- •Колледж сферы услуг № 3 Учебное пособие
- •Содержание
- •Тема 1.1. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.1.2 Пищевая ценность и характеристики различных
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов
- •Тема 2.1 Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………28 стр.
- •2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и
- •Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Тема 1.1 . Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
- •Организация рабочего места
- •1.1.2 Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.
- •1.1.3 Механическая кулинарная обработка мяса
- •Разрубка и обвалка туш
- •Разрубка и обвалка говяжьей туши
- •Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш
- •Разрубка и обвалка свиной туши
- •1.1.4 Приёмы приготовления и ассортимент полуфабрикатов.
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °с*
- •Сроки и условия хранения замороженного мяса и мясопродуктов
- •1.1.6 Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
- •Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °с*
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •24. Укажите размеры следующих полуфабрикатов:
- •Раздел 2 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов
- •Тема 2.1 Значение мясных блюд в питании
- •2.1.1 Классификации мясных блюд
- •2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и мясопродуктов.
- •2.1.3 Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов.
- •2.1.4 Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Рекомендуемая литература
2.1.1 Классификации мясных блюд
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса. готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
2.1.2 Технология приготовления простых блюд мяса и мясопродуктов.
При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходит: размягчение продукта, изменение формы, объёма, массы (за счёт испарения влаги, вытапливания жира), пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата (участие всех экстрактивных веществ, продуктов глубокого распада, жиров).
Характер происходящих изменений зависит от температуры и продолжительности нагрева
Температура подачи 60-65*С
Сосиски, сардельки отварные→(снять искусственную оболочку с сосисок)→в кипящую подсоленную воду→варка при слабом кипении (сосиски 3-5 мин, сардельки 7-10 мин)
Отпуск с рассыпчатыми и вязкими кашами, отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами с жиром, тушёной капустой; соусы – красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Колбаса отварная предварительно очищается от искусственной оболочки, нарезается на порции, отпускается также.
! Не рекомендуется хранить более 20 мин, т. к. изделия приобретают некрасивый внешний вид (трескаются) и плохой вкус.
Колбаса, сосиски, сардельки жареные →очищенная колбаса 1-2 куска, сардельки целиком или пополам, сосиски→обжарить.
Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварной фасолью (горохом) с томатом и луком, отварным картофелем, картофельным пюре, картофелем в молоке, картофелем жареным из сырого (варёного), отварными овощами с жиром, тушёной капустой, жареными кабачками, тыквой, баклажанами; соусы – красный основной, луковый с горчицей.
Ветчина жареная→нарезать на порции→обжарить.
Отпуск с отварными бобовыми, пюре из гороха, жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, украсив зеленью.
! В качестве горячей закуски отпуск без гарнира.
Котлеты, биточки, шницели → жарят основным способом 3-5 мин. до образования румяной крочки→доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280*C 5-7 мин.
Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми, отварными макаронными изделиями, отварным картофелем, картофельным пюре, картофелем жареным из сырого (варёного), отварными овощами с жиром, тушёной капустой, сложным гарниром;
соусы - красный основной, луковый с горчицей, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Шницель натуральный рубленый→ жарят основным способом 3-5 мин. до образования румяной крочки→доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-280*C 5-7 мин.
Отпуск с рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми, отварными макаронными изделиями, отварным картофелем, картофелем жареным из сырого (варёного), отварными овощами с жиром, овощами припущенными с жиром, жареными помидорами, баклажанами, кабачками, тыквой, сложным гарниром; изделие полить жиром.
Фрикадельки жареные во фритюре→подготовленный п/ф смочит в льезоне и обвалять в сухарях→жарить во фритюре при 180 гр С в течение 4-6 минут. Дать стечь маслу и подавать с жареным картофелем