Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2011

Учебное пособие МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

(Раздел 1. Т. 1.1; Раздел 2. Т. 2.1)

260807.01. Повар, кондитер

профессия

Колледж сферы услуг №3, 2011 г.

Составитель: Самородова И. П. – преподаватель специальных дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер.

Пособие содержит теоретический материал по междисциплинарному курсу МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля, список рекомендуемой литературы.

ГОУ СПО Колледж сферы услуг № 3, 2011

г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36

Содержание

Раздел ПМ1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса

Введение …………………………………………………………………....4стр.

Тема 1.1. Приготовление основных полуфабрикатов

из мяса………………………………………………………………………4 стр.

1.1.1 Организация рабочего места………………………………………4 стр.

1.1.2 Пищевая ценность и характеристики различных

видов мяса………………………………………………………………….4 стр.

1.1.3 Механическая обработка мяса…………………………………….6 стр.

1.1.4 Приёмы приготовления и ассортимент полуфабрикатов……..12 стр.

1.1.5 Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов…………………………………………………………..19 стр.

1.1.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них…………………………..21 стр.

1.1.7. Требования к качеству и правила хранения рубленых полуфабрикатов ………………………………………………………….22 стр.

Приложение 1………………………………………………………………24 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………26 стр.

Раздел пм 2. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов

Тема 2.1 Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………28 стр.

2.1.1 Классификации мясных блюд……………………………………29 стр.

2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и

мясопродуктов …………………………………………………………...29 стр.

2.1.3 Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов……………………………………………………………30 стр.

2.1.4 Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и условия хранения…………………………………………………………………...38 стр.

Приложение 2………………………………………………………………39 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………41 стр.

Рекомендуемая литература ……………………………………………… 43 стр.

Введение

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики и пищевую ценность различных видов мяса, ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из различных видов мяса, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов, требования к качеству и сроки хранения готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1, Приложение 2), используемых при изучении данного пособия.