- •4. Организация работы мясного цеха. Организация производства фарша и изделий из него
- •5. Технология приготовления и отпуска блюд «Блины».
- •6.Правила подачи горячих блюд.
- •1.Характеристика данного предприятия(ресторан высшего класса)
- •2. Технология приготовления и отпуск холодного блюда «Мясо жареное с гарниром» (Ростбиф).
- •3. Перечислите дефекты холодного блюда «Мясо жареное с гарниром». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4. Холодный цех, его назначение, характеристика и особенности организации. Дайте рекомендации по подбору оборудования в холодном цехе.
- •5. Технология приготовления бисквитного теста для рулета бисквитного с повидлом.
- •6.Банкет – фуршет, характеристика, особенности организации и обслуживания.
- •1.Характеристика данного предприятия
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Вареники с творогом». Производственная ситуация: Вареники при варке развариваются. Укажите причину дефекта
- •3. Ознакомьте с порядком проведения бракеража блюда «Вареники с творогом».
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый».
- •5.Приготовление пирожных - пирожное слоеное с кремом, трубочка слоеная с кремом.
- •6. Банкет-чай, характеристика и особенности обслуживания.
- •1. Дайте характеристику кондитерского цеха.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Азу».
- •3.Перечислите возможные дефекты рулета бисквитного. Укажите причины возникновения дефектов.
- •5. Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста. Приготовление кулебяки и ватрушки с творогом.
- •6. Правила подачи сладких блюд и кондитерских изделий.
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(молодежное кафе)
- •2. Технология приготовления и отпуск омлетов.
- •3. Укажите условия проведения органолептического контроля. Проведите органолептический контроль качества блюда «Омлет натуральный».
- •4.Организация работы соусного отделения горячего цеха предприятия общественного питания. Какие технологические линии и рабочие места организуются в горячем цехе?
- •5.Приготовление бисквитных пирожных: пирожное бисквитное фруктово-желейное, пирожное бисквитное глазированное помадой, пирожное бисквитное с белковым кремом.
- •6. Назначение и характеристика столовых приборов. Виды столовых приборов: основные и дополнительные.
- •1.Дайте характеристику данного типа предприятия.(ресторан первого класса)
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски».
- •3.Укажите возможные дефекты блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски».
- •3.Перечислите возможные дефекты блюда «Котлета по-киевски». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4.Виды меню, характеристика меню. Порядок составления различных видов меню.
- •5.Пресное слоеное тесто, приготовление, процессы, происходящие при приготовлении и выпечке. Ассортимент изделий. Приготовление языков слоеных.
- •6. Определите, какие формы и методы обслуживания необходимо использовать в ресторане при гостинице. Дайте характеристику специальных форм обслуживания («Шведский стол», кофе – брейк).
- •1.Какие виды специализированных баров Вы знаете.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Крокеты картофельные, соус томатный».
- •3. Порядок проведения органолептического контроля .
- •4. Организация работы овощного цеха: рекомендации по подбору оборудования и характеристика рабочих мест.
- •5.Приготовление и оформление торта «Подарочный».
- •6. Банкет за столом с частичным обслуживанием, особенности организации и обслуживания участников банкета .
- •1.Какие виды специализированных кафе Вы знаете.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Тефтели с рисом».
- •3.Как осуществляется организация внутрифирменного контроля качества продукции и услуг на предприятиях общественного питания.
- •4.Организация процесса приемки сырья и полуфабрикатов.
- •5. Приготовление и оформление торта «Бисквитно-фруктовый».
- •6. Правила подачи горячих закусок: очередность и температура подачи, подбор посуды.
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия.(гриль – бар)
- •2.Технология приготовления и отпуска блюд «Зразы донские». Производственная ситуация: «Зразы» донские» оказались сырые. Укажите причину дефекта.
- •3.Какие методы идентификации продукции Вы знаете?
- •4.Требования к производственному персоналу в свете Национального стандарта рф гост р 50935-2007 «услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- •5. Приготовление бисквита холодным способом. Ассортимент бисквитных пирожных «Буше». Особенности отделки и оформления.
- •6. Какие специализированные бары Вы знаете. Особенности организации обслуживания в барах различных классов и видов.
- •1.Дайте характеристику данного типа предприятия(кафе)
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Бефстроганов».
- •3. Заполните акт отбора пробы блюда «Бефстроганов» для органолептического и физико-химического исследования.
- •3. Как провести лабораторное исследование на определения содержания сухих веществ в супе «Щи из квашеной капусты»?
- •2.Технология приготовления блюда «Салат фруктовый». Перечислите возможные варианты отпуска.
- •3. Какие виды контроля качества по месту его проведения Вы знаете? Кто осуществляет и с какой целью?
- •5.Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста. Назовите, какие процессы происходят при замесе дрожжевого теста?
- •6. Рекомендации по подбору алкогольных напитков к различным блюдам. Правила подачи шампанского.
- •2. Технология приготовления и отпуск блюда «Суп-пюре из разных овощей». Производственная ситуация: в супе-пюре свернувшийся белок. Укажите причину дефекта.
- •3. Укажите возможные дефекты блюда «Суп-пюре из разных овощей».
- •4. План-меню. Факторы, влияющие на составление плана-меню.
- •5. Приготовление и оформление торта «Абрикотин».
- •6. Назначение фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.
- •1. Особенности ресторана класса «Люкс».
- •2. Технология приготовления и отпуск чая. Чай имеет вкус травы. Укажите причину дефекта.
- •3.Дефекты готовой продукции: супы, горячие блюда, соусы.
- •3. Перечислите возможные дефекты блюда «Желе лимонное». Укажите причины возникновения дефектов.
- •4. Организация работы складских помещений в общедоступной столовой. Определите состав помещений для приемки и хранения сырья и продуктов.
- •5. Дрожжевое слоеное тесто: приготовление, ассортимент изделий. Приготовление и оформление слойки с марципаном.
- •6. Ассортимент и характеристика стеклянной посуды, используемой на предприятиях общественного питания
- •1. Дайте характеристику данного типа предприятия. Какие виды кафе Вы знаете.
- •2.Технология приготовления и отпуск блюда «Крем ванильный из сметаны». Производственная ситуация: в креме имеются комочки желатина. Укажите причину дефекта.
- •3.Укажите этапы осуществления операционного контроля блюда « Крем ванильный из сметаны».
- •3.Какие методы определения показателей качества Вы знаете? Какой из них позволяет дать заключение о качестве блюда в кратчайший срок?
- •3. К какой группе продукции (потребительского или производственного назначения) относяися полуфабрикат «Котлеты морковные»? Укажите требования к качеству данной продукции.
- •3. Укажите требования к качеству блюда «Мусс клюквенный».
- •3. Охарактеризуйте виды продукции производственного и потребительского назначения. Укажите, к какому из них относится блюдо «Бифштекс с луком».
- •4.Какие функциональные группы помещений имеются в Вашем ресторане? Состав помещений. Дайте краткую характеристику функциональных групп помещений и определите их взаимосвязь.
- •5. Помада, приготовление. Особенности подготовки помады для оформления изделий.
- •6. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
5.Пресное слоеное тесто, приготовление, процессы, происходящие при приготовлении и выпечке. Ассортимент изделий. Приготовление языков слоеных.
6. Определите, какие формы и методы обслуживания необходимо использовать в ресторане при гостинице. Дайте характеристику специальных форм обслуживания («Шведский стол», кофе – брейк).
БИЛЕТ 11
1.Какие виды специализированных баров Вы знаете.
Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:
• Пивной бар – это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Его ассортимент изобилует большим выбором пива и закуски к нему. Клиентов могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столами.
• Винный бар можно назвать рестораном. Сюда приходят ценители вина, употребление которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Иногда в таких заведениях подается пиво, но это больше необходимость, чем поддержка концепции заведения.
• Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.
2. Технология приготовления и отпуск блюда «Крокеты картофельные, соус томатный».
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной добавляют в картофельную массу. Формуют крокеты в виде шариков, груш, обваливают в муке, смачивают в белке и панируют в белой крошке. Жарят во фритюре до золотистого цвета.
СОУС: мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать ещё 15 -20 минут, соединяют с белым соусом и варят 25 -30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, и доводят до кипения.
3. Порядок проведения органолептического контроля .
Порядок проведения органолептического контроля (бракераж).
Порядок проведения органолептического контроля. Кол-во блюд и кулинарных изделий подвергается проверке одновременно, должно быть небольшим, т.к. впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости. Проводя дегустацию нескольких блюд сразу, следует начинать исследования с блюд или изделия с менее выраженным вкусом и прополаскивать рот между пробами водой. Никотин и алкоголь притупляют вкусовые нервы, перед дегустацией и во время нее не следует курить. Большое влияние на раздражительность органов вкуса оказывают температуру воздуха в помещении: при Т выше 36С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса при Т ниже 15С затрудняется выявление соленого вкуса, оптимально для дегустации считают Т воздуха 20С. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделия. Органолептическая оценка – субъективный анализ, результаты которого зависят от опыта работы.