2.1.3 Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов.

• Отварное мясо

• Продукт для варки закладывают в горячую воду, на 1 кг продукта 1-1,5 л воды

• Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (игла входит свободно, а выделившийся сок прозрачный

• Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют подпечённые коренья, лук

• Соль, специи добавляют за 15-20 мин, лавровый лист – за 5 мин.

• Срок варки говядины – 2-2,5 часа, свинины – 2-2,5 часа, баранины – 1-1,5часа, телятины – 1,5 часа

• Отварное мясо нарезают поперёк волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном,доводят до кипения

• Готовое мясо хранят не более 3-х часов при температуре 50-60*С

• Если мясо нужно хранить дольше, его охлаждают не вынимая из бульона во избежание потемнения и подсыхания

• Баранина отварная с овощами→нарубить по 2-5 кусочков по 30-40 г →отварить в горячем бульоне (подсоленной воде) в течение 30 мин.→переложить в порционный горшочек→добавить дольки картофеля, моркови, репчатого лука, капусту квадратиками, специи→залить горячим белым соусом (приготовленным на оставшемся бульоне) →варить до готовности→добавить рубленный чеснок.

Отпуск, посыпав рубленой зеленью.

• Говядина, свинина отварная→отварить мясо при слабом кипении (95*С) до готовности с добавлением подпечённых кореньев и лука (соль, специи добавляют за 10-15 мин. до готовности, лавровый лист – за 5 мин.)→нарезать на порции (1-2 куска)→довести до кипения в бульоне→хранить до подачи.

Отпуск с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью (зелёным горошком) в молочном соусе; соусы- сметанный с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами.

! Баранину с припущенным рисом, свинину с тушёной капустой

! Баранину с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном

! Телятину с соусом паровым, белым с яйцом

• Котлеты натуральные паровые→свиной п/ф припустить в бульоне→добавить (за 20-25 мин.) шампиньоны (белые грибы) ломтиком→на оставшемся после припускания бульоне приготовить паровой соус.

Отпуск с отварным (припущенным) рисом, отварным картофелем, картофельным пюре, овощами отварными (припущенными) с жиром, выложив грибы на котлету, полив соусом.

• Жареное мясо

• Крупные куски мяса жарят при умеренной температуре (140-160*С) на плите и дожаривают в противнях в жарочном шкафу (175-200*С)

• Через каждые 10-15 мин. поливают жиром

• В жарочном шкафу мясо жарят в противнях при температуре 250-275*С 15-20 мин до образования корочки, дожаривают при температуре 150-160*С, поливая выделившимся соком и жиром

• Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85*С, свинины – 70-72*С (при более высокой температуре уменьшается сочность мяса и увеличиваются потери массы

• Мясо с кровью жарят до образования корочки, полу прожаренное – внутри к центру розового цвета, прожаренное мясо внутри серое

• Готовые куски мяса хранят на противнях при температуре 50-60*С

• В оставшийся жир и сок после жарки добавляют воду (бульон), кипятят, отделяют частицы белка, процеживают, удаляя лишний жир

• Корейка свиная жареная→ посолить, поперчить→обжарить на плите (гриле)→довести до готовности, поливая образовавшимся соком→нарезать по 2-3 куска на порцию.

Отпуск с тушёной капустой, картофельным пюре, пюре из бобовых, жареным и отварным картофелем, сложным гарниром.

! Дополнительно можно подать солёные огурцы, помидоры, пикули, салат из капусты.

• Ростбиф→ посолить, поперчить→обжарить на плите (в жарочном шкафу 200=250*С) до румяной корочки, довести до готовности при температуре не выше 150*С, нарезать 2-3 куска на порцию.

Отпуск с отварным картофелем, картофелем, жаренным из сырого, сложный гарнир и дополнительно соус хрен, мясо полить «сочком».

• Порционные куски жарят в основном на плите или гриле.

• Для жарки основным способом жира используют 5-10% массы изделия, для жарки на гриле смазывают жиром гриль.

• Жир разогревают до 160-180*С и только после этого укладывают посоленные куски мяса

• Изделия жарят с одной стороны до образованиия корочки и переворачивают

• Панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.

• Продолжительность жарки порционных кусков 10-25 мин.

• Готовность мяса определяют по выделению прозрачного сока, на поверхности панированных изделий появляются пузырьки.

• Панированные жареные изделия, во избежание размокания корочки, нельзя поливать «сочком» или соусом

• Стейк из говядины →посолить, поперчить→обжарить на плите (гриле) до нужной степени готовности (полу прожаренный, с кровью, полностью прожаренный).

Отпуск с отварным картофелем, картофелем жаренным из сырого (варёного), картофелем «фри», отварными овощами с жиром, жареными помидорами, баклажанами, кабачками. тыквой, сложным гарниром. Изделие полить жиром или мясным сочком, оставшимся после жарки.

• Бифштекс→ посолить, поперчить→обжарить на плите (гриле) около 15 мин.

Отпуск с картофелем «фри», картофелем жареным из сырого (варёного), жареными баклажанами, кабачками, тыквой, сложным гарниром.

! Отдельно соус хрен, изделие полить «сочком» или подать с кусочком зелёного масла

• Антрекот→ посолить, поперчить→обжарить на плите до готовности.

с картофелем «фри», картофелем жареным из сырого (варёного), картофель в молоке, кабачками, тыквой тушёных в сметане, сложные гарниры.

Дополнительно – строганный хрен (соус хрен), изделие полить «сочком», сверху кусочек

• Эскалоп →п/ф посолить, поперчить→обжарить на плите до готовности.

Отпуск с отварным картофелем, картофелем, жаренным из сырого (варёного), жаренным «фри», отварными овощами с жиром, сложным гарниром.

• Котлета натуральная→ п/ф посолить, поперчить→обжарить на плите→довести до готовности в жарочном шкафу 10-12 мин.

Отпуск с отварным картофелем, картофелем, жаренным из сырого (варёного), жаренным «фри», картофелем в молоке, отварными овощами с жиром, овощами в молочном соусе, сложным гарниром.

На изделие одеть папильотку, полить «сочком» или жиром.

! Котлета отбивная готовится и отпускается также

• Шницель→ п/ф посолить, поперчить→обжарить на плите→довести до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск с отварным картофелем, картофелем, жаренным из сырого (варёного), жаренным «фри», картофелем в молоке, отварными овощами с жиром, овощами в молочном соусе, сложным гарниром.

! Можно полить шницель маслом с каперсами и посыпать лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

• Бефстроганов→ п/ф посолить, поперчить→обжарить на плите 3-4 мин.→залить соусом сметанным с луком и прогреть 2-3 мин.

Отпуск с отварным картофелем, картофелем, жаренным из сырого (варёного), картофелем «фри», крокетами картофельными.

! Можно подать мясо на порционной сковороде, а гарнир подать отдельно.

• Поджарка→ п/ф посолить, поперчить→обжарить на плите до готовности→добавить пассерованый репчатый лук, томат→жарят 2-3 мин.

Отпуск с картофелем «фри», картофелем жареным из сырого (варёного), рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, отварными бобовыми, отварными овощами с жиром, тушёной капустой, свеклой.

• Шашлык из баранины→подготовленный п/ф выдержать на холоде 4-6 час.→надеть на шпажки→жарить на углях (в гриле) до готовности.

Отпуск с дольками свежих огурцов, помидоров, кольцами репчатого лука (шпалками зелёного), долькой лимона, соусом томатным.

! Свежие овощи можно заменить рассыпчатым рисом.

• Тушёное мясо

• Мясо тушат крупным, порционным и мелкими кусками

• Перед тушением мясо предварительно солят, перчат и обжаривают до румяной корочки

• Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом, в последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно обжарится

• Обжаренные овощи (морковь, лук, белые коренья) и мясо порционными и мелкими кусками заливают водой (бульоном) полностью, а крупные куски наполовину

• Для улучшения вкуса и аромата вводят (за 5 мин.) перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, тмин и т. д.

• Пряности, зелень петрушки, сельдерея, связанные в пучки добавляют за 15-20 мин до окончания

• Для разрыхления тканей мяса в процессе тушения добавляют пассерованное томатное пюре

• Крупные куски мяса периодически переворачивают

• Оставшийся после тушения бульон используют для приготовления соуса (красную сухую пассеровку разводят бульоном температурой не более 60*С, вливают в оставшийся бульон и проваривают 25-30 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, кипятят)

• Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учётом выкипания

• Мясо шпигованное тушат также

• Время тушения 1,5-2 час.

• Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

- мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают (блюдо получается более ароматным)

- мясо тушат без гарнира, его подают отдельно

• Мясо тушёное→п/ф обжарить, залить горячим бульоном (водой)→добавить пассерованные овощи (соломкой), пассерованное томатное пюре→до готовности →на бульоне приготовить соус красный→мясо нарезать по 1-2 куска на порцию→залить готовым соусом→до кипения.

Отпуск с картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным из сырого (варёного), рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, овощами отварными (припущенными) с жиром, тушёной капустой, пюре из моркови и свёклы, свеклой тушёной, жаренными баклажанами, кабачками, тыквой.

• Мясо духовое→обжаренные п/ф (1-2 куска на порцию) тушить в бульоне (воде) с томатным пюре почти до готовности→на бульоне приготовить соус→залить мясо→добавить обжаренные коренья, лук (дольками), припущенную репу, ароматическую зелень, пряности→тушить 10 мин.→добавить обжаренный картофель→до готовности овощей.

Отпуск вместе с овощами в баранчике.

! Можно готовить в порционных горшочках и в них отпускать

• Зразы отбивные→п/ф посолить, поперчить→обжарить→ тушить в бульоне (воде) с пассероваными овощами (морковь, лук, белые коренья), томатным пюре →на бульоне приготовить соус→залить мясо→добавить душистый чёрный перец→тушить 30-35мин.→лавровый лист за 5 мин.

Отпуск 1-2 шт. на порцию с рассыпчатыми кашами, отварным рисом, картофельным пюре; зразы полить соусом.

• Баранина тушёная с овощами (чанахи) →картофель нарезанный кубиком, лук соломкой→глиняный горшочек→сверху грудинку баранины с косточкой по 1-2 куска на порцию→посолить→кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толчёный чеснок →тушить доготовности в жарочном шкафу→в конце помидоры.

Отпуск в горшочке.

• Говядина в кисло-сладком соусе

1 способ - Порционные куски посолить, поперчить→обжарить→добавить пассерованный лук и томатное пюре→залить водой (бульоном)→тушить около 1 часа →добавить измельчённые ржаные сухари, перец горошком, лавровый лист, уксус, сахар→тушить до готовности мяса.

2 способ – Мясо тушить крупным куском→нарезать на порции→залить соусом красным кисло-сладким.

Отпуск с отварными макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами, отварным или жаренным картофелем, отварными (припущенными) овощами. Мясо и гарнир залить соусом.

• Жаркое по-домашнему

Отпуск в горшочке

• Гуляш

Вода (бульон)

Мясо

Жир

Лук репчатый

Томат

пюре

п.о

п.о

спассеро-вать

нарезать кубиком

нарезать кубиком

спассеро-вать

тушить

около часа

сухая пассеровка

! Можно добавить в конце рубленый чеснок, сметану

Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварным рисом, макаронными изделиями, картофельным пюре, картофелем жареным из сырого, овощами отварными (припущенными) с жиром, тушёной капустой.

• А зу→п/ф посолить, поперчить, обжарить→залить бульоном (водой)→пассерованное томатное пюре→тушить до готовности при слабом кипении почти до готовности→на оставшемся бульоне приготовить соус→добавить солёные припущенные огурцы соломкой, лук пассерованный, соль, перец→залить мясо→добавить обжаренный картофель →тушить 15-20 мин.→в конце рубленый чеснок.

Отпуск вместе соусом и овощами.

! Можно готовить гарнир отдельно.

• Рагу→ п/ф посолить, поперчить, обжарить→залить бульоном (водой)→ пассерованное томатное пюре→тушить 30-40 мин. при слабом кипении→на оставшемся бульоне приготовить соус красный→залить мясо→ добавить обжаренные коренья, лук (дольками), припущенную репу→тушить 10 мин.→добавить обжаренный картофель→до готовности→до вкуса.

Отпуск 2-3 кусочка на порцию соусом и гарниром.

• Запеченное мясо

• Для запекания мясные продукты предварительно отваривают, припускают. Тушат или жарят до готовности

• Запекают изделия с гарниром, соусом или без него на противнях или в порционных сковородах

• Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-250*С, на противнях – около часа при температуре 250-280*С

• Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий румяной корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной, посыпание её сыром или сухарями

• Температура в центре изделий должна быть не ниже 80*С

• Отпускают изделия в порционной сковороде, после порционирования, если запекалось на противне

• Говядина запеченная в соусе→на смазанную маслом сковороду→1-2 куска отварного мяса→вокруг кружочки отварного картофеля или картофельное пюре (из кондитерского мешка)→залить луковым соусом, посыпать тёртым сыром, (сухарями), сбрызнуть жиром →запечь

• Солянка сборная на сковороде→варёные сосиски (сардельки), отварное мясо, почки или язык, окорок ломтиками→обжарить→соединить с припущенными солёными огурцами (без кожицы и семян) ломтиком, каперсами, красным соусом→кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром→слой тушеной капусты→мясные продукты с соусом→слой капусты→посыпать тёртым сыром (сухарями) →запечь при температуре 250*С 15 мин. до образования корочки.

Отпуск украсив лимоном, маринованными фруктами, маслинами.

• Блюда из рубленого мяса

• Приготовленные п/ф жарят непосредственно перед отпуском

• Их жарят на хорошо прогретой поверхности (150-160*С) 3-5 мин. до образования румяной корочки и доводят в жарочном шкафу до готовности при 250-280*С 5-7 мин.

• Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожаренные

• Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе

• Изделия из натуральной рубки в основном жарят

• Жареные изделия поливают маслом, соус подливают (чтобы не отмякла корочка) или подают отдельно

• Биточки при отпуске поливают соусом сверху

• Бифштекс рубленый→п/ф обжарить →довести до готовности

Отпуск с жареным картофелем, отварными овощами, сложным гарниром; изделие полить «сочком»

! Можно подать с жареным во фритюре луком, яичницей глазуньей.

• Шницель натуральный рубленый→ п/ф обжарить →довести до готовности

Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми, макаронными изделиями, отварным картофелем, картофелем жареным из сырого (варёного), жареными (припущенными) овощами с жиром, жареными помидорами, баклажанами, кабачками, сложным гарниром.

• Люля-кебаб→подготовленные колбаски нанизать (по 2-3 шт на порцию) на шпажки →обжарить на раскаленных углях (электрогриле).

Отпуск на лаваше, рядом или вокруг выложить гарнир: зелёный (репчатый) лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно соус томатный, сухой барбарис.

• Котлеты, биточки жареные→ п/ф обжарить →довести до готовности

Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми, макаронными изделиями, картофельным пюре, отварным картофелем, картофелем жареным из сырого (варёного), отварными овощами с жиром, тушёной капустой, сложным гарниром.

Соусы – красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

• Биточки паровые → котлетную массу с жиром→ взбить→сформовать биточки→припустить 15-20 мин. (отварить на пару 20-25 мин.)

Отпуск с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе (1-ый вариант), сложным гарниром.

Соусы – паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

! В качестве дополнительного гарнира можно выложить на изделие варёные (припущенные) грибы

• Зразы жареные→ п/ф (1-2 шт.) обжарить →довести до готовности

Отпуск с с рассыпчатыми кашами, картофельным пюре; полив изделие маслом или подлив соус красный, луковый.

• Тефтели тушёные → п/ф обжарить →залить соусом томатным, сметанным с томатом (красным)→тушить 7-10 мин.

Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварным рисом, картофельным пюре, отварным картофелем, отварными овощами с жиром.

• Биточки запеченные по-казацки→припустиь рис с томатом→выложить на порционную сковороду, смазанную жиром→сверху жареные до полуготовности биточки→залить соусом сметанным→посыпать тёртым сыром→запечь.

Отпуск в порционной сковороде