Термины и определения

• Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

• Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

• Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

• Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке.

• Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

• Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

• Полуфабрикат высоко степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

• Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

• Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

• Жиловка – удаление грубых плёнок и сухожилий

• Зачистка – обравнивание кусков полученного мяса

• Обвалка – удаление костей

• Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

• Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у

• Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

• Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

• Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

• Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

• Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки

- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё

- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок

- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.

• Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

• Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.

• Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.

• Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

• Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.

Блок фуа-гра – паштет из фуагра, тонкорубленная печень. Блок фуа-гра с кусочками – паштет из фуагра с вкраплениями кусочков цельной печени. Содержание кусочков по французским законам должно быть не менее 30%. Консервы – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Конфи – особый вид консервированной утки: готовую утку заливают вытопившимся из нее жиром со специями, закручивают, и дают настояться в течении нескольких недель. Мусс – взбитое, воздушное блюдо, для приготовления которого растертый фарш взбивают (часто с добавлением алкоголя, сливок, яичных белков). Синоним мусса фуа-гра является пюре фуа-гра. Содержание фуа-гра не менее 50%. Полуконсервы – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкиой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6ºС и ниже. Риет – разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Сотерн – натуральное сладкое белое вино из региона Сотерн, Франция. Сырая фуа-гра – печень, не подвергавшаяся термической обработке. Террин – тип паштета с достаточно грубой структурой из рубленого мяса, который готовят, запекая в духовке в специальных прямоугольных формах. Этот паштет подают холодным. Фуа-гра – жирная печень специально откормленных уток или гусей. Цельная фуа-гра – продукт из целиковой печени или нескольких крупных долей печени.