2.1.4 Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов

Показатели	Требования к качеству
Внешний вид	Без нарушения формы. Порционные куски мяса нарезаны поперёк волокон, у жареных изделий равномерная корочка, не отмокшая панировка. Поверхность изделий из рубленой массы равномерно обжаренная, без трещин
Цвет	Отварное мясо свинины- от светло серого до серого, говядины и баранины- от серого до тёмно-серого Жареные натуральным куском: свинина- золотисто-коричневая, говядина- коричневая; Жаренные, панированным куском: от светло-коричневого до коричневого; Тушёные: от светло-коричневого до коричневого
Запах	Свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов
Вкус	Умеренно солёный, свойственный данному виду мяса, дополнительных ингредиентов
Консистенция	Мягкая, сочная, упругая

• Не допускается:

  • Посторонний вкус и запах несвежего мяса

  • Нарушение формы

  • Розовый цвет на разрезе (кроме мяса жаренного с кровью и до полуготовности)

  • Наличие сухожилий и грубой соединительной ткани

  • Тёмный, заветренный цвет

  • Кислый вкус от панировки, соуса

  • Запах и вкус прогорклого жира

  • Подгоревшее мясо

  • Мазеобразная консистенция рубленых изделий

  • Отклонение массы на 3%

• Условия и сроки хранения готовых блюд из мяса и мясопродуктов

• Отварные блюда хранят с небольшим количеством бульона при закрытой крышке при температуре 50-60*С не более 3-х час. (для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 час.)

• Жареные крупные куски хранят около 3 час в горячем состоянии (для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 час.)

• Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

• Тушёные и запеченные блюда хранят не более 2 час.

• Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы разрешается хранить не более 30 мин.

Приложение 2

Термины и определения

• Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

• Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

• Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

• Тепловая обработка – кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.

• Основные способы тепловой обработки:

• Варка – тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.

• Припускание - тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.

• Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

• Жарка во фритюре – тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.

• Жарка в жарочном шкафу – тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.

• Жарка на открытом огне - тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).

• Вспомогательные способы:

• Пассерование - тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.

• Бланширование – ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.

  • Комбинированные способы:

• Тушение – припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.

• Запекание – выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.

• СВЧ нагрев - тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.

• Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

• Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

• Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

• Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

• Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

• Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

• Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления

По теме «Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов».