2.6. Хранение сырья для производства
Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарным способом в силосах ХЕ-160А.
Количество силосов для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле:
, где
Mс - суммарный суточный расход муки, т;
п - срок хранения муки, сут.;
Qc - полезная вместимость силоса, т.
Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле:
где
Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м3;
γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта 600кг/м3 , для высшего сорта 620 кг/м3, для ржаной обдирной 400кг/м3.
Для муки ржаной:
Принимается 4 силоса.
Для муки пшеничной высшего сорта:
Принимается 5 силосов.
Для муки первого сорта:
Принимается 2 силоса.
Общее количество силосов равно:
Принимаем 12 силосов марки ХЕ 160А с учётом одного резервного.
При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения, площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м² площади (таблица 13).
Таблица 13. Расчёт площади для хранения запаса сырья.
Вид сырья |
Запас сырья на срок хранения, т |
Нагрузка на 1 м2 при использовании электропогрузчиков (с учетом проездов), т |
Площадь для хранения, м2 |
Дрожжи |
0,9311 |
0,46 |
2 |
Мука (суточный запас) |
41,1 |
1,75 |
23,5 |
Сахар |
12,573 |
1,27 |
9,9 |
Маргарин |
3,668 |
1,4 |
2,62 |
Площадь для хранения (S), м2 рассчитывается по формуле:
S = Мзап / Н , где
Мзап – масса запасов сырья в хранилище;
Н – нагрузка на 1 м2 пола.
Площадь склада для размещения суточного запаса муки в мешках составляет 23,5 м2.
Площадь склада сахара составляет 10 м2.
Площадь холодильной камеры для дрожжей равна 2 м2.
Площадь холодильной камеры для маргарина равна 2,7 м2.
На проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли.
Далее рассчитываем площади основных помещений.
Площадь пекарного зала составляет 9 м2 на 1 тонну мощности предприятия:
57 * 9 = 513 м2.
Площадь хлебохранилища составляет 10 м2 на 1 тонну мощности предприятия: 57 * 10 = 570 м2.
Площадь экспедиции составляет 20% от площади хлебохранилища:
570 * 0,2 = 114 м2.
3. Технохимический контроль хлебопекарного производства
Для осуществления технохимического контроля производства предусматривается производственная лаборатория с микробиологическим отделением.
Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.
Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».
Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 14 – 16.
Таблица 14. Контроль качества сырья.
Наименование сырья |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Метод контроля, нормативная документация |
Периодичность контроля |
Основное сырьё |
||||
Мука пшеничная
|
ГОСТ Р52189 |
Цвет, вкус, запах, хруст |
Органолептически. ГОСТ 27558 |
Каждой партии |
Содержание клейковины |
ГОСТ 27839 |
|||
Массовая доля влаги |
Высушивание в СЭШ 40 мин при 130°С. ГОСТ 9404 |
|||
Содержание металлопримесей |
Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 20239 |
|||
Массовая доля золы |
Прокаливание в тиглях. ГОСТ 27494 |
|||
Зараженность вредителями
|
Просеиванием. ГОСТ 27559 |
|||
Крупность помола |
На рассеве Журавлёва. ГОСТ 27560 |
|||
Число падения |
На приборе амилотест АТ-97. ГОСТ 27676 |
|||
Мука ржаная |
ГОСТ 7045 |
Цвет, вкус, запах, хруст |
Органолептически. ГОСТ 27558 |
Каждой партии |
Массовая доля влаги |
Высушивание в СЭШ 40 мин при 130°С. ГОСТ 9404 |
|||
Содержание металлопримесей |
Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 20239 |
|||
Массовая доля золы |
Прокаливание в тиглях. ГОСТ 27494 |
|||
Зараженность вредителями
|
Просеиванием. ГОСТ 27559 |
|||
Крупность помола |
На рассеве Журавлёва. ГОСТ 27560 |
|||
Автолитическая активность |
Рефрактометрическим методом. ГОСТ 27495 |
|||
Дрожжи прессованные |
ГОСТ 171 |
Цвет, запах, консистенция, вкус |
Органолептически. ГОСТ 171 |
Каждой партии |
Влажность |
Ускоренный. ГОСТ 171 |
|||
Подъёмная сила |
По времени всплывания тестового шарика. ГОСТ 171 |
|||
Кислотность |
Титрование 0,1 н раствором щёлочи. ГОСТ 171 |
|||
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574 |
Вкус, запах, цвет |
Органолептьически. ГОСТ 13685 |
Каждой партии |
Содержание влаги |
Высушивание в СЭШ. ГОСТ 13685 |
|||
Вода питьевая |
ГОСТ Р 51232 |
Цвет, вкус, прозрачность |
Органолептически. ГОСТ 2874 |
1 раз в месяц |
Цветность |
По шкале. ГОСТ 2874 |
|||
Общая жёсткость |
Титрование трилоном Б. ГОСТ 4151 |
|||
Дополнительное сырьё |
||||
Сахар-песок |
ГОСТ 21 |
Цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде |
Органолептически. ГОСТ 12576 |
Каждой партии |
Массовая доля влаги |
Высушивание в СЭШ. ГОСТ 12570 |
|||
Массовая доля металлопримесей |
Сбор магнитом и взвешивание. ГОСТ 12573 |
|||
Маргарин |
ГОСТ Р 52178 |
Цвет, запах, вкус, консистенция |
Органолептически. ГОСТ 976 |
Каждой партии |
Влажность |
ГОСТ 976 |
|||
Массовая доля жира |
ГОСТ 976 |
|||
Таблица 15. Контроль качества полуфабрикатов.
Наименование полуфабриката |
Контролируемые показатели |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
Закваска |
Влажность |
Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ |
В каждой смене |
Кислотность |
Титрование 0,1 н раствором щёлочи |
В начале и в конце брожения |
|
Температура |
Термометром |
По мере необходимости |
|
Подъёмная сила |
По скорости всплывания шарика |
В каждой смене |
|
Тесто
|
Внешний вид, консистенция, запах, вкус |
Органолептически |
По мере необходимости |
Влажность |
Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ |
По мере необходимости |
|
Кислотность |
Титрование 0,1 н раствором щёлочи |
В начале и в конце брожения |
|
Температура |
Термометром |
В начале и в конце брожения |
|
Опара |
Кислотность |
Титрование 0,1 н раствором щёлочи |
В начале и в конце брожения |
Влажность |
Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ |
В каждой смене |
|
Температура |
Термометром |
В начале и в конце брожения |
|
Подъёмная сила |
По скорости всплывания шарика |
В каждой смене |
Таблица 16. Контроль качества готовой продукции.
Наименование продукции |
Нормативный документ |
Контролируемые показатели |
Нормативный документ |
Периодичность контроля |
Хлеб «Дарницкий» |
ГОСТ 26983 |
Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша |
ГОСТ 5667 |
Каждой партии |
Влажность |
ГОСТ 21094 |
|||
Кислотность |
ГОСТ 5670 |
|||
Пористость |
ГОСТ 5669 |
|||
Батон «Умница» |
ТУ 9115-416-05747152 |
Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша |
ГОСТ 5667 |
Каждой партии |
Влажность |
ГОСТ 21094 |
|||
Кислотность |
ГОСТ 5670 |
|||
Пористость |
ГОСТ 5669 |
|||
Массовая доля сахара |
ГОСТ 5672 |
|||
Массовая доля жира |
ГОСТ 5668 |
В данной главе мы рассмотрели основные параметры, по которым будет осуществляться контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом хлебозаводе. Далее рассмотрим организацию безопасности жизнедеятельности.