Билет 1.

1. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

2.Приготовление Рассольника домашнего.

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. До готовности вводят специи, соль.

3. Основные требования, предъявляемые к организации производства и производственным помещениям.

4.Пресное сдобное тесто.

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут.

Ассортимент: Пироги, пирожки ,ватрушки, рулет с маком, крендели.

5. Изменения, происходящие при выпечке. Приготовление изделия «Сочники с творогом».

сдобное бездрожжевое тесто. Яйцо разтирают с сахаром и солью, добавляют сметану, растопленное сливочное масло, просеянную муку. Тщательно вымешивают.

Протирают творог через сито, взбивают миксером с яйцом и сахаром.

Тесто раскатывают пластом толщиной 3–4 мм, разрезают на квадраты. На один угол кладут творог, сворачивают и защипывают края.

Противень смазывают маслом. Выкладывают на него сочники, смазывают их сметаной и выпекают до готовности, 20–25 мин.

6. Услуги столовой

Услуги общественного питания

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Услуги по организации потребления и обслуживания

Организация рационального комплексного питания

Билет 2

1.Характеристика предприятия.

класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов. В ресторане «первый» класс в меню рекомендуется включать не менее 31 наименования блюд.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Антрекот с зеленым маслом

Подготовленную говядину разрезают на 2 куска .Маринуют солью и перцем. обжаривают до готовности. Масло смешивают с зеленью. Подают антрекот политый мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла.

3. Укажите возможные дефекты бисквитного теста.

Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.

Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

4. Специализированные цехи и их классификация. Дайте характеристику кондитерского цеха.

специализированные — цех мучных изделий, кондитерский, кулинарный

5. Приготовление и оформление торта «Осень».

6. Подготовка помещений для обслуживания потребителей к работе.

БИЛЕТ 3.

1.Характеристика данного типа(шашлычная)

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Люля- кебаб с рисом»

Баранину, лук репчатый жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля – кебаб. Нанизывают на шпажку и жарят на углях. При подаче люля – кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, люля – кебаб можно подавать без лаваша.

3. Укажите возможную фальсификацию полуфабриката из натурального рубленого мяса

Бифштекс натуральный рубленый готовится из натуральной рубленой массы, без каких либо углеводсодержащих наполнителей. В случае сомнения в качестве натуральной рубленой массы, как полуфабриката, так и готового блюда ее можно исследовать экспресс – методом. Для этого бифштекс (полуфабрикат или готовое блюдо) растирается в ступке до более однородной консистенции, в массу капают раствор люголя и, если цвет йода не меняется, то масса не содержит углеводы, а если масса окрашивается в синий цвет (в присутствии йода углеводы меняют цвет – синеют), то значит в нее добавлены углеводы. Таким образом, исследуют только те натуральные рубленые блюда, в состав которых не входит лук или чеснок, который также является углеводами и дает синий цвет. Поэтому так нельзя исследовать котлеты полтавские – они с чесноком, люля–кебаб – с луком, если есть сомнения в качестве массы, ее исследуют на содержание хлеба иначе (крахмал гидролизуют соляной кислотой).

4. Организация работы мясного цеха. Организация производства фарша и изделий из него

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

Мясные цехи средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

5. Технология приготовления и отпуска блюд «Блины».

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 -40, добавляют муку, яйца перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте(25 -35С) на 3 -4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают

Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

ОТПУСК: по 3 шт. на порцию.

6.Правила подачи горячих блюд.

Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках.Натуральные изделия из мяса (бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера. Тушеные блюда в соусе (рагу, духовая говядина) подают в индивидуальных горшочках с крышкой.

Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним - отдельно в салатниках.

Разрубленную курицу или индейку кладут на каждую тарелку по два кусочка птицы - один белый от грудки, а другой темный от ножки.)

Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках.

Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках.

Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись.

Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

БИЛЕТ 4

1.Характеристика данного предприятия(ресторан высшего класса)

Ресторан высшего класса отличается оригинальностью интерьера, широким выбором услуг, комфортностью, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда составляют 50% ассортимента. В ресторане высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

2. Технология приготовления и отпуск холодного блюда «Мясо жареное с гарниром» (Ростбиф).

Подготовленную говядину зачищают, посыпают солью и перцем, кладут в сотейник с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки .До готовности доводят в жарочном шкафу. Говядину жаренную нарезают по 2-3 куска на порцию. Оформляют( листья салата, салат из краснокочанной капусты, зеленый горошек, свежие овощи, консервированные фрукты, строганный хрен).