2.3. Расчет производительности печи

Расчет производительности печи (Р) производится по формуле:

А * Н * m * T * 60

Р = t * 1000 , где

А – количество люлек в печи или рядов на ленте транспортёра

Н – количество изделий в 1 люльке или в 1 ряду ленточного пода

m – масса изделия, кг

Т – число часов работы печи в сутки

t – продолжительность выпечки, мин

Для выработки хлеба «Дарницкого» подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.

А * Н * m * T * 60 32 * 8 * 0,9 * 23 * 60

Р = t * 1000 = 52 * 1000 = 6,115 т/сут

Для выработки батона «Умница» предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.

А * Н * m * T * 60 32 * 6 * 0,4 * 23 * 60

Р = t * 1000 = 20 * 1000 = 5,299 т/сут

Таблица 2. Расчетная производительность предприятия
Ассортимент	Суточная производительность печи, т	Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба	Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб «Дарницкий»	6,115	5	28,500
2. Батон “Умница”	5,299	6	28,500
Итого	-	11	57

2.4. Рецептуры и физико-химические показатели качества изделий. Выход изделий

Хлеб «Дарницкий» подовый, массой 0,9 кг.

Таблица 3. Унифицированная рецептура хлеба «Дарницкого».
Наименование сырья		Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обдирная	60,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта	40,0
Дрожжи прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4 1,4
Итого сырья	101,9

Таблица 4. Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба «Дарницкого».

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим	Закваска предыдущего приготовле ния	Закваска производственная	Тесто	Всего сырья
Мука ржаная обдирная, кг	20,5	39,5	-	60
Мука пшеничная Ι сорта, кг	-	-	40	40
Вода, кг	14,5	28,1	17,3	59,9
Закваска предыд. приготовления, кг	-	35	-	-
Производственная закваска,кг	-	-	102,6	-
Солевой раствор, кг	-	-	5,4	5,4
Дрожжевая суспензия, кг	-	-	2,0	2,0
Всего	35	102,6	167,3	167,3
Влажность,%	50	50	48	-
Начальная температура, ˚С	26	26	30	-
Продолжительность брожения, мин	240	240	60	-
Конечная кислотность, °Т	10-12	12-14	7-10	-

Таблица 5. Физико-химические показатели хлеба «Дарницкого» по ГОСТ 26983.

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	47
Кислотность мякиша, град., не более	8,0
Пористость мякиша, %, не менее	57,0

Батон «Умница» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг

Таблица 6. Унифицированная рецептура батона «Умница».
Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	3,5
Йодказеин	0,00063
Натрий двууглекислый	0,00063
Итого сырья	110,00126

Таблица 7. Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона «Умница».

Наименование сырья, полуфабриков и режим	Опара	Тесто	Всего сырья
Мука пшеничная Высшего сорта, кг	70	30	100
Вода, кг	35,3	1,464	36,764
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	-	4,0
Солевой раствор, кг	-	5,8	5,8
Сахарный раствор, кг	-	8,0	8,0
Маргарин, кг	-	3,5	3,5
Раствор йодказеина, мл	-	136,0	136,0
Опара, кг	-	109,3	-
Всего	109,3	158,2	158,2
Начальная температура, ˚С	28-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	190	30	-
Конечная кислотность, град	2,5-3,5	3,0±0,5	-
Влажность,%	45	40,5	-

Таблица 8. Физико-химические показатели батона «Умница» по ТУ9115-416-05747152.

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	40,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	68
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2±1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	2,7 ±0,5
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %	7,5х10

Плановые выходы готовых изделий представленных в таблице 9.

Таблица 9. Выход изделий.

<<< < Предыдущая 12 / 52 3 4 5 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]