3. К какой группе продукции (потребительского или производственного назначения) относяися полуфабрикат «Котлеты морковные»? Укажите требования к качеству данной продукции.

Сырье, используемое для приготовления блюда является продукцией производственного значения к продукции, производственное назначение предъявляются такие как сохраняемость, экономичность, экологичность, безопасность. Соответствие стандарту по аргонолиптическим св-ам устанавливают с помощью органолептическому обследовании, которое проводится в соответствии со стандартом, причем обследовать можно общую партию продукции, так и ее образец. Соответствие по физико-химическим показателям и по микробиологическим показателям производится с помощью лабораторных исследований. Установление такого соответствия, а также соответствие по микробиологическим показателям свидетельствуют о безопасности продукции. В настоящее время широко используется применение в пищевой промышленности и общественном питании различных пищевых добавок, они должны быть разрешенными для применения на территории РФ, сельскохозяйственная продукция должна иметь сертификат качества, свидетельствующий о безопасности продукции. Все перечисленные показатели будут свидетельствовать и о экологичности продукции, т. е. о том, что эта продукция не нанесет вреда экологии человека, а производство этой продукции (технологический цикл) не нанесет вреда экологии окружающей среды. В настоящее время это один из наиболее важных показателей качества продукции. Экономический показатель качества продукции будет свидетельствовать о затратах на разработку, производство, хранение и реализацию продукции производственного значения, об экономии сырья все это отразится на стоимости продукции. Продукция, производимая с наименьшими затратами с помощью более экономичных технологий будет более конкурентоспособным…

4. Материально – техническое снабжение. Расчёт необходимого количества оборудования, посуды, санитарной одежды.

5. Песочное тесто, приготовление, ассортимент изделий. Приготовление и оформление песочных пирожных «Корзиночка». Производственная ситуация: Тесто непластичное, при раскатке крошится. Укажите причину дефекта.

6. Современные требования к интерьеру, освещению и вентиляции залов предприятий общественного питания разных типов.

БИЛЕТ 25

1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(студенческая столовая)

2. Технология приготовления и отпуск блюда «Борщ Украинский».

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре, и тушат до готовности с добавлением небольшого кол-ва бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанные дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

3.Укажите возможные дефекты блюда «Борщ Украинский» и способы их устранения.

Сырьевые – свекла недостаточно интенсивно окрашена – борщ не имеет ярко малиновой окраски, необходимо приготовить свекольную краску.

4. Нормативно-технологическая документация, используемая при производстве блюд и полуфабрикатов в общественном питании. Назначение и характеристика.

5. Приготовление и оформление торта «Ленинградский».

6. Правила подачи супов.

БИЛЕТ 26 1.Дайте характеристику данного типа предприятия.(молодежное кафе)

2.Технология приготовления и отпуск кофе. Производственная ситуация: Кофе не ароматный. Укажите причину дефекта.

.Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8мин. Готовый кофе наливают непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе черный отпускают по 100мл. отдельно подают сахар в кол-ве 15гр., а также лимон массой нетто70гр. в зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

ПРИЧИНА: Не кипятить и не накрывать крышкой

3. Понятие фальсификации. Виды фальсификации кофе.

Фальсификация - от лат. Подделываю действие направленные на обман получателя потребителя, путем подделки объекта купли-продажи с конкретной целью. Фальсиф. пищ. продуктов чаще всего производится путем придания им наиболее типичных признаков на прим. Внешнего вида при общем ухудшении или утрате наиболее значимых св-в пищ. ценности, безопасности. Виды фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная.

Ассортиментная фальс. Подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем др. вида или наименования с сохранением сходства 1-го или нескольких признаков. Средства- заменители, которые дешевле по сравнению с натуральным товаром, имеют пониженные потребительские свойства, идентичность (внешний вид, вкус, цвет, запах). Способы – частичная замена продуктов водой, добавление в продукт низкоценного заменителя, замена натурального продукта имитатором. Обнаружение – с помощью органолептического, физико–химического исследования. Качественная - подделка осуществляется с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате др. потребительских св-в или замене товара высшей градацией качества низшей. СРЕДСТВА- добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в сопроводительных документах, но низшей градации. СПОСОБЫ – использование добавок, имитирующих улучшения качества (загустителей, стабилизаторы в майонезе вместо желтков яиц, горчицы и растительного масла), пересортица. КОЛИЧЕСТВЕННАЯ – обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара превышающих предельно допустимые нормы отклонений. СТОИМОСТНАЯ – ОБМАН ПУТЁМ РЕАЛИЗАЦИИ НИЗКОКАЧЕСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО ЦЕНАМ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ИЛИ ТОВАРОВ МЕНЬШИХ РАЗМЕРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПО ЦЕНЕ ТОВАРА БОЛЬШИХ (продажа кофейного напитка по цене кофе натурального, продажа фальсифицированных товаров по цене пониженной, или по цене превышающей цены на натуральные аналоги). Информационная – ОБМАН РОТРЕБИТЕЛЯ С ПОМОЩЬЮ НЕТОЧНОЙ ИЛИ ИСКАЖЁННЙ ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРЕ. Искажение информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе). Иногда производят обман потребителя путем замены натурального кофе кофейным напитком – качественная фальсификация. Обнаружить такую фальсификацию можно проведя исследование кофе экспресс методом. В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащиеся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. В выпаренную чашку наливают 1 см3 профильтрованного кофе, разбавляют 5 см3 дистиллированной воды, перемешивают, капают раствор люголя. Если кофе приготовлен с добавлением кофейного напитка, то жидкость окрасится в фиолетово – синий цвет, переходящий через 5-10 сек. В напитках с молочными продуктами в светло – коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает.

4. Определите формы и способы снабжения, маршруты доставки продуктов и сырья в кафе-молодежном.

5. Приготовление и оформление торта «Кофейный»

6. Правила подачи горячих напитков.

БИЛЕТ 27

1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(детское кафе)

2. Технология приготовления и отпуск блюда: «Мусс клюквенный».Производственная ситуация: Нижний слой мусса в виде желе. Укажите причину дефекта.

Основу для мусса (сироп с желатином) из перебранных ягод отжимают сок и хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин. Охлажденную до 30-40С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при Т30-35С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порц., выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, из расчета 20гр. мусс не разрешается взбивать в аллюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

ПРИЧИНА: плохо взбили, Т взбивания 40С