- •Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие
- •Содержание
- •Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд.
- •Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных
- •1.2.2 Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего
- •Тема 2.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд………..
- •2.1.1 Организация рабочего места
- •Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд..
- •Тема 3.1 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд…………………………………………………………………………..
- •3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- •Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Тема 1.1 . Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
- •1.1.1 Организация рабочего места
- •1.1.2 Основные характеристики мяса
- •1.1.3 Обработка и подготовка мяса для сложных блюд
- •Нарезка.
- •Отбивание.
- •Панирование.
- •Шпигование.
- •Маринование.
- •Голова свиная
- •1.1.5 Обработка ягнят, поросят, свиных голов
- •1.1.6 Требования к качеству и правила хранения остывшего, охлажденного и мороженого мяса
- •Мороженое мясо.
- •Поросята молочные
- •Описание
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
- •2 . Просаливание и просушка
- •3. Начинка для поросенка
- •7 . Надрезание кожи
- •История блюда Карпаччо
- •1.2.1 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса
- •1.2.2 Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования
- •1.2.3 Требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса
- •3. Срок годности полуфабрикатов из баранины ту 9214-575-00419779-09 (взамен ту 9214-575-00419779-00)
- •4. Полуфабрикаты мясные из телятины ту 9214-793-00419779-09 (взамен ту 9214-793-00419779-02)
- •Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 . Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
- •2.1.1 Организация рабочего места
- •2.1.2 Характеристика сырья, требования к качеству сырья
- •2.1.3 Обработка рыбы
- •Тема 2.2 . Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
- •Рыбное филе, фаршированное шпинатом Ингредиенты:
- •Приготовление:
- •2.2.1 Технология приготовления начинок для фарширования рыбы
- •2.2.2 Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
- •2.2.3. Приготовление кнельной и котлетной массы из рыбы, их использование
- •2.2.4 Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы, охлаждение и замораживание, требования к безопасности хранения полуфабрикатов и подготовленной рыбы
- •Тестовые задания
- •Задания
- •3.1.1 Характеристика сырья и пищевая ценность.
- •3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
- •Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра
- •3.1.4 Приготовление начинок для фарширования птицы
- •3.1.5 Варианты подбора пряностей для домашней птицы
- •3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
- •3.1.7 Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Термины и определения
- •Рекомендуемая литература
Задания
Выполните задания
1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________
_____________________________________________________________________________
2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________
3. Укажите температуру и сроки хранения:
Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________
Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________
Котлетной массы замороженной_________________________________________________
4. Составьте схему приготовления тельного.
5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________
6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________
7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________
8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________
_____________________________________________________________________________
9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________
_____________________________________________________________________________
10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________
_____________________________________________________________________________
11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:
- Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от
____________________________________________________________________________
- Мякоть должна______________________________________________________________
- Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть
_____________________________________________________________________________
- Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________
12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:
Массу выложить на ……………......... толщиной ……………в виде …………... шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ………...
13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.
14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.
15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.
20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.
21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
22. Определите массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г
Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции