- •Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие
- •Содержание
- •Тема 1.1. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.1.2 Пищевая ценность и характеристики различных
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов
- •Тема 2.1 Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………28 стр.
- •2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и
- •Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Тема 1.1 . Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Организация рабочего места
- •1.1.2 Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.
- •1.1.3 Механическая кулинарная обработка мяса
- •Разрубка и обвалка туш
- •Разрубка и обвалка говяжьей туши
- •Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш
- •Разрубка и обвалка свиной туши
- •1.1.4 Приёмы приготовления и ассортимент полуфабрикатов.
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °с*
- •Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов
- •1.1.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °с*
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •24. Укажите размеры следующих полуфабрикатов:
- •Раздел 2 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов
- •Тема 2.1 Значение мясных блюд в питании
- •2.1.1 Классификации мясных блюд
- •2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и мясопродуктов.
- •2.1.3 Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов.
- •2.1.4 Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература
Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
Олейникова О. Н. Модульные технологии: проектирование и разработка образовательных программ: учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г.
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Справочник технолога.
Технология приготовления пищи: Учебник- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 г.
Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: «Феникс», 2008 г.
Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 г.
Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,
М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.
Журналы: « Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».