- •Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие
- •Содержание
- •Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд.
- •Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных
- •1.2.2 Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего
- •Тема 2.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд………..
- •2.1.1 Организация рабочего места
- •Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд..
- •Тема 3.1 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд…………………………………………………………………………..
- •3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- •Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Тема 1.1 . Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
- •1.1.1 Организация рабочего места
- •1.1.2 Основные характеристики мяса
- •1.1.3 Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
- •Нарезка.
- •Отбивание.
- •Панирование.
- •Шпигование.
- •Маринование.
- •Голова свиная
- •1.1.5 Обработка ягнят, поросят, свиных голов
- •1.1.6 Требования к качеству и правила хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса
- •Мороженое мясо.
- •Поросята молочные
- •Описание
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
- •2 . Просаливание и просушка
- •3. Начинка для поросенка
- •7 . Надрезание кожи
- •История блюда Карпаччо
- •1.2.1 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
- •1.2.2 Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
- •1.2.3 Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
- •3. Срок годности полуфабрикатов из баранины ту 9214-575-00419779-09 (взамен ту 9214-575-00419779-00)
- •4. Полуфабрикаты мясные из телятины ту 9214-793-00419779-09 (взамен ту 9214-793-00419779-02)
- •Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
- •2.1.1 Организация рабочего места
- •2.1.2 Характеристика сырья, требования к качеству сырья
- •2.1.3 Обработка рыбы
- •Тема 2.2 . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
- •Рыбное филе, фаршированное шпинатом Ингредиенты:
- •Приготовление:
- •2.2.1 Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
- •2.2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
- •2.2.3. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование
- •2.2.4 Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы, охлаждение и замораживание, требования к безопасности хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы
- •Тестовые задания
- •Задания
- •3.1.1 Характеристика сырья и пищевая ценность.
- •3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра
- •3.1.4 Приготовление начинок для фарширования птицы
- •3.1.5 Варианты подбора пряностей для домашней птицы
- •3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- •3.1.7 Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Термины и определения
- •Рекомендуемая литература
Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Ростбиф (говядина)
Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачистить от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий)→массой 1-2 кг
Иногда оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности
Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.
Буженина (свинина)
О корок полностью обваливают, отделяя берцовую и бедренную кости→массой 1,5-2,0 кг→снимают кожу→солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока)→обвязывают шпагатом (Рис. 1.19)
Рис. 1.19
Карбонад (свинина)
К арбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.
Рис. 1.20
При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус. Корейка→полностью обваливают→отрезают часть с 1-го по 4-ое ребро→с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника→срезают окраины
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком (Рис. 1.20).
Грудинка фаршированная (свинина, баранина)
У грудинки с внутренней стороны (Рис. 1.21)→ надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки)→прорезают пленки со стороны пашины→между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях→образуется карман→заполняют фаршем→края зашивают или скрепляют шпажками
Рис. 1.21
Фарши:
Гречневая (рисовая) с пассерованным репчатым луком, рубленным отварным яйцом, зеленью петрушки, измельченной жареной печенью
Отварной рис с сырым фаршем из баранины, пассерованным репчатым луком
! Для использования грудинки в натуральном виде, её зачищают от плёнок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки)
Мясо шпигованное
Говядина – для тушения - верхний, внутренний, боковой, наружный куски; для жарки толстый тонкий края; свинина – лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жарки; баранина – лопаточная часть для тушения; окорок для жарки→зачищают куски мяса→делают прорези вдоль волокон,→шпигуют морковью (петрушкой) брусочком, салом шпик, чесноком (Рис. 1.22)
Рис. 1.22
Молочный поросёнок фаршированный
Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах.
Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят.
Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда.
Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.
Обработка
- Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом.
- Разрежьте поросёнка около грудной кости и брюшка и выпотрошите
- замочите в холодной воде на 2 часа
С поросенком идут самые разнообразные приправы.