3.1.5 Варианты подбора пряностей для домашней птицы

- Состав приправы для курицы

к арри лук чеснок паприка сладкая чили перец черный молотый зуркума зелень укропа зелень петрушки соль

- В состав итальянской приправы входят:

Орегано Чеснок Базилик Чабер Лук

Рис. 3.18

3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени

• Паштет из фуа-гры

Ингредиенты: гусиная печень - 1 шт. (750 г), свинина - 350 г, несоленое сало - 250 г, кусочки гусиной печени - 125 г, соль - 25 г, ломтики сала - 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк - 50 г, мадера - 50 г, нутряное свиное или гусиное сало - 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.

• Стейки из фуа-гра

Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки  толщиной 1,5 см под углом 45 градусов

• Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке

Г лавное преимущество продукта - его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.

Вес: от 120 г до 250 г

Рис. 3.19

Условия хранения и срок годности при температуре: от 0 °С до +2 °С — не более 10 суток; не выше -12 °С — не более 6 месяцев; не выше -18 °С — не более 8 месяцев.

! Полезные советы

Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее:

- Как правильно открывать упаковку гусиной печени

Рис. 3.20

1. Снять картонную упаковку.

2. В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.

3. Потянуть и снять скин-пленку.

4. Осторожно вынуть печень.

- Как правильно хранить продукт после того как упаковка была открыта?

Хранить продукт можно двумя способами:

вакуумном пакете, для этого необходимая специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре 0 °C … +4 °C

В пищевой пленке при температуре 0 °C … +4 °C

- Как правильно нарезать печень?

Рис. 3.21

Печень делится на две доли: малую и большую;

Каждая доля печени режется ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45 градусов.

- Как правильно размораживать печень?

Упаковку с замороженной печенью ТМ "ФУА ГРА" положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 - 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.