OTChYoT_Dnevnika_ot_18_aprelya_2015goda

Министерство образования и науки Российской Федерации

Филиал ФГБОУ ВПО Московский Государственный Университет Технологий и Управления им К.Г Разумовского в р.п. Светлый Яр Волгоградской области

Институт (факультет):

«Технологический менеджмент»

Филиал ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» в р.п. Светлый Яр Волгоградской области

Содержание работы

Сроки

выполнения

Форма

отчетности

Подпись

руководителя

Введение: Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опущением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

Актуальность темы: Необходимость переработки свежих плодов и овощей обусловлена тем, что она позволяет лучше сохранить основные питательные вещества в течение длительного времени, а при отдельных методах переработки формируются новые, ценные потребительские свойства. Переработка позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.

Цель работы: Описать технологическую схему производства сушеных косточковых плодов по ГОСТу. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТа.

Задачи: Изучить: химический состав и пищевую ценность, классификацию и ассортимент, требование к качеству, факторы, сохраняющие качество, влияние способов сушки на качество сушеных плодов и овощей, идентификацию и фальсификацию, дефекты сушеных косточковых плодов.

-Ознакомление с техникой безопасности и организацией охраны труда на рабочем месте

Устно

-Ознакомилась с торговым предприятием.

Устно

-Изучила характеристику торгового предприятия: организационно-правовую форма собственности, район деятельности, ассортиментный профиль, формы продаж, режим работы предприятия.

Устно

-Ознакомилась со структурой штата работников магазина, отдела, графиком выхода на работу, с организацией и оборудованием рабочих мест работников магазина, отдела, сделала выводы о соблюдении правил охраны труда и техники безопасности.

Устно

-Ознакомилась с организацией торгово-технологического процесса магазина, отдела.

Устно

-Ознакомилась с источниками закупки товаров. Определение доли равных поставщиков в общем объеме закупок. Участие в отборе товаров у поставщика (по возможности), составлении заказов и их документальное оформление.

Устно

Изучила организацию, порядок и сроков заключения договоров с поставщиками.

Устно

-Ознакомилась с порядком составление и согласования графиков завоза, а так же организацией завоза товаров.

Устно

-Участвовала в приемке товаров, тары по количеству и качеству от различных поставщиков (в том числе от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью), а так же документальное оформление приемки.

Устно

-Ознакомилась с товарно-сопроводительными документами.

Устно

-Ознакомилась с соблюдением требований к организации приемки товаров и тары.

Устно

-Ознакомилась с организацией подготовки товаров к продажи, размещение их на рабочих мечтах, участие в выкладках товаров, оформление ценников, рекламных стендов. Анализ соответствия информации о товаре на ценнике установленным требованиям.

Устно

-Ознакомилась с видами, причинами возникновения товарных потерь в магазине, отделе нормам и порядкам их списания, разработка предложений по сокращению товарных потерь (естественной убыли, пред реализационных и актируемых потерь

Устно

-Ознакомилась с информационной работой торгового предприятия.

Устно

-Изучила средство информации, используемых в магазине, отделе. Анализ использования различных средств информации.

Устно

-Ознакомилась с состоянием организации рекламы в магазине, отделе. Участие в оформлении витрин магазина, отдела. Анализ использования различных средств рекламы в магазине, отделе.

Устно

-Ознакомилась с другими средствами информации, используемыми в магазине, отделе. Установление соответствия данные, приведенные на маркировке товаров, требованиям, регламентированным действующим стандартам.

Для обеспечения информацией покупателей используют всевозможные плакаты и аукционные вывески, а так же выставочные презентации. Основные задачи РО5-материалов — привлечение внимания, напоми­нание, выделение из общей массы аналогичных товаров конкурентов, стимулирование решения о покупке. Основные коммуникационные характеристики внутри магазинной рекламы:

- целевой аудиторией является покупатель, находящийся непосред­ственно в процессе принятия решения о покупке;

-  коммуникационное воздействие на потребителя в торговом зале и его обратная реакция практически совпадают во времени;

- высокая эффективность рекламы в местах продаж. Основными носителями внутри магазинной рекламы являются:

1)   конструкции презентационного характера (тумбы, стойки, подстав­ки, демонстрационные и дегустационные стенды и т. п.);

2) различного вида подставки, называемые еще диспенсерами или холдерами (в т. ч.горки, этажерки, подставки под рекламные материалы);

3) напольная графика, в т. ч. стрелки, нанесенные на пол и указыва­ющие путь к конкретному отделу или товару;

4) специальные подвесные конструкции:

-Плакаты — издание относительно большого формата. Его особен­ностью является лаконичный текст. Как правило — это образ, на­звание фирмы, изображение товара, фирменный лозунг;

-Листовки — одностороннее или двухстороннее изображение или текст, помещенное на листе относительно небольшого формата;

-Наклейки. Полочные наклейки (шелфтокеры) чаще используются для придания значимости корпоративному блоку и ориентации внутри него (« Средства по уходу за волосами»). Прочие —для замены стандартных безличных надписей («От себя»), но мо­ гут содержать и просто название марки, рекламное обращение и раз­мещаться в подходящих местах;

-Пояснительные тексты и т. д.

Правила, которыми следует руководствоваться при размещении средств рекламной полиграфии, чрезвычайно просты. Все рекламные матери­алы следует размещать в зависимости от задачи, которую они решают в магазине.

Устно

-Изучила обеспечения качества и безопасности товаров, реализуемых в магазине.

Устно

- Изучила оценку качества товаров, реализуемые в магазине по органолептическим показателям. Установление соответствия фактических значений показателей качества с установленными требованиями (стандартов, ТУ).

Устно

-Ознакомилась со стандартами, ТУ, имеющимися в магазине.

Устно

-Участие в отборе объединенных проб или средних образцов. Расчет минимально допустимого размера проб и образцов. Определение градаций качества товаров (сортов, номеров, марок, стандартных, нестандартных и отходов).

Устно

-Ознакомилась с порядком уценки товаров при изменении градации качества. Определение приемочного и браковочного чисел при приемке товаров отдельных групп.

Устно

- Изучила классификацию и ассортимент сушёных косточковых плодов.

Фрукты косточковые сушеные:

По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.

По способу обработки: обработанные, необработанные.

По способу сушки: искусственная, естественная.

По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки (резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.

По качеству сорта: абрикосы, сливы (экстра, высший, первый, столовый); остальные (высший, первый, столовый). Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы: А, Б, В. Косточковые фрукты относятся к группе плодоовощных товаров. К этому виду культурных плодов относят вишню, сливы, черешню, абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча и кизил. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

Вишня - одна из наиболее распространенных плодовых культур. В России после яблони вишня занимает второе место по количеству деревьев, выращиваемых в садах.  Это многолетняя культура, растущая в виде дерева или куста. Высота 1,5—5 м. Надземная часть состоит из одного или нескольких стволов и кроны. Сорта сливы по срокам созревания делятся на 5 групп. Сорта супер ранние – это те, которые начинают плодоносить в июле. Ранние сорта сливы созревают в период с 1 по 10 августа. Сорта среднеспелые созревают в промежутке с 10 по 25 августа. Позднеспелые сорта отдают урожай, начиная с 25 августа по 10 сентября. Персик. Название персикового дерева произошло от латинского Prunus persica, что переводится как «персидская слива». Это растение относится к семейству розовых, подсемейства миндальных, так как персиковое дерево от миндального отличается практически лишь плодами. Плоды персикового дерева шаровидные с бороздкой с одной стороны, обыкновенно бархатистые, но могут быть и голыми. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом.

Абрикос (лат. Prúnus armeniáca) — дерево из рода слива. Родиной абрикоса считается Китай, где он встречается в диком виде. Однако, в Европе он стал известен из Армении (отсюда ботаническое название на латыни: лат. armeniacus — армянский).

Устно

- Изучила химический  состав и пищевую  ценность макаронных  изделий. 

Фрукты также оказывают различное дейст­вие на секреторную функцию желудка. Одни повышают ее (слива), другие (особенно сладкие сорта) — понижа­ют (черешня, абрикосы и др.). Важно отметить, что неразбавленные соки фруктов снижают сек­реторную функцию желудка, а разбавленные — повы­шают ее. Сокогонное действие фруктов объяс­няется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки. Косточковые фрукты содержат 70—90% воды, углеводы, азотистые вещества, дубиль­ные и красящие вещества, ферменты, фитонциды, витамины и минеральные вещества. Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким- сухих веществ, поэтому они богаты углеводами , в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными веществами или почти не содержат витамина С и ароматические вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обес­печивает поступление питательных и энергетических ве­ществ в ткани, выведение продуктов обмена, тепло­обмен и т. д. Без пищи человек может жить более ме­сяца, без воды — всего несколько дней. В состав растений вода входит в свободном и в свя­занном виде. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в ор­ганизме человека всасывается медленнее.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глю­козу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус ра­стений. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крах­мала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клет­ками различных тканей и органов.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу. Клетчаткой наиболее богаты сушеные курага, абрикосы. Пектиновых веществ больше всего в сливе, затем — в абрикосах, пер­сиках, вишне.

Устно

- Изучила факторы влияющие на формирование качества и ассортимента сушёных плодов, реализуемых торговыми предприятиями.

Сырьем для сушеных плодов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.

Процессы производства могут обуславливать разновидность, а главное, качество готовой продукций наряду с сырьем и включают три этапа: подготовительный, основной и заключительный.

Подготовительный этап производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка и резка (при необходимости), удаление малоценных частей сырья (косточек, кожуры),бланширование, обработка щелочью. Основной этап-сушка осуществляется несколькими способами: естественным - солнечным или теневым, искусственным - тепловым, сублимационным.

Заключительным этапом является сортировка продукции по качеству, фасовка и брикетирование, упаковка и маркировка.

Технология производства сушеных косточковых плодов.

Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа.

После мойки у вишни, черешни, слив удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или протирочных.

Устно

- Изучила правило упаковывания сушёных косточковых плодов.

Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики - по 8кг., сливы по 6кг..

Каждая единица упаковки маркируется с указанием на этикетке или бирке наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

Устно

- Изучила правило маркировки сушеных косточковых плодов

Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика. При маркировке транспортной тары косточковых плодов наклеивают этикетку с голубой окантовкой для высшего сорта, с красного - для первого и с зеленой – для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.

Устно

-Изучила правило хранения сушёных косточковых плодов.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направленных в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыли и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашивают масляной краской, проводят ежедневную уборку и не реже одного раза в год – генеральную уборку с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают. Для хранения свежей плодоовощной продукции соблюдают определенный температурный режим и влажность воздуха.

Чтобы сохранить убыль массы плодоовощной продукции при хранении, штабеля ящиков с продукцией рекомендуется покрывать увлажненной тканью, бумагой и по мере высыхания покрытия опрыскивают чистой водой. Охлажденную продукцию можно также укрывать полиэтиленовой пленкой. Для сокращения потерь в магазинах необходимо шире применять хранение в холодильниках и охлаждаемых прилавках.

Для ликвидации сверхнормативных потерь и сохранения качества свежих плодоовощных товаров время их хранения и продажи не должно превышать установленных сроков: косточковые плоды (абрикосы, слива, вишня, черешня, кизил и другие) – с охлаждением в транспортной таре (ящики, лотки) лежат и осенью – 2 суток, персики – при тех же условиях – 9 суток.

Устно

- Изучила способы фальсификации сушёных косточковых плодов, реализуемых торговыми предприятиями.

Косточковые плоды представляют собой сочную мякоть и расположенную в центре косточку, покрытые снаружи плодовой оболочкой.

Качественная фальсификация  сушеных косточковых плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания. Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека. Сколько же нужно было добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной.

Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п. При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам:

♦ отсутствие сладкого вкуса;

♦ несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

♦ плод с трудом отделяется от плодоножки.

Кроме того, необходимо сразу же данную продукцию проверить на наличие нитратов или нитритов.

Количественная фальсификация плодов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель.

Информационная фальсификация плодов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия

- Изучила показатели безопасности сушёных косточковых плодов,  реализуемых торговыми  предприятиями.

Качество плодов оценивают по показателям качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность сушеных плодов устанавливают по таким показате­лям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радио­нуклиды. Согласно Сан Пи Н 2.3.2.560-96 для сушеных плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор- циклогексана — 0,05, которые контролируют по сырью. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин. Радиационная безопасность сушеных плодов подтверждается соот­ветствием ее допустимым уровням удельной активности радионук­лидов (Бк/кг): цезий-137-40, стронций -90— 50, для орехов — соответственно 200 и 100. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям: КМАФАнМ – 5х10 КОЕ/г, БГКП- 0,1 на 1гр., патогенные микроорганизмы – 25 на 1 гр., дрожжи – 2х10(3) КОЕ/г, плесени – 1х10(3) КОЕ/г для гладких и опушенных косточковых подов в вакуумной упаковке.

Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями. Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения (результат нарушения условий хранения);

Дефекты цвета: наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета. Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидино образование и карамелизацию.

Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового.

Причины возникновения: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.

Хруст при разжёвывании: появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии. Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей. Причины возникновения: нарушение технологического процесса.

Устно

Выводы и предложения:

Для улучшения деятельности предложенно:

- организовать рекламу торгового предприятия по местному телевидению;

- организовать курсы по повышению квалификации продавцов;

- провести анализ и перепланировку бакалейного отдела с целью соблюдения нормативного коэффициента установочной площади;

- расширить виды дополнительных услуг: подарочно-упаковочные услуги, информации об ассортиментной матрице супермаркета по телефону, доставка товаров на дом;

- строго соблюдать условия хранения на всех этапах товарной стадии, следить за соблюдением требований климатических и санитарно-гигиенического режима;

- защищать от неблагоприятных внешних воздействий (при транспортировке, хранении);

- предоставить информационное обеспечение, доводить до заинтересованных лиц необходимые сведения об условиях и сроках хранения;

- систематизировать контроль за условиями и сроками реализации на всех этапах технологического процесса

-Работа по составлению и оформлению отчета по практике.

Письменно