3.Какие методы определения показателей качества Вы знаете? Какой из них позволяет дать заключение о качестве блюда в кратчайший срок?

Методы определения показателей качества: органолептические, измерительные, социологические, регистрационные. Органолептические - этот метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Здесь важен опыт работы. Широко используют для оценки качества блюд в о.п. Измерительные – осуществляемые при использовании средств измерений. Социологический – основан на сборе и анализе мнений потребителей. Регистрационный – определяет показатели качества продукции, осуществляемые на основе решений, применяемого экспертами. Существуют биологические методы контроля качества Физиологические – применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические – определяют степень обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Органолептический метод определения показателей качества, осуществляемый с помощью органов чувств, позволяет дать быстрое заключение о качества сырья или готово продукции, если его проводит специалист с достаточно большим опытом работы. Все остальные методы могут позволить дать более точное заключение, но потребуют значительно больше времени, что зачастую неприемлемо в условиях технологического процесса.

4. Организация хранения продуктов и сырья на складе Вашего предприятия. Режимы и способы хранения различных продуктов и сырья?

5.Приготовление и использование валованов, «Яблоки в слойке».

6.Виды помещений для встречи и обслуживания потребителей, их характеристика.

БИЛЕТ 22.

1. Особенности работы школьных столовых.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Пудинг рисовый запеченный». Производственная ситуация: Консистенция пудинга слишком плотная. Укажите причину дефекта.

В готовую вязкую рисовую кашу, охлажденную до 60-70С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порц. Сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

ПРИЧИНА: интенсивно перемешивали белок он осел

3. Заполните акт отбора пробы блюда «Пудинг рисовый запеченный» для органолептического и физико-химического контроля.

4. Организация работы раздачи готовой продукции. Виды раздаточных линий.

5.Пряничное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление коржиков молочных.

6. Современные формы обслуживания в столовых при учебных заведениях.

БИЛЕТ 23

1.Особенности работы пивного ресторана

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба в тесте жареная». Производственная ситуация: Тесто кляр стекает с кусочков рыбы при жарке. Укажите причину дефекта.

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 мин. В растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят молоком или водой с Т20-30С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире, (фритюре), нагретом до 180-190С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом ломтики лимона. Соус подают отдельно (томатный, майонез с корнишонами) ПРИЧИНА: жидкое тесто, необсушили рыбу.

3. Укажите этапы операционного контроля блюда « Рыба в тесте жареная».

4. Охарактеризуйте порядок организации продовольственного снабжения.

5. Миндальное тесто, характеристика, приготовление. Приготовление пирожного «Миндальное».

6. Назначение и характеристика металлической посуды, используемой в ресторанах?

БИЛЕТ 24

1.Особенности работы диетического кафе.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Котлеты морковные, соус молочный».

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50С, добавляют соль, яйца, протертый творог перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порц., панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный. Пассированную муку на масле разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона и варят 7-10-мин. При слабом кипении. Заем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.