3. Расчёт потребности в сырье.

Количество расходуемой муки в сутки:

М_с = Р_с/В*100

Р_с – суточная потребность, кг

В – выход хлеба, %

М_с = 3500/145%*100=2,5т/сут

Количество дополнительного сырья в сутки:

Д_с = М_с*Д/100

Д – расход дополнительного сырья по рецептуре

Д_с.др. = 2,5*0,5/100=0,0125т=12,5кг

Д_с.соль=2,5*1,4/100=0,035т=35кг

Расчёт расхода сырья с учётом норм его хранения:

К_сут=Д_с*Н_хр

Н_хр – продолжительность хранения данного вида сырья, сут.

К_с.мук = 2500*7=17500кг/сут

К_с.др.=12,5*3=37,5кг/сут

К_с.соль=35*15=525кг/сут

4. Расчёт производственных рецептур.

Сырьё	Количество	Влажность	Сухие вещества
Исходная закваска	45	49	22,95
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	33	14,5	28,2
Хлеб из пшеничной муки I сорта	40	14,5	34,2
Соль	1,5	3,5	1,45
Прессованные дрожжи	0,5	75,0	0,13

Расчёт при порционном приготовлении теста из ржано-пшеничной муки на густых заквасках.

1. Расчёт загрузки дежи мукой:

М_g = V*Н_g/100

Н_g – норма загрузки дежи мукой

V – объём дежи

Объём дежи равен 330литров.

Норма загрузки ржаной обдирной равна 35.

Норма загрузки пшеничной I сорта равна 30.

М_g = 330*35/100=115,5кг

М_g = 330*30/100=99кг

Загрузка дежи ржаной обдирной мукой:

115,5 – 100

Х - 60

Х = 115,5*60/100=69,3кг муки ржаной

Загрузка дежи пшеничной мукой:

99 – 100

Х – 40

Х = 99*40/100=39,6кг муки пшеничной

Общее количество муки:

∑ = 69,3+39,6=108,9кг

2. Количество теста в деже рассчитывают так, чтобы продолжительность его разделки не превышала 30минут. Пересчёт каждого вида сырья по рецептуре проводят по формуле:

С = М_g*q_c/100

С – количество каждого сырья в деже

Мg – загрузка дежи мукой

q_c – количество сырья по рецептуре

С_дрожжи = 108,9*0,5/100=0,54кг

С_соли = 108,9*1,4/100=1,52кг

3. Для расчёта рецептуры исходной закваски необходимо знать какую часть этой закваски расходуют на приготовление теста. Количество сырья каждого вида идущего на приготовление закваски определяется по формуле:

С_з = q_c.з* М_g/100*R

q_c.з – количество сырья идущего на приготовление закваски расходуемой на тесто из 100кг муки

С_з – количество сырья необходимое для теста

R – часть закваски идущей на приготовление теста

С_з = 45*99/100*2/3=66,5кг муки

Сырьё	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	27кг	33кг
Мука пшеничная I сорта		40кг
Соль		5,4л
Дрожжи	2л
Вода	17л	28л

Расчёт куска теста:

Q_т.шт. = q_шт.хл.*100*100/(100-q_усуш)*(100-q_упек)

Q_т.шт. = 0,7*100*100/(100-4,0)*(100-8,0)=0,79кг

Расчет деж для часовой производительности печи:

Н = М_ч/Е

Н – часовая потребность

Е – загрузка дежи мукой

М_ч – часовой расход муки

М_ч = Р_час*100/В_хл

В_хл – выход хлеба

М_ч = 158,7*100/145=109,45кг

100-30

330-Е

Е = 330*30/100=99кг

Н = 109,45/99=1,11дежи

Количество деж для закваски:

Н_зак = Н*Т_бр.зак/60

Т_бр.оп – время брожения закваски

Н_оп = 1,11*180/60=3,33=4дежи

Количество деж для теста:

Н_т = Н*Т_бр.т/60

Т_бр.т – время брожения теста

Н_т = 1,11*60/60=1,11=2дежи

Общее количество деж:

Н_общ = 2+4=6деж понадобиться