W_с = (М_м*W_м+М_др *W_др+М_с*W_с)/Q_с

Wс = (100*14,5+0,5*75+1,4*3)/101,9=14,64

Выход теста:

Q_т = (100-14,64)/(100-45)*101,9=158,15кг

Выход готового хлеба:

В_хл. = 158,15-(0,11+0,05+3,0+8,0+4,0+0,7+0,2+0,4+0,02)=141,67кг

6. Расчёт площадей складских помещений и хлебохранилища

Для расчёта площади составим таблицу запаса сырья:

Сырьё	Способ хранения	Суточная расход. сырья, тонн	Продолжительность хранения, сут	Необходимый запас, тонн	Нагрузка на 1м2площади пола, кг/м	Необходимая площадь для хранения, м2
Мука	В мешках	2,5	7	17,5	250	7
Дрожжи	В холодильнике	0,125	3	0,375	200	2
Соль	В ларях	0,035	15	0,55	250	0,22

Найти нагрузку на 1м² – 2,5т/м² , без учёта проезда

17,5/2,5=7м²

Определяем общую площадь склада, с учётом проезда берётся коэффициент 1,7…..2,0:

7*2,0=14м²

Площадь соли:

0,55/2,5=0,22м²

Для дрожжей мы поставим один холодильник, так как дрожжи хранятся в прохладном месте до 10⁰.

Хлебохранилище.

Склад готовой продукции включает хлебохранилище и экспедицию. После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Так как торговая сеть работает в течение 12-14 часов, в экспедиции создается запас хлеба. На хлебозаводе укладка, транспортировка и погрузка продукции осуществляется вручную. При транспортировании хлеба в лотки (размеры 740х450х130мм) применяют специальные восьми полочные вагонетки.

При расчёте необходимо определить массу хлеба, подлежащую хранению, количество лотков и вагонеток. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции.

Масса хлеба подлежащего хранению:

Q_общ = Р_ч*Т_ч

Р_ч – производительность печи, кг/час

Т_ч – время выработки по графику за период хранения, ч

Q_общ = 1212*1,5=1818кг

Общее количество лотков для хранения:

Л = Р_ч/n*n

n, m – число изделий на лотке и масса изделия

Л = 1818/16*0,7=163шт

Общее количество вагонеток:

N_к = Л/К_х

k_х – количество лотков в выбранной вагонетке

N_к = 163/16=11шт

Хлебохранилище и экспедиция на хлебозаводе предназначены для создания оперативного запаса и отправки выпеченных изделий в торговую сеть. Готовая продукция от печей подается транспортером на сортировочный циркуляционный стол, укладывают в лотки, размещенные на вагонетках.

При работе предприятий в три смены в хлебохранилище накапливается определенный запас хлеба. Для этого предусматривается хранение хлеба массой 0,7кг в течение 8 часов.

Площадь хлебохранилища составляет 50-60% на 1 тонну готовой продукции, экспедиции – 20% всей площади склада готовой продукции. Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. На хлебозаводе хлебохранилище является продолжением производственного зала и расположено на первом этаже. Хлебохранилище отделяется от экспедиции глухой перегородкой с одним проемом для провоза вагонеток шириной не менее 2метров. Площадь хлебохранилища и экспедиции также зависит от количества вагонеток (по расчётам 11 штук).

Вагонетки устанавливаются в два ряда. Проезды между рядами имеют ширину 2,5метра. Между вагонетками остаются зазоры по 10см, а между группами их – проходы шириной 1метр.

При экспедиции имеются помещения: комната ожидания для грузчиков, помещение стола заказов, помещение для санитарной обработки лотков. Предусматривается также столярная мастерская для ремонта лотков. Платформы для погрузки хлеба в автомобили могут быть различного типа: прямые, зубчатые, гребенчатые. На хлебозаводе применяется зубчатая платформа: ширина зуба 2,5м, длина 4,5м; угол между сторонами зуба 90⁰. Ширина платформы не менее 6м.