Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш

Разрубка туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разрубка и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины (см. выше), и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку [Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки— плечевую] и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разрубка и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Разрубка и обвалка свиной туши

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

• Кулинарное использование частей мяса

Вид мяса	Используемая часть	Тепловая обработка
Говядина	Вырезка Толстый, тонкий края Внутренний, верхний куски тазобедренной части Наружный, боковой куски тазобедренной части Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории) Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея)	Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками Тушение крупным, порционным и мелкими кусками Варка крупным куском Рубленная и котлетная масса
Баранина	Корейка Тазобедренная часть (окорок) Лопаточная часть Грудинка Шея	Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками Рубленная и котлетная масса
Свинина	Корейка Тазобедренная часть (окорок) Лопаточная часть Грудинка Шея Обрезки	Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Рубленная и котлетная масса