СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3 стр.

1. Описание проекта……………………………………………………………..5 стр.

2. Технологические расчеты…………………………………………………….6 стр.

   0. Расчет производственной мощности предприятия…………………………6 стр.

   1. Выбор и обоснование ассортимента изделий. Описание технологических схем…………………………………………………………………………….7 стр.

   2. Расчет производительности печи…………………………………………..12 стр.

   3. Рецептуры и физико-химические показатели качества готовых изделий. Выход готовых изделий…………………………………………………….13 стр.

   4. Расчет необходимого количества сырья…………………………………..15 стр.

   5. Хранение сырья для производства…………………………………………17 стр.

3. Технохимический контроль хлебопекарного производства………………20 стр.

4. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………..24 стр.

Заключение………………………………………………………………………26 стр.

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб в России является важной составной частью рациона питания. Потребление хлеба в России составляет 118 кг на душу населения. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, более чем наполовину – витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Производственные мощности хлебопекарной промышленности России позволяют производить 15 млн. т печеного хлеба. Использование мощностей составляет 45-65%. Ассортимент хлебобулочных изделий составляет свыше 700 наименований.

Положительной тенденцией на рынке хлебобулочных изделий является значительное расширение ассортимента выпускаемой продукции, в том числе на свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб.

Проблемы отрасли: необходимость технического и технологического перевооружения. Наличие ручного труда в отрасли, что связано со слабым техническим состоянием большинства хлебозаводов, которые были построены в 70-80-х гг. ХХ века. На современном хлебозаводе уровень механизации составляет 80%.

Рынок хлебобулочных изделий имеет свои особенности.

Во-первых, хлеб – товар первой необходимости, спрос на который достаточно стабилен;

Во-вторых, локальность рынка сбыта (свыше 100 км от места производства его возить не выгодно);

В-третьих, учитывая социальную значимость данного товара, на этот рынок оказывается мощное административное воздействие.

Хлебопекарный бизнес подвергается ряду рисков: - недружественные поглощения; монополизация смежных отраслей, что может привести к ценовому диктату поставщика или потребителя; изменение цен на основной вид сырья – муку; изменение валютного курса и рост цен на оборудование; появление на рынке новых конкурентов и новых продуктов, замещающих традиционные виды хлебобулочной продукции.

1. Описание проекта

Данный проект предусматривает создание хлебозавода средней мощности с производительностью около 57 тонн в сутки. Хлебозавод будет располагаться в Академическом районе города Екатеринбурга. На территории предприятия планируется размещение магазина «Горячий хлеб».

Академический — строящийся жилой район в составе Ленинского и Верх-Исетского районов Екатеринбурга. В настоящее время это крупнейший проект комплексного освоения территории в России. Его площадь составит 2500 га, приблизительно 1200 га из них — лесопарковые зоны. Население района будет приблизительно составлять 325 тысяч человек. Всего же до 2025 года планируется построить 13 млн. кв. метров недвижимости, из них — 9 млн. кв. метров — жилые помещения, 4,2 млн. кв. метров — нежилой недвижимости.

Хлебозавод будет обеспечивать продукцией как Академический, так и близлежащие районы города.

Работа изложена на 26 страницах, включает 16 таблиц, 1 приложение.

2. Технологические расчеты

2.1. Расчёт производственной мощности предприятия

Под производственной мощностью хлебопекарного предприятия понимается возможности технологической совокупности машин, оборудования и производственных площадей к максимальному выпуску продукции в сутки (год) в соответствии с установленной специализацией и оптимальным режимом работы.

Рассчитаем производственную мощность проектируемого хлебозавода.

1. Коэффициент прироста населения (К).

К = (1 + Т/100)^t , где

Т – ежегодный естественный прирост населения, %

t – количество лет рассматриваемого периода

Т. к. хлебозавод будет располагаться в активно развивающемся районе, возьмём прирост населения, равный единице, и период в девять лет (до 2020 года).

К = (1 + 1/100)⁹ = 1,094

2. Численность населения на перспективу.

N_u = N_q * K , где

N_u – численность населения через 5 – 10 лет

N_q – действительная численность населения на современном периоде

Сейчас в Екатеринбурге проживает 1386500 человек.

N_u = 1386500 * 1,094 = 1516831 человек

3. Прирост производственной мощности.

∆М = М_н – М_q , где

∆М – необходимый прирост производственной мощности через 5 – 10 лет, т/сутки

М_н – необходимая суммарная производственная мощность предприятий города через 5 – 10 лет

М_q – суммарная производственная мощность предприятий города на момент проектирования

∆М = 530,891 – 485,275 = 45,616 тонн/сутки

4. Необходимая суммарная производственная мощность предприятий города через 5 – 10 лет

М_н = (N_u * n)/1000 , где

n – норма потребления изделия на душу населения, г/сут. Для хлебобулочных изделий составляет 350.

М_н = (1516831 * 0,35)/1000 = 530,891 тонн/сутки

5. Расчет производственной мощности хлебозавода (М_u).

М_u = ∆М / К , где

К – коэффициент использования производственной мощности предприятия.

М_u = 45,616 / 0,8 = 57 тонн/сутки.

В данной главе мы рассчитали производственную мощность проектируемого хлебозавода. Она будет составлять 57тонн в сутки.

2.2. Выбор и обоснование ассортимента изделий. Описание технологических схем

В данном проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба «Дарницкого» и батона «Умница». Хлеб «Дарницкий» является одним из наиболее популярных и покупаемых сортов. Производство батона «Умница», обогащённого йодказеином, также актуально, т.к. в нашем регионе наблюдается дефицит йода. Данный профилактический продукт будет иметь хороший спрос на рынке.

Таблица 1. Ассортимент изделий.

№ п\п	Наименование изделия	Процент от общего количества	Выход изделий, кг
1	Хлеб «Дарницкий»	50	28500
2	Батон «Умница»	50	28500
	Итого	100	57000

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А, что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10. Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР. Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 - 4 ˚С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14. Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных, картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР и фильтруется.

Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин) добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18, которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах (БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3%. Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий, это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса А2-ХЗ-Е-160А для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ, где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ. Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В. Отсюда шнеками Ш33-ШПР она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 , установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В.

Тесто для хлеба «Дарницкого» готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ, а также закваска предыдущего приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2. После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ, мука – турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 60 минут. Из корыта тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель «Днепродзержинского». После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ˚С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол. Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ, куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В с помощью шнека питательного Ш33-ШПР через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2. Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ, куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ. Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6, где бродит 30 минут. Из корыта тесто самотеком поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН. Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН. Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки. Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ. После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ. Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком и механически выгружаются на под печи ХП1М-32. Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол, где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.