Д епартамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

Москва

2012

Методические рекомендации МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

260807.01. Повар, кондитер

Профессия

Колледж сферы услуг №3, 2012 г.

Разработчики:

Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер. Пособие содержит теоретический материал по содержанию модуля МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.

ГОУ СПО Колледж сферы услуг № 3, 2012

г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36

Содержание

Раздел ПМ 1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд

Введение …………………………………………………………………....

Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд.

1.1.1 Организация рабочего места………………………………………

1.1.2 Основные характеристики мяса ………………………………….

1.1.3 Обработка и подготовка мяса для сложных блюд………………

1.1.4 Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса...

1.1.5 Обработка ягнят, поросят, свиных голов………………………..

1.1.6 Требования к качеству и правила хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса……………………………………….

Контрольно-измерительные материалы ………………………………… .

Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных

блюд…………………………………………………………………………

1.2.1 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса………………

1.2.2 Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего

использования…………………………………………………………….

1.2.3 Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса…………………………………………………………………………

Контрольно-измерительные материалы …………………………………

Раздел ПМ 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд………..

2.1.1 Организация рабочего места

2.1.2 Характеристика сырья, требования к качеству сырья……………

2.1.3 Обработка рыбы…………………………………………………………

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд..

2.2.1 Технология приготовления начинок для фарширования рыбы….

2.2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы…………………

2.2.3. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование……………………………………………………………………

2.2.4 Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы, охлаждение и замораживание, требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы и подготовленной рыбы……………………….

Контрольно-измерительные материалы ……………………………………….

Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции