Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
otvety_na_ustnyy_ekzamen.doc
Скачиваний:
10
Добавлен:
25.09.2019
Размер:
294.91 Кб
Скачать

5. Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление кулебяки и ватрушки с творогом.

Ассортимент.булочки, ватрушки, пирожки, пироги, расстегаи, рыбники, кулебяки

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до Т35-40С воду, предварительно разведенные в воде с Т не выше 40С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течении 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4ч. Для брожения в помещение с Т35-40С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течении 1-2 мин. И вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Ватрушки с творогом.

Готовое тесто делят на кусочки, подкатывают в шарики. Ставят на расстойку. Делают углубление деревянным пестиком. Выкладывают творог и выпекают при 200-220 градусах.

Расстегаи.

Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.

6. Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.

Сладкие блюда подают в конце обеда.

Перед подачей очищают стол убирают все приборы и рюмки, а также тарелку с хлебом и комплектный прибор для приправ. Использованные пепельницы заменяют чистыми. Со скатерти сметают крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Изделия из теста и восточные десерты подаются на десертных тарелках с закусочными приборами ножом и вилкой.

Торты и пирожные с твердой глазурью на тарелках с десертными приборами ножом и вилкой, а пирожные с мягкой глазурью трехрожковой вилочкой. К десерту подается вода или другой напиток.

Крем подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Для нескольких человек в специальной форме, которую ставят на блюдо.

БИЛЕТ 8

1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(молодежное кафе)

Молодежное кафе предназначено для вечернего отдыха молодежи с тематическими вечерами. В кафе должна быть создана уютная обстановка, обслуживание – официантами, барменами. Оно должно иметь эстраду и танцплощадку.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

2. Технология приготовления и отпуск омлетов.

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растительным жиром и помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным сливочным маслом. При массовом приготовлении омлетов запекают в жарочном шкафу.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]