2. Технология приготовления и отпуск блюда «Яблоки в тесте жареные, соус абрикосовый».

Производственная ситуация: В блюде «Яблоки в тесте жареные» тесто пропитано жиром. Укажите причину дефекта..

Яблоки с удалённой сердцевиной и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок погружают в тесто, жарят во фритюре до золотистой корочки

Яблоки жаренные кладут на тарелку с бумажной салфеткой и посыпают пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

СОУС: Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части удаляют косточку засыпают сахаром выдерживают 2-3 ч кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения, готовый соус охлаждают.

ПРИЧИНА: Фритюр был холодным.

3. Какой вид контроля осуществляется при проверке качества готовой продукции? При проведении бракеража блюдо «Яблоки в тесте жареные» получило оценку «3». Ваши действия как председателя бракеражной комиссии.

При проверке качества продукции осуществляют приемочный контроль – бракераж. Цель данного контроля - принятие решения о готовности продукции к реализации. Проводят бракераж члены бракеражной комиссии: зав. пр-вом, технологи, повара с большим опытом работы, представители лаборатории. Качество готовой продукции оценивают во время органолептического контроля (бракеража) по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах. Сначала проверяют правильность отпуска, аккуратность и вес порции. Затем часть продукта переносят в тарелку для пробы каждым членом комиссии и проводят бракераж. Яблоки, в тесте жаренные выложены на блюдо аккуратно, посыпаны сахарной пудрой, тесто покрыто румяной корочкой светло-коричневого цвета, без подгорелостей и вкраплений частичек сгоревшего продукта. Поверхность теста ровная. Консистенция теста пышная, пористая, консистенция яблок сочная. Тесто не пропитано жиром. Вкус в меру сладкий, свойственный яблокам и жареному тесту, без посторонних привкусов и запаха. При таком результате блюдо можно оценить в 5 баллов. Результат заносят в бракеражный журнал. Если блюдо получило оценку 3 балла, то блюдо направляется на реализацию, но обязательно производится лабораторное исследование на соответствие рецептуре, требованиям к качеству.

4.Графики выхода на работу, их виды и характеристика. Укажите, какой график будет использован на Вашем предприятии, если в кафе работают 7 поваров. Режим работы с 12.00 до 23.00 с одним выходным днем.

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса с сезонным характером работы на год.

Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Отдых обязательна должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечение» работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха в бизнесе.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время.