2.5. Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле:
где
Рс - суточная выработка изделия, кг;
В - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки суммируем.
Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле:
где
Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
п - срок хранения муки, равный 7 сут.
Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле:
где
А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле:
К = Кс * п , где
п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут., сахара и соли 15 сут., маргарина 5 сут.
Таблица 10. Суточный расход сырья.
Ассортимент |
Суточный расход сырья, кг |
||||
Мука |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Жир |
|
Хлеб «Дарницкий» |
20141,3 |
100,7 |
282 |
0 |
0 |
Батон «Умница» |
20955,9 |
209,6 |
314,3 |
838,2 |
733,5 |
Таблица 11. Запас сырья.
Ассортимент |
Запас сырья, кг |
||||
Мука |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Жир |
|
Хлеб «Дарницкий» |
140989 |
302,1 |
4230 |
0 |
0 |
Батон «Умница» |
146691 |
629 |
4715 |
12573 |
3668 |
Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сводим в таблицу 12
Таблица 12. Суточный расход и запас сырья.
Наименование изделий |
Хлеб «Дарницкий» |
Батон «Умница» |
Итого |
|
Суточная выработка, кг |
28500 |
28500 |
57000 |
|
Выход |
141,5 |
136 |
- |
|
Мука ржаная обдирная |
Суточный расход, кг |
12085 |
- |
12085 |
Запас на срок хранения, кг |
84595 |
- |
84595 |
|
Мука 1 сорт |
Суточный расход, кг |
8057 |
- |
8057 |
Запас на срок хранения, кг |
56399 |
- |
56399 |
|
Мука высший сорт |
Суточный расход, кг |
- |
20956 |
20956 |
Запас на срок хранения, кг |
- |
146691 |
146691 |
|
Дрожжи |
Расход по рецептуре, кг |
0,5 |
1 |
- |
Суточный расход, кг |
100,7 |
209,6 |
310,3 |
|
Запас на срок хранения, кг |
302,1 |
629 |
931,1 |
|
Соль |
Расход по рецептуре, кг |
1,4 |
1,5 |
- |
Суточный расход, кг |
282 |
314,3 |
596,3 |
|
Запас на срок хранения, кг |
4230 |
4715 |
8945 |
|
Сахар |
Расход по рецептуре, кг |
- |
4 |
- |
Суточный расход, кг |
- |
838,2 |
838,2 |
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
12573 |
12573 |
|
Жир |
Расход по рецептуре, кг |
- |
3,5 |
- |
Суточный расход, кг |
- |
733,5 |
733,5 |
|
Запас на срок хранения, кг |
- |
3668 |
3668 |
|