Рецептуры блюд французской кухни.
Французская кухня - это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций (к примеру, лионские фрикадельки в желудочной пленке, марсельский буйабес, страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски, эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста, яблочный пирог татен, багет, киш), и блюда, которые создавались при королевском дворе (фламбе, сорбет, безе). Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. С сырами французской кухне особенно повезло - здесь более 400 сортов сыра (чего только стоят бри, рокфор, камамбер). Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше - 3000. Особая гордостью французов - вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес - гусиную печенку фуа-гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен - очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe - тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.
Мешочки из слоеного теста.
З
акладка
сырья:
500г - свинины, говядины или курицы
300г - шампиньонов
120г - картофеля (отварного)
500г - слоеного бездрожжевого теста,
250г - сметаны
60г - лука
15г - зеленого лука
10г - масло растительное,
10г - масло сливочное,
5г - соль перец.
Выход: 295г
Технология приготовления.
1. Мясо нарезать мелкими кубиками (чтобы легче резалось, можно его предварительно слегка заморозить) и обжарить на растительном масле;
2. Грибы мелко порубить и обжарить на сливочном масле с луком;
3. Картофель, сваренный в мундире очистить и нарезать мелкими кубиками;
4. Смешать вместе мясо, грибы и картофель. Посолить, поперчить, заправить сметаной. Начинка на мешочки из слоеного теста готова;
5. Пластины теста разрезать на крупные квадраты и немного раскатать;
6. На каждый кусочек теста выложить по центру 2 ст. ложки начинки, а края теста приподнять, формируя мешочек и перевязать пером лука. Вместо лука, для перевязывания мешочков, можно использовать сыр нитками;
7. Выложить сформированные мешочки из слоеного теста на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой и выпекать при 180 градусах в течение 30 минут.
Тарталетки с креветками.
Закладка сырья:
2
20г
- муки пшеничной
100Г - орехов кедровых
3г - соли
100г - сыра пармезана
2г - чеснока
100г - сливочного масла
46г - куриного яйца
300г - креветок
50г - зеленого базилика
100г - помидор черри
Выход: 255г
Технология приготовления.
В чашу блендера насыпать просеянную муку, соль и положить кубики сильно охлажденного сливочного масла. Включить блендера несколько секунд, чтобы получить смесь, напоминающую крошки. Сильно измельчать не надо, чтобы в конечном изделии получилась слоистая структура. В мучную смесь добавьте яйца и быстро перемешайте, чтобы тесто не успело нагреться. Если крошки все же остались, то добавьте ложку ледяной воды. Сделайте из теста шар, заверните его в фольгу и положите в холодильник на час. Охлажденное тесто раскатайте тонким слоем(0,3-0,5см) и вырежьте круги большего диаметра, чем формочки. Выложите тестом формочки положите его в морозилку на 15 мин. Насыпьте в формы шарики из фольги(или фасоль) и пеките в разогретой до 200 градусов в духовке, затем уберите груз и пеките еще 10-15 мин до светло-золотистого цвета.
Немного обжарьте кедровые орешки. Очистите креветки. В блендере измельчить чеснок, сыр и базилик
В пропеченные тарталетки насыпьте немного орешков, затем положите сырную смесь. В каждую тарталетку положить по одной креветке и помидоре, и запекайте 10 мин, пока креветки не порозовеют, а помидоры не сморщатся.
Все очень гармонично сочетается и получается вкусная и эстетическая закуска. Всего получается 8-10 тарталеток.