Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани - эластином

А) сокращается в объеме, Б) переходит в другое вещество, В) полностью разрушается

2. Укажите, что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани – коллагеном

А) переходит в растворимый глютин, Б) полностью разрушается, В) переходит в другое вещество

3. Укажите, от чего зависит размягчение мяса при тепловой обработке

А) от стойкости коллагена к воздействию тепла, Б) от количества коллагена в разных частях мяса, В) от первичной подготовки п/ф

4. Укажите, за счёт чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке

А) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу, Б) белки свёртываются, переходят в отвар, В) белки частично распадаются

5. Укажите, почему мясо солят за 10-25 мин. до окончания варки

А) часть белков переходит в отвар, образуя на поверхности пену, Б) чтобы не пересолить бульон, В) чтобы не происходила эмульгация жиров

6. Укажите, какое количество жидкости используется для варки 1 кг мяса

А) 2-3 л., Б) 1-1,5 л.,В) 4-5 л.

7. Укажите, как хранят готовое отварное мясо

А) охлаждают и хранят в холодильнике 48 час., Б) в горячем бульоне на мармите при 50-60*С не более 3 час., В) не хранят

8. Укажите, каков режим варки мяса

А) при 105*С, Б) при 95*С, В) быстро доводят до кипения, варят при 90*С

9. Укажите, при какой температуре запекают мясо в порционных сковородах

А) 200-250*С,Б) 220-250*С, В) 250-300*С

10. Укажите, какой гарнир готовяд для блюда «Говядина запеченная в луковом соусе»

А) картофель отварной, Б) макароны отварные, В) тушёную капусту

11. Укажите, как определить готовность отварного мяса

А) проколом поварской иглой: игла входит свободно, Б) по запаху, В) по продолжительности варки

12. Укажите, при какой температуре доводят до готовности рубленые изделия

А) 200-220*С, Б) 250-280*С, В) 160-180*С

13. Укажите, в какую воду закладывают мясо, предназначенное для 2-х блюд

А) в холодную, Б) в горячую, В) в пряный отвар

14. Укажите, при какой температуре жарят порционные п/ф на плите

А) 150-160*С, Б) 120*С, В) 200*С

15. Укажите способ тепловой обработки для люля-кебаб

А) на углях, Б) жарка на плите, В) жарка в жарочном шкафу

16. Укажите, способ тепловой обработки для гуляша

А) варка, Б) тушение, В) жарка

17. Укажите, способ тепловой обработки для бефстроганов

А) варка, Б) тушение, В) жарка

18. Укажите, способ тепловой обработки для поджарки

А) варка, Б) тушение, В) жарка

Задания

1. Определите название блюда по набору продуктов: говядина, жир, соль, перец, томатная паста, картофель, солёные огурцы, репчатый лук, мука, специи, чеснок, зелень

Составьте схему приготовления этого блюда

2. Укажите соответствие блюда используемым гарниру и соусу:

Блюдо	Гарнир	Соус
Ростбиф	Крокеты Отварный картофель Сложный гарнир Отварные макароны	А) Красный Б) Сметанный с луком В) Сметанный с хреном Г) Мясной сок
Мясо тушёное
Мясо отварное
Бефстроганов

3. Составьте схему приготовления блюда «Поджарка»

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда

«Бефстроганов»: п/ф→_________________________________________________________

5. Составьте схему приготовления блюда «Мясо тушёное крупным куском»

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления отварных сосисок, сарделек: удаляют оболочку→_________________________________________________

7. Определите название блюда по набору продуктов: мясо, язык, окорок, тушёная капуста, солёные огурцы, томат, каперсы, маслины, лук репчатый, соус красный, сыр

Составьте схему приготовления этого блюда

8. Продолжите технологическую последовательность приготовления тефтелей:

п/ф→_______________________________________________________________________

9. Составьте схему приготовления блюда « Биточки по-казацки»

10. Укажите способы подачи бифштекса рубленого

11. Заполните таблицу, указав способ определения степени готовности ростбифа

Степень готовности блюда	Внешние признаки	Способ определения
С кровью
Полупрожаренное
Прожаренное

12. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления говядины, запечённой под луковым соусом:

А) ингредиенты_______________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления: мясо→_______________________________________________________________________